O chefe charcuterie e diretor na empresa Soft Meat Charcuterie, especializada em cursos de charcutaria no Brasil, Ulisses Parra, diz que a primeira dica é sempre utilizar uma carne de boa procedência, de preferência certificada, somente assim a maturação atingirá o grau de maciez e sabor esperados e desejados. Deve-se considerar também que a espécie e raça do animal influenciam diretamente na qualidade de uma carne maturada.
Ele também cita como muito importante o uso de um equipamento de qualidade, afinal manter a carne sob temperatura e umidade controlados por tanto tempo não é uma tarefa fácil — e nem barata. Portanto, dispor de um equipamento será uma garantia a mais no sucesso da maturação.
Também é fundamental a profissionalização e busca por conhecimento de forma constante em processos de maturação. “O profissional que pretende produzir carne maturada precisa fazer cursos na área para sempre se especializar”, salienta.
Por fim, Parra diz que a maturação exige muito amor por parte daquele profissional que a faz. “A maturação é uma arte que demanda muito tempo e vários cuidados, por isso amar o que faz é imprescindível”.
