Você já ouviu falar sobre a ABNT NBR 14701? Essa é uma norma importante entre profissionais do setor de refrigeração, principalmente aqueles que realizam o transporte de produtos cárneos e seus derivados, cuja participação brasileira é grande.
A NBR 14701 - em vigor desde 29 de junho de 2002 - é uma norma criada pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) que visa apresentar e explicar as responsabilidades de cada parte envolvida na operação de transporte de cargas refrigeradas, principalmente quanto à manutenção da temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os armazéns com refrigeradores até a entrega ao mercado.
Destinada a normalização do transporte de todos os produtos perecíveis alimentícios refrigerados, como é o caso das carnes, essa norma estabelece quais são os critérios de temperaturas apropriadas para a manutenção da qualidade em toda a cadeia de fornecimento de alimentos perecíveis refrigerados, desde os armazéns frigorificados do produtor até as câmaras frigoríficas de recepção do destinatário.
Como diz a ABNT, essa norma técnica se aplica ao produto com temperatura especificada, apresentada pelo embarcador/expedidor e que deve ser seguida pelo transportador, devendo ser transportado até o ponto final de destino em condições estáveis.
O que diz a NBR 14701?
De caráter normativo, a NBR 14701 estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (sejam eles resfriados ou congelados) no tocante a estocagem, carga, deslocamentos e descarga, visando a garantia da sua integridade e preservação da sua qualidade inicial até a recepção do destinatário/recebedor.
Seguindo toda essa cadeia de produtos refrigerados, tendo na carne seu grande representante, a NBR 14701 indica os seguintes requisitos:
- Estocagem: Neste item, inclui-se a estocagem efetuada tanto na câmara frigorífica do embarcador/expedidor quanto na câmara frigorífica do destinatário/recebedor.
Assim, na estocagem, a câmara frigorífica deve ser operada de forma a manter a temperatura do produto sempre no valor desejado, ou mais baixa, com o mínimo de oscilação. Para isso, a norma indica que devem ser efetuadas frequentes medidas, preferivelmente com registradores ou instrumentos que monitorem continuamente a temperatura.
A norma indica também que deve ser adotado um sistema de rotação do estoque, dentro do princípio “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai” (PEPS).
- Deslocamento, carga, descarga e transporte: Deve sempre ser feito por equipamento (onde os caminhões frigoríficos são mais frequentes Brasil) capaz de manter a temperatura do produto no valor desejado.
A carroceria frigorífica deve ter, obrigatoriamente, sua temperatura do ar interno reduzida e estabilizada pelo período de 15 minutos antes da entrada da carne, além de possuir instrumentos para registro contínuo da temperatura do ar interno e indicador desta temperatura durante o transporte.
Segundo a norma, o processo de carga e descarga das carnes deve ser realizado da maneira mais célere possível, evitando que ocorra o aumento da temperatura da carga decorrentes de atrasos na carga/descarga ou falhas logísticas.
Além disso, a interrupção da unidade de refrigeração é obrigatória durante estas operações. A NBR 14701 salienta ainda que o compartimento destinado ao transporte da carga deve estar seco, livre de aromas ou odores e sempre em boas condições de higiene e limpeza.
Responsabilidades, inspeção e capacitação
Segundo a NBR 14701, a manutenção das temperaturas recomendadas é de responsabilidade dos três segmentos envolvidos na distribuição dos alimentos refrigerados, ou seja, o embarcador/expedidor, o transportador e o destinatário/recebedor do produto transportado têm suas responsabilidades.
Neste contexto, tanto o transportador quanto o destinatário/recebedor devem estar cientes quanto à temperatura da carne e demais procedimentos, por ocasião do recebimento da carga.
Além disso, o processo de verificação da temperatura do produto alimentício, durante as operações de carga e descarga, deve ser executado sempre em ambientes com temperatura controlada e de acordo com as temperaturas recomendadas para cada produto.
Por fim, a norma estabelece que todas as atividades em ambientes refrigerados devem ser executadas sempre por pessoal capacitado e devidamente protegido pelos equipamentos de proteção individual (EPI) relacionados à cadeia do frio.
Vale lembrar que o não cumprimento desta norma pode acarretar em sérias consequências, principalmente quanto à qualidade da carga transportada, que pode até ser condenada por completo.
Tomamos como exemplo o transporte da carne, onde constantes variações de temperatura podem acarretar redução da qualidade deste produto decorrente do aumento da possibilidade da ação de organismos decompositores. Isso tornará a carne imprópria para o consumo, devendo ser eliminada.
