A carne de frango brasileira é a proteína animal mais consumida no Brasil. Para atender esse exigente mercado é preciso priorizar a qualidade e o volume de produção de frango. Por essa razão, produzir mais e com maior qualidade dependem da otimização do abate, sendo essa uma necessidade recorrente entre abatedouros e frigoríficos.
Dessa forma, é preciso que exista maior sinergia em todas as etapas destinadas à produção do frango, com cada uma delas ganhando importância para que o consumidor final tenha um produto de qualidade e o abatedouro conquiste maior produtividade e lucratividade de seus processos.
Etapas de produção de frango em abatedouros
O abate e produção de frangos é realizado pela indústria frigorífica, a qual assegura que todo processo seja feito de forma segura, higiênica e respeitando o bem-estar dos animais, com todo o processo é fiscalizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Leonardo Henrique Zanetti, professor do curso de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade do Oeste Paulista (Unoeste), explica que inicialmente os frangos de corte geralmente são criados em granjas até atingirem a idade de 42 dias, quando apresentam em média três quilos de peso vivo. A partir desse momento é dado início as etapas de pré-abate e abate.
O pré-abate, como o próprio nome sugere, são etapas realizadas antes do momento da morte da ave, e englobam: jejum, apanha (carregamento), transporte e área de espera.
“Essas são etapas relativamente simples, mas que exigem muita atenção e cuidado para evitar hematomas, pois dependendo da quantidade e da gravidade desses hematomas podem comprometer a qualidade da carne do animal”, salienta o professor.
As etapas de abate se iniciam com a pendura dos animais, com as aves sendo colocadas pelos pés em uma estrutura chamada de “nória”, na sequência ocorre a insensibilização, sendo utilizado o método de eletronarcose, onde as aves recebem um choque. “O objetivo dessa etapa é promover a inconsciência do animal para que não sintam dor no momento do óbito”, explica Zanetti.
Depois passam pelas etapas de sangria, escaldagem e depenação, onde é retirado o sangue do animal e as penas.
Após essas etapas ocorre a evisceração, onde são retirados a cabeça, os pés e os órgãos internos. “Nesse momento é também realizada fiscalização para garantir que o animal abatido não apresentava nenhum risco a saúde do consumidor”, complementa o professor.
Após a etapa de evisceração as carcaças são refrigeradas para depois serem embaladas ou processadas, dando origem a outros produtos cárneos derivados da produção de frango.
Dicas para otimizar a produção de frango no frigorífico
Todas as etapas descritas anteriormente pelo professor da Unoeste são de suma importância. Por isso devem ser realizadas da melhor maneira possível. Mas, segundo Leonardo Zanetti, as etapas do pré-abate necessitam de uma atenção maior.
“Quando realizadas da forma incorreta, essas etapas da produção de frango podem acarretar em hematomas, fraturas e principalmente morte da ave antes da chegada no abatedouro”, diz.
Outra etapa extremamente importante é o transporte. Nesta etapa, a recomendação é realizar o transporte nas horas mais frescas do dia em um tempo inferior a 2 horas. “Esse cuidado evita o estresse das aves, já que nessa fase final de criação são bastante sensíveis ao calor, e se mantidos em estresse por muito tempo podem acarretar em carne de pior qualidade, conhecida como PSE (pale, soft and exudative)”, explica Zanetti.
Já no abatedouro há a necessidade de também oferecer garantias de que não haverá cruzamento de lotes diferentes nas nórias, monitoramento este que faz parte das normas de BPF (boas práticas de fabricação) e do programa de rastreabilidade.
Finalmente, ao final de todo o processo de produção de frango é importante que a indústria tenha etiquetagem clara e precisa, que permita aos consumidores distinguirem este produto diferenciado.
É preciso que exista uma sinergia entre todos os processos
No processo de produção de frango, as etapas que englobam o abate e o processamento de carcaças abrangem muitas atividades, que exigem total controle dentro do abatedouro, desde o momento em que as aves chegam à plataforma de recepção, até a obtenção do produto final oferecido ao mercado consumidor.
Dessa forma, para Leonardo Zanetti a otimização do processo de abate depende de maior sinergia entre as etapas de criação e abate dos animais, para que assim seja garantida a qualidade do produto final (proteína animal).
“É imprescindível que os animais tenham recebido durante toda sua criação boa nutrição e bem-estar. Mas, ao final desse período é necessário que a indústria frigorífica se encarregue e execute as etapas pré-abate e abate com cuidado e higiene, principalmente ao transportar as aves e na condução do processamento da carne”, finaliza o professor.
