Para que a qualidade da carne seja avaliada, quatro características do produto devem ser seguidas: coloração, sabor, suculência e maciez. O primeiro item é, normalmente, avaliado de duas maneiras: visualmente ou com a utilização de instrumentos. Há ainda uma terceira forma de avaliação que envolve medir a quantidade e o estado dos pigmentos de cor de carne em um laboratório, sendo mais aplicável para a pesquisa básica.
A avaliação da cor da carne tem por finalidade:
- Verificar valores de cor inicial: representam uma medida de qualidade e aceitação do consumidor;
- Medições ao longo do tempo: determinam a validade e por quanto tempo a carne mantém a boa aparência.
Suculência e sabor são avaliados de maneira subjetiva, por meio de painéis de degustação e análises sensoriais. Segundo o pesquisador na área de Ciência da Carne na Embrapa Gado de Corte (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Gelson Luís Dias Feijó, “a metodologia é definida em livros e artigos científicos e baseia-se no preparo controlado de amostras que são subdivididas e servidas a um grupo de avaliadores treinados”.
Para a avaliação da maciez da carne existem dois métodos, um subjetivo e outro objetivo. Na primeira maneira, a avaliação é geralmente realizada juntamente com as avaliações de suculência e sabor, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez.
Já o método objetivo utiliza a força de cisalhamento da carne, que indica a força necessária para que o pedaço de carne seja “cortado”, onde quanto maior a força necessária, menor é a maciez das fibras musculares da carne.
