Assim como qualquer derivado cárneo, os embutidos são alimentos e por isso a fiscalização é bastante rígida. O local precisa estar dentro das regras exigidas pelos órgãos fiscalizadores, sendo essa a regra número um na produção de uma nova linha de embutidos.
Mas, além desta questão, o estudioso da charcutaria, processos de conservação e transformação da carne e criador da CAVA – Charcutaria Escola, Peterson Rebechi, explica que é indispensável que o produtor entenda a vida do seu produto pronto e da carne fresca utilizada (se ela foi ou não congelada, por exemplo). Também é necessário entender que o produto terá mais tempo de prateleira do que de preparo.
“O desafio principal do produtor não é acertar no produto, no sabor, na textura, etc... Isso é a obrigação de todo produtor. O desafio é manter seu produto em excelente qualidade pelo tempo de validade que ele pode ter”, ressalta.
Novamente, Rebechi lembra que estudar é o caminho mais curto e mais eficiente para obter êxito na produção de uma nova linha de embutidos.
Cada categoria necessita de um set-up diferente de produção
Geralmente, a produção de embutidos baseia-se em cinco categorias diferentes entre si, como explica Rebechi: “Nossa escola sempre divide a produção de embutidos em cinco categorias, que são diferenciadas porque cada uma delas tem tratativas e formas de produção diferentes”.
As categorias citadas por Rebechi são as seguintes:
- Frescais
- Fermentados
- Curados e Maturados
- Defumados, e
- Emulsificados
“O fator mais importante é que para cada categoria é necessário um set-up diferente de produção”.
Tal fato inclusive é essencial para diversas ações, como por exemplo o produtor solicitar a liberação do Selo de Inspeção (SISP no caso do estado de São Paulo).
Por isso, cada produto deve ter seu processo minuciosamente detalhado para que toda a estrutura física, bem como os espaços destinados à produção sejam devidamente montados, trazendo maior higiene ao manuseio dos embutidos e impedindo a possibilidade de contaminação cruzada.
Vale ressaltar que as técnicas de produção dos embutidos são sim importantes, mas além disso, é importante também priorizar o máximo de controle, com os máximos detalhes sobre tudo, inclusive números.
Assim, logística, estoque, folha de pagamentos, impostos, marketing, preço do produto e demais ações precisam estar organizados para que a empresa possa funcionar de forma eficaz.
