Há alguns poucos anos, a produção de embutidos no Brasil se resumia basicamente a dois produtos: presunto e mortadela. Variações e outros produtos eram restritos a pequenos nichos de mercado, que por muitas vezes, eram encontrados em comércios específicos em grandes cidades, a preços exorbitantes.
Porém, na atualidade os consumidores estão cada vez mais exigentes e com paladares mais aguçados. Com isso, a oferta de novas linhas de embutidos só tende a aumentar, com um número maior de apaixonados pela charcutaria criando receitas e produtos.
No entanto, para criar linhas de embutidos é fundamental que os apaixonados pela charcutaria sigam à risca alguns passos iniciais importantes, garantindo uma produção saborosa e principalmente segura do ponto de vista alimentar.
Produção de embutidos: como começar?
Várias são as medidas para que a produção de embutidos tenha o sucesso desejado. Mas o estudioso da charcutaria, processos de conservação e transformação da carne e criador da CAVA – Charcutaria Escola, Peterson Rebechi, ressalta que a primeira (e mais importante) medida para iniciar a produção de uma nova linha de embutidos é uma boa base teórica.
“Ao ter uma boa base teórica, o profissional conseguirá entender os processos de transformação da carne”, explica. Porém, ele salienta que infelizmente ainda não há bons livros de charcutaria em português, dificultando o aprendizado teórico.
Além disso a experiência do produtor é talvez a parte mais importante do processo na concepção do especialista. “Em cada lote produzido com certeza haverão acertos e erros, seja por divergência de carne, gordura, textura, influências do abate entre outros, assim a experiência é importante”.
Outro passo importante relatado por Rebechi é priorizar o fornecedor dos produtos cárneos. “Manter o fornecedor de carnes é passo muito importante, pois os animais serão da mesma criação na maioria das vezes, o abate será o mesmo e consequentemente os produtos embutidos terão mais regularidade". Nesta questão, saber a procedência da matéria-prima é parte fundamental do sucesso de qualquer nova linha de embutidos.
