Para a limpeza de uma Sala Limpa, a responsável pelo departamento de EHS da BraSGoldeN, Célia Wada, explica que há um manual de procedimento fornecido pela ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária). “Cada procedimento tem um POP (Procedimento Operacional Padrão) a ser seguido”, ressalta.
Além do mais, esses procedimentos dependem da atividade local e da classificação da sala limpa, já que estas são classificadas de acordo com a rigorosidade com controle do particulado, “algumas permitem uma quantidade maior e outras exigem uma rigorosidade maior para o controle de menos particulados no ar”, explica.
Já os ambientes molhados, que têm os frigoríficos como os principais representantes, devem ser higienizados constantemente a fim de evitar contaminações.
Célia explica que durante o ano 2017, foram registrados pela Vigilância Epidemiológica mais de 133 surtos de intoxicação e 2054 pessoas doentes em todo o país e, segundo ela, a carne foi um dos grandes responsáveis por estes casos.
“Os alimentos cárneos são apontados como grandes responsáveis por esses casos, já que sua composição favorece o crescimento e proliferação de microrganismos”, comenta Célia.
Por conta desses dados e da importância da carne, é fundamental que os frigoríficos voltem a sua atenção a questões de higienização buscando sempre o bem-estar dos seus consumidores aliada a qualidade de seus produtos.
Assim, nesses locais, além das especificações dos materiais (que devem atender ao quesito de contato constante com a água), também devemos sempre contemplar as legislações pertinentes à atividade.
Célia lembra que muitas das normas, tanto para a sala limpa quanto para o ambiente molhado estão contidas na RDC (resolução de Diretoria Colegiada) e nas BPF (Boas Práticas de Fabricação).
Mas afinal, como fazer a higienização de frigoríficos
Pode até parecer um exagero, mas Célia Wada recomenda que os frigoríficos estabeleçam um programa que aborde o conceito da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). “Esta é uma abordagem sistemática para garantir a máxima segurança do produto”, explica.
Este método é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. “O objetivo é controlar a segurança do produto analisando os perigos potenciais. Planejar o sistema significará evitar problemas envolvendo os operadores em tomada de decisão e registro das ocorrências”, comenta Célia.
Vale ressaltar que o risco da contaminação cruzada em frigoríficos é bastante significativo, daí é necessária a utilização de equipamentos específicos para promover a higienização dos ambientes.
Para a responsável pelo departamento de EHS da BraSGoldeN, os equipamentos necessários para a higienização de frigoríficos vão depender do tamanho e capacidade da planta frigorífica. “Temos equipamentos mais simples (ditos manuais) até estações de limpeza bastante complexas”, explica.
Um dos mais modernos equipamentos para a higienização são as centrais de higienização com satélites. Nelas, um operador poderá fazer as três operações – enxágue, aplicação de detergente ou gel e aplicação de desinfetantes.
“Essas centrais não formam aerossóis que recontaminam as superfícies e equipamentos já limpos”, comenta Célia. Além disso, são pré-programadas para diminuir o risco de falha do operador.
A instalação deste tipo de sistema deve ser sempre precedida de um estudo realizado no local por um técnico especialista que irá verificar a real necessidade do sistema no local.
“É indispensável conhecer perfeitamente o contexto no qual se operará a desinfeção para oferecer as melhores garantias”, ressalta a responsável pelo departamento de EHS da BraSGoldeN.
Por fim, Célia ressalta que no frigorífico, o responsável pela limpeza deve ser o veterinário responsável pelo estabelecimento. “Ele deve elaborar um POP para cada setor da produção, desde o abate até a distribuição final nas gondolas do cliente”.
