Para garantir que cada um desses erros não afete a qualidade da carne maturada, é necessário que todo o processo seja aprimorado, tendo os erros identificados prontamente corrigidos.
Segundo o chefe charcuterie e diretor na empresa Soft Meat Charcuterie, especializada em cursos de charcutaria, Ulisses Parra, a presença de fungos pode ser corrigida por meio do aprimoramento e revisão de todos os processos utilizados para a maturação da carne, desde a manipulação da peça a ser maturada, até o uso da câmara de maturação.
“A contaminação por fungos pode ocorrer durante a manipulação da carne ou por falhas na temperatura ou umidade da câmara de maturação. A solução seria rever os processos destinados à manipulação da carne e a correção da temperatura e umidade da câmara”.
Segundo Parra, esses mesmos cuidados devem ser priorizados para evitar o apodrecimento da carne. Além disso, segundo o mestre charcuterie, deve-se sempre utilizar carnes com qualidade e procedência, câmara de maturação sempre com manutenções e higiene em dia e buscando sempre a temperatura e umidade recomendadas para esse tipo de processo.
Já a secagem muito rápida na parte externa da peça deve, segundo Parra, ser normalizada por meio da correção da umidade da câmara de maturação. “Para que a secagem ocorra dentro do padrão, a perda de líquidos da peça tem que ser de dentro para fora e não de fora para dentro”, explica.
Produção realizada da forma errada e seus riscos
Os riscos decorrentes da produção incorreta de uma carne maturada são bastante importantes e sérios em alguns casos, por isso precisam ser identificados antes que cheguem ao consumidor final.
Parra lembra que o mínimo que pode acontecer é consumir um produto sem qualidade (com sabor e maciez não desejados). Entretanto, há casos onde podem ocorrer problemas de fungos e bactérias que podem causar até a morte de quem consumir esse produto. Por isso é importante inibir esses patógenos.
“A temperatura e a umidade trabalhadas para uma carne maturada é bem propicia para a proliferação de fungos e bactérias, por isso devemos nos cercar de todos os dispositivos que temos para inibir ou colocar barreiras para a proliferação desses patógenos”, ressalta Parra.
Em razão disso, ele frisa que um bom curso de formação na produção de carne maturada é de suma importância. “Somente com mais conhecimento que conseguiremos produzir um produto de qualidade e com sanidade para nossos clientes”, finaliza.
