De acordo com pesquisador na área de Ciência da Carne na Embrapa Gado de Corte (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Gelson Luís Dias Feijó, conceito de qualidade para a carne bovina é amplo, diverso e degenerado, ou seja, o que é bom para um consumidor não necessariamente o é para outro, possuindo diferente perspectivas para cada elo da cadeia;
Para os “engordadores” dos animais, por exemplo, a qualidade se restringe ao máximo rendimento de carcaça;
Enquanto para criadores, o conceito de qualidade relaciona-se a um nível ótimo de produção de acordo com os recursos disponíveis;
Frigoríficos buscam alto rendimento em cortes;
E o açougue, por sua vez, tem interesse pela boa aparência e maior vida de prateleira;
Para o consumidor, especialmente o brasileiro, qualidade geralmente significa “preço bom”. Embora, nos últimos anos, a busca por sanidade e aspectos organolépticos como cor, maciez e sabor vem ganhando a atenção do consumidor.
Entretanto, Feijó lembra que quando são considerados os termos técnicos, o pesquisador divide a qualidade da carne em quatro tipos:
- Qualidade sanitária: A carne não pode causar problemas à saúde do consumidor e não tem em sua composição nenhum tipo de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas;
- Qualidade nutricional: A carne deve fornecer os nutrientes que o organismo humano precisa ou deseja;
- Qualidade visual: Representa a qualidade (cor, odor, embalagem) em que o consumidor é levado a comprar um determinado corte ou tipo de carne;
- Qualidade sensorial: Representa aquela carne que satisfaz o consumidor e o leva a querer comprá-la novamente.
