O Brasil atualmente está muito perto de se tornar o maior produtor de carne bovina do mundo, superando até mesmo os Estados Unidos que há anos ocupam a primeira posição do ranking.
Para se ter uma ideia, nosso país conta com aproximadamente 214 milhões de cabeças de gado, que resultam em 9,2 milhões de toneladas de carne e movimenta mais de R$ 167 bilhões todos os anos.
Mesmo assim, ainda é comum encontrarmos informações distorcidas ou completamente erradas sobre como acontece o processo de produção de carne bovina no país.
De todas as etapas, certamente o abate é que a gera mais dúvidas - tanto por parte dos consumidores quanto dos próprios produtores. Como é feito o transporte até o matadouro? Os animais sofrem algum tipo de violência? Quais são os exames realizados?
Para responder essas dúvidas, vamos mostrar a partir de agora como deve acontecer o processo de abatimento do gado no Brasil: do transporte até o matadouro ao abate do animal.
Por que se preocupar com o abate?
Antes de prosseguirmos com as explicações, precisamos entender porque, no fim das contas, se preocupar com o abate é tão importante para produtores de carnes.
No geral, um processo de abate adequado influencia positivamente três aspectos do negócio:
- Qualidade: o estresse gerado ao animal por consequência de um transporte e/ou manejo agressivo durante o abate traz prejuízos irreversíveis à qualidade final do produto. Quando o animal é submetido à uma situação estressante, boa parte da glicose - componente crucial para uma carne mais macia e saborosa - é consumida e “perdida”.
- Custo: quanto mais harmonioso e padronizado for o abate dos animais, menor serão os gastos com mão de obra e equipamento. Além disso, abates feitos “de qualquer jeito” possuem uma produtividade de carne muito menor e ainda reduzem o preço do produto no mercado.
- Aspecto mercadológico: com o maior acesso à informação e preocupação cada vez maior com violência aos animais, ter um abate humanizado pode ser uma excelente forma de atrair públicos mais jovens, que na maioria das vezes se preocupam muito mais com a origem dos alimentos do que com a sua qualidade sensorial.
Além desses fatores, também não se pode desconsiderar a importância do abate na saúde pública. Como disse Enio Marques, secretário da Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura: “o objetivo é garantir que o produto tenha a menor oportunidade de contaminações ou qualquer perigo à saúde das pessoas”.
Passo a passo: como preparar o gado para o abate?
Agora que já entendemos porque precisamos nos preocupar com o abate do gado e não apenas a sua produção em si, podemos seguir com o passo a passo de como preparar o gado para um abate mais eficiente.
1. Transporte
O transporte certamente é a etapa mais estressante para o animal (até mais que o próprio abate) e, por isso, estima-se que um animal de 450 kg pode perder até 3% do seu peso por meio do suor, urina e fezes.
Para reduzir essa perda de peso e não prejudicar a qualidade do produto final, é importante que cada animal tenha o máximo de espaço possível dentro do caminhão, o motorista dirija cuidadosamente e, principalmente, o ambiente de transporte seja limpo e arejado.
2. Recepção
A recepção do gado no matadouro é relativamente simples, porém deve-se tomar cuidado para que nenhum animal se machuque no processo. Afinal, o ambiente é completamente novo para ele e qualquer ação brusca pode resultar em cortes e ossos quebrados - ambos extremamente prejudiciais.
3. Relaxamento
Para relaxar, recuperar o peso perdido durante o transporte e esvaziar o intestino (recomendado para facilitar a limpeza das tripas), durante as primeiras 24 horas no matadouro é aconselhável que os bois só bebam água e tomem duchas com água fresca.
Obviamente essas 24 horas podem variar de acordo com as políticas de cada matadouro, mas a ideia principal é tornar o tempo de espera entre recepção e abate o mais tranquilo possível para o animal.
4. Exames
Segundo as normas do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), todos os animais precisam ser examinados com no máximo uma hora de antecedência do abate.
Nesta etapa os animais saudáveis são separados daqueles que precisam de algum tipo de tratamento e, no caso de doenças graves, o animal é abatido e a carcaça incinerada.
5. Abate
Ao passar pelos exames, os bois saudáveis devem entrar numa espécie de corredor com curvas, cuja função é evitar que o animal saiba o que está acontecendo. Além disso, é essencial contar com chuveiros superiores que evitam a contaminação da carne por fezes e urinas geradas durante a caminhada dos animais.
Felizmente as técnicas de abate estão em constante atualização, principalmente em decorrência de uma preocupação maior com o denominado abate humanizado.
Produtos diferenciados exigem abates mais específicos
Devido às constantes mudanças no comportamento dos consumidores, o processo de abate do gado tem sofrido mudanças significativas para atender as exigências morais ou até mesmo religiosas das pessoas.
As carnes fabricadas sob as normas kosher (ou kasher), por exemplo, sugerem um abate muito mais rápido e especializado, com acompanhamento obrigatório de um rabino - líder religioso da comunidade judaica - devidamente treinado e certificado para essa função.
Em outras palavras, o mercado está mudando e as oportunidades são cada vez maiores para os produtores que se dispõem a profissionalizar seus processos e adotar novas tecnologias.
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