O sucesso econômico na produção e exportação de carnes no Brasil está intimamente ligado à tradição do consumo por sua própria população. Seja no bife do dia a dia ou o coraçãozinho no churrasco de domingo, a carne definitivamente faz parte da vida de praticamente todo brasileiro.
Contudo, apesar das carnes ainda serem um dos principais alimentos do país, uma pesquisa realizada pelo Datamonitor indicou que, desde 2009, já é notada uma mudança comportamental dos brasileiros em relação ao consumo de carnes.
Dentre elas, destacam-se a preocupação com a saúde, a mudança na quantidade consumida ao longo da vida e, principalmente, uma maior exigência das classes média e alta no que diz respeito aos produtos comercializados no varejo.
Como afirma Fabio Meideiros, gerente nacional do programa Carne Angus Certificada: "a busca por cortes com origem e qualidade garantidas é uma tendência muito forte".
Por isso, levando em consideração o consumo tradicional de carnes no Brasil e aumento na exigência por produtos mais finos, mais bem cortados e em embalagens de melhor qualidade, há alguns anos tem se notado um surgimento expressivo da quantidade de casas de carne gourmet - especialmente em São Paulo.
O que levar em consideração ao montar uma casa de carnes gourmet?
Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, casas de carnes gourmet são modelos de negócios diferentes dos açougues tradicionais.
Elas se diferem, principalmente, nos tipos de cortes oferecidos, preocupação com o armazenamento dos produtos, atendimento personalizado e diversidade nos tipos de carnes vendidas que podem, inclusive, incluir carnes exóticas como carne de avestruz, javali, codorna, faisão etc.
Além disso, casas de carne gourmet também podem oferecer carnes temperadas e preparadas de acordo com as especificações de cada cliente e/ou evento.
Por isso, empreendedores que desejam montar uma casa de carnes gourmet devem se atentar à uma série de aspectos que muitas vezes são dispensáveis para açougues tradicionais.
Os principais aspectos a serem levados em consideração são:
1. Equipamentos
Os equipamentos utilizados nas casas de carne gourmet são basicamente os mesmos dos açougues. Contudo, por se tratar de produtos de alto valor agregados, todos os utensílios de cortes e armazenamento precisam ser impecáveis em termos de higiene e funcionalidade - nem pensar usar facas “cegas”, por exemplo.
Com exceção dos produtos desidratados, recomenda-se que as carnes sejam armazenadas em temperaturas entre 0 °C e 4 °C. Isso porque temperaturas muito baixas podem prejudicar a consistência da carne e muitos altas favorecem o crescimento de microorganismos no alimento.
2. Localização
Casas de carne gourmet oferecem produtos com valor muito mais agregado que açougues tradicionais e, por isso, precisam estar localizadas em regiões nobres da cidade em que o público-alvo deste modelo de negócio - classe média-alta e alta - está mais propenso a fazer compras.
Por via de regra, recomenda-se sempre fazer uma análise de mercado que inclua o mapeamento de concorrentes antes de escolher a localização da casa de carnes.
3. Mão de obra
Ao contratar funcionários para a casa de carnes gourmet, o empreendedor deve sempre ter em mente que os clientes que compram tais produtos são extremamente exigentes em termos de cortes, embalagens, higiene e, principalmente, atendimento.
Por isso, o ideal é sempre recrutar profissionais experientes em vários tipos de cortes e treiná-los de acordo com as boas práticas de higiene e atendimento. Caso não seja possível encontrar profissionais qualificados, uma opção é contratar alguém não tão experiente e matriculá-lo em cursos de cortes especiais.
4. Marketing
Os clientes de casas de carne gourmet levam em consideração aspectos que vão muito além do preço, como geralmente é o caso em açougues tradicionais.
Por isso, o empreendedor que deseja montar um negócio do tipo precisa também levar em consideração o investimento em marketing. Afinal, dificilmente apenas a localização e o “boca a boca” será o suficiente para atrair os clientes necessários para tornar a casa de carnes economicamente viável.
5. Custos
Por último mas não menos importante, os custos de operação precisam ser avaliados com seriedade e de forma analítica antes de montar uma casa de carnes.
Um erro comum é acreditar que, pelo fato dos clientes pagarem mais pelas carnes gourmet, o lucro do empreendimento seja consequentemente maior do que nos açougues tradicionais. Isso é um erro terrível porque, da mesma forma que os produtos são vendidos por preços mais elevados, o modelo de negócio também exige uma série de custos adicionais com energia elétrica, contratação de funcionários, insumos e marketing.
Além disso, casas de carne gourmet muitas vezes demoram para conquistar uma boa quantidade de clientes e, por isso, o empreendedor também precisa se atentar ao capital de giro, que é o dinheiro necessário para manter o negócio ativo em caso de não haver lucros.
Quais são os cortes considerados premium?
Estima-se que atualmente existam no mercado mais de 50 tipos de cortes finos, somente para carnes bovinas. Por isso, o mais recomendado é sempre vender os cortes mais pedidos pelos clientes da região onde a casa de carnes funciona.
Mas, em geral, os cortes premium mais populares independente da localização são:
- T-Bone;
- Bife Ancho;
- Carré;
- French Rack;
- Baby-Beef;
- Bife de Chouriço;
- Fraldinha;
- Maninha;
- Picanha argentina;
- Filé Mignon.
Quais as legislações que precisam ser seguidas?
A produção e comercialização de carnes no Brasil, sendo essas gourmet ou não, são inspecionadas pela Vigilância Sanitária (Anvisa) e Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
Geralmente os inspetores vão até o estabelecimento comercial para avaliar os seguintes itens:
- Qualidade sensorial e microbiológica dos produtos;
- Data de vencimento dos produtos;
- Processo de preparo e manipulação dos alimentos;
- Condições higiênicas do local;
- Trajes e uniformes dos empregados;
- Ambientes reservados para o corte de carnes, estoque de alimentos e troca de roupas.
Informações sobre o cumprimento de cada um dos itens podem ser conferidas na lista de adequações para açougues fornecidas pela Anvisa e o descumprimento de qualquer uma das normas pode resultar em multas e/ou fechamento do ponto de venda.
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