Sala Limpa: o que é e qual sua importância para casas de carnes gourmet?
Podemos definir a Sala Limpa como um ambiente especialmente planejado para a preservação das qualidades microbiológicas (contaminação) e físicas (textura, coloração, consistência etc) dos produtos ou processos que exigem um controle mais rígido sobre as partículas presentes no ar.
Para que esse objetivo seja alcançado, as Salas Limpas devem possuir quatro características fundamentais:
- Superfícies lisas e de fácil limpeza;
- Acabamento impecável;
- Agilidade na instalação;
- Isolamento térmico.
Por se tratar de ambientes extremamente limpos e controlados, a Sala Limpa é comumente utilizada para produção de alimentos, medicamentos, cosméticos, componentes eletrônicos e procedimentos relacionados à biotecnologia.
Para casas de carnes gourmet ou premium, as Salas Limpas são indispensáveis pois permitem que os produtos sejam processados da forma mais higiênica possível, evitando alterações no produto e permitindo que o mesmo chegue ao consumidor final com o máximo e qualidade possível, tanto nos aspectos sensoriais quanto estéticos.
Afinal, carnes gourmet são direcionados a um público muito mais exigente e, oferecer uma carne com aparência e sabor mediano certamente não é uma prática aceitável.
Como construir uma Sala Limpa?
Por ser uma área crítica para processamento de carnes e abranger diversas áreas de conhecimento (como físico-química, biologia etc), a construção de Salas Limpas na maioria das vezes não é um projeto simples, sendo na maioria das vezes necessário contratar um profissional especializado.
Mas, basicamente, o responsável pelo projeto da Sala Limpa deve estar atento a cinco pontos críticos:
1. Função
No caso do processamento de carnes gourmet ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, é fundamental que a Sala Limpa possua condições específicas de temperatura, umidade do ar, classificação e pressão atmosférica.
Saber isso é importante porque são essas condições que determinarão quais serão os materiais de acabamento utilizados na construção da Sala Limpa, localização dos equipamentos de ar-condicionado, planta do local, móveis e muito mais.
Em outras palavras, é impossível construir uma Sala Limpa eficiente sem definir claramente qual será a função da mesma.
2. Localização
Por se tratar de uma etapa do processo de produção de carnes, a Sala Limpa deve ser projetada como uma área integrada às outras dependências da casa de carnes ou supermercado, considerando sempre a sequência operacional do processo de produção e em qual local a construção da Sala Limpa trará mais produtividade para a empresa.
Por isso, fluxos de pessoas, logísticas e serviços auxiliares devem ser avaliados de tal forma que a Sala Limpa não se transforme num “obstáculo” dentro da empresa. Nessas horas, consultar os colaboradores mais próximos da linha de produção pode ser uma boa ideia.
3. Materiais
Como já mencionamos anteriormente, os materiais utilizados na construção de uma Sala Limpa irão depender diretamente de sua função.
Na área de produção, geralmente os materiais utilizados são as divisórias, portas e forro em chapa de aço branca e visores de vidro duplo. Para a área de lavagem, divisórias em aço inox e, para a área de embalagem, além das divisórias em aço branco, também pode-se trabalhar com divisórias e biombos de vidro simples.
Todos os materiais (incluindo móveis e equipamentos) utilizados no interior da Sala Limpa deverão ser lisos, impermeáveis e brancos, facilitando a limpeza e evitando ao máximo o acúmulo de partículas contaminantes, como poeira ou produtos químicos.
As portas, janelas e visores devem seguir o mesmo princípio de facilidade de limpeza, podendo ser constituídos de aço inox, vidro ou qualquer outro material sugerido pelo engenheiro responsável pelo projeto e compatível com os recursos da empresa.
4. Operação
Na hora de estabelecer um fluxo de operação para as Salas Limpas é importante levar em consideração que, por ser tratar de uma área controlado e de higiene impecável, qualquer contaminação no ambiente pode afetar de forma significativa a qualidade final da carne.
Mas como evitar a contaminação da Sala Limpa e garantir qualidade máxima da carne gourmet?
Manter uma Sala Limpa livre de contaminação é uma função que requer disciplina e treinamento dos funcionários. Podemos citar como algumas boas práticas:
- Nunca transitar pela Sala Limpa com roupas sujas ou previamente utilizadas em ambientes altamente contaminados, como depósitos e oficinas;
- Sempre higienizar as mãos e as botas (se for o caso) antes de entrar na Sala Limpa;
- Se possível, restringir o acesso à Sala Limpa aos funcionários que desempenham alguma função no local;
- Realizar treinamentos regulares que enfatizem a importância da higiene na Sala Limpa;
- Evitar deixar portas e janelas abertas.
Além dessas práticas, também é recomendado o planejamento de manutenções periódicas (2 vezes por semana) e preventivas (1 vezes por semana) na Sala Limpa, evitando acúmulo de sujeiras em locais de menor circulação e identificando pontos de contaminação antes que eles se tornem um problema.
5. Legislação
Independentemente da função ou materiais utilizados para a construção da Sala Limpa, leve sempre em consideração as especificações da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para processamento de alimentos e das normas internacionais caso seu objetivo também seja exportar.
Checklist: passo a passo para criar uma Sala Limpa
Apesar do cronograma da construção de Salas Limpas variar muito de acordo com cada projeto, existem alguns passos básicos que devem ser seguidos independente do caso.
São eles:
- Definição do projeto de arquitetura (layout) e materiais utilizados;
- Construção da estrutura de sustentação;
- Fixação dos tirantes e suportes de forro falso;
- Instalação do forro falso;
- Instalação das divisórias e portas;
- Instalação dos visores;
- Acabamentos gerais da sala;
- Limpeza final.
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