A oferta da carne maturada vem crescendo de forma bastante rápida, principalmente em churrascarias mais especializadas e boutiques de carnes, que rapidamente vem crescendo e ganhando o gosto do consumidor brasileiro.
Tecnicamente, a maturação de carnes é um processo natural em que as enzimas já presentes no animal atuam por mais tempo nas fibras, promovendo uma sequência de transformações na peça, tornando-a mais macia e saborosa. Tal processo costuma ser realizado em uma câmara de maturação.
Porém, em razão de variados erros, geralmente ocasionados por desconhecimento ou falta de cuidados por parte do profissional ou por equipamentos de má qualidade, a carne maturada pode ter sua qualidade comprometida, sendo necessário que essa peça, por muitas vezes, seja condenada e inutilizada.
Erros mais comuns que uma carne maturada pode ter
Apesar de serem relativamente incomuns, o charcuteiro pode ter que se deparar com diversos erros durante a produção de uma peça de carne maturada.
Entre eles, o chefe charcuterie e diretor na empresa Soft Meat Charcuterie, especializada em cursos de charcutaria, Ulisses Parra, explica que os mais comuns são:
- Fungos indesejado nas peças, decorrente de temperaturas e umidades incorretas na câmara de maturação;
- Apodrecimento da carne, que pode ocorrer em razão de uma carne sem procedência, acondicionamento realizado com temperatura imprópria, ou defeito na câmara de maturação;
- Secagem muito rápida da camada exterior da peça fazendo com que a peça internamente permaneça crua e não mature da forma e padronização desejados.
