A carne maturada é um tipo de carne que passa por um processo controlado de amaciamento, armazenada em condições específicas de temperatura e umidade. Durante esse período, reações bioquímicas resultam numa carne com maior qualidade, mais macia com sabor intensificado. Saiba mais.
Você quer oferecer uma carne extremamente macia e saborosa, textura tenra e sabores naturais bastante acentuados ao seu cliente? Então você provavelmente escolherá uma boa carne maturada.
Basicamente, uma carne maturada é caracterizada por ser uma peça que passa por um processo de amaciamento sem qualquer adição de produto ou ingrediente diferenciados, fazendo com que tenha suas melhores características acentuadas naturalmente.
“A maturação significa armazenar a carne em um ambiente totalmente controlado, onde sua temperatura e sua umidade são constantemente controladas. Isso traz alterações enzimáticas trazendo com isso uma carne com novas características, como textura, sabor e cor”, explica chefe charcuterie e diretor na empresa Soft Meat Charcuterie, especializada em cursos de charcutaria no Brasil, Ulisses Parra. Ele explica ainda que quando maturada, a carne fica com um enriquecimento de sabores e aromas.
O que é carne maturada?
A carne maturada é caracterizada como um método de amadurecimento responsável por deixá-la mais macia e saborosa. Este é um processo natural em que as enzimas já presentes no animal atuam por mais tempo nas fibras, promovendo uma sequência de transformações na peça.
Apesar de a explicação ser relativamente simples, maturar uma carne não é uma tarefa tão fácil como parece. Parra explica que na charcutaria uma carne maturada é aquela que passa por um processo de cura (salga) e depois vai para a maturação propriamente dita.
Como funciona o processo de maturação?
Em razão do ótimo resultado obtido, a maturação de uma peça de carne é considerada uma arte dentro da charcutaria. Parra salienta que para o processo de maturação, a carne passa primeiro por um processo de cura, indo para a maturação logo em seguida.
Esse processo é geralmente feito em câmaras de maturação cujo ambiente é totalmente controlado. “Na câmara de maturação temos temperatura e umidade controladas que, dependendo do produto, variam entre 14° a 16°C numa umidade variando entre 70% a 80%".
O tempo de maturação é outro aspecto que diferencia uma carne maturada de uma convencional, que não passou por essa etapa. Enquanto a carne “convencional” é levada para distribuição cerca de 2 dias após o abate, as peças maturadas podem ficar por muito tempo “descansando”, relaxando suas fibras e, consequentemente, adquirindo melhor textura e suculência.
Parra diz que esse tempo pode variar bastante: “A maturação pode ser de 15 a 30 dias para salames, mas podem chegar até três anos no caso de um presunto cru”. Para maturar uma carne é necessária a adoção de uma câmara de maturação, sendo esse o maquinário envolvido no processo. “Essa câmara de maturação pode ser desde um refrigerador frost free comum até uma sala com ambiente controlado, como aquelas encontradas em indústrias maiores”, explica Parra.
O chefe charcuterie ressalta ainda que independente da câmara utilizada, a maturação da carne ocorrerá pelo mesmo princípio, “esses equipamentos geralmente têm controladores capazes de fazer esse controle de temperatura e umidade de forma automática”.
3 Principais tipos de maturação de carnes
No mercado de cárneos, os principais processos de maturação são:
1. Maturação sanitária
Exigida sobretudo pelo mercado exterior, este tipo de maturação visa garantir a qualidade higiênico-sanitária da carcaça, auxiliando na transformação dos músculos em carne através de reações bioquímicas.
As meias carcaças são resfriadas em câmaras por pelo menos 24 horas a temperaturas entre 2,1°C e 5°C, o que inibe o desenvolvimento de microrganismos devido à redução do pH.
2. Maturação comercial
Utilizada para melhorar a maciez e sabor da carne, envolve a estocagem dos cortes entre 0°C e 4°C por 14 a 21 dias. A maturação comercial é dividida em dois tipos principais:
Maturação a úmido
Também conhecida como maturação Wet-aging ou por embalagem a vácuo, como o nome sugere, a carne é embalada a vácuo para impedir a proliferação de bactérias aeróbicas e favorecer o crescimento de bactérias láticas.
A ausência de oxigênio ajuda no processo de amaciamento, que ocorre entre 14 a 21 dias em temperaturas de -1°C a 2°C.
Maturação a seco
Outro nome para esse tipo de maturação é dry-aged. Aqui, a carne é armazenada sem embalagem em câmaras frias com ventilação forçada, por períodos de uma a cinco semanas.
Essa técnica, geralmente utilizada para atender mercados gourmet, resulta em carne com sabor mais acentuado e maciez melhorada, apesar do escurecimento da superfície. A maturação a seco é realizada em temperaturas entre -1,5°C e 4°C, com umidade controlada entre 75% e 87%.
Vantagens da carne maturada
A carne maturada pode ser uma boa opção de investimento para o profissional que deseja empreender no mercado de carnes, principalmente por esse tipo de produto oferecer um dos critérios de compra mais adotados pelos consumidores quando o assunto é carne: maciez.
Pesquisas realizadas pelo Meat & Livestock Australia com produtores e consumidores, revelaram que esse é o fator de maior importância que leva o cliente a realizar a compra da carne. Características como sabor, suculência, textura e aroma também são considerados.
Outro ponto importante é que esse processo no qual a carne é submetida, contribui para o shelf-life do produto na prateleira. Se mantida em condições ideais, pode chegar a durar por um período de 20 a 30 dias.
A baixa probabilidade dos riscos de contaminação pós-embalada e a limitação do crescimento de microrganismos pela ausência de oxigênio são algumas das qualidades que tornam a carne maturada um produto interessante para investimento.
Diante disso, vemos que, mais do que um alimento, a carne maturada é uma estratégia de diferenciação que agrega valor e fortalece a competitividade de empresas no mercado.
Ao oferecer uma carne mais macia, com sabores mais acentuados e atributos sensoriais superiores, a indústria não só atende às expectativas crescentes dos consumidores, mas também se posiciona de forma privilegiada frente à concorrência.
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