Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Médica Veterinária e Doutora em Engenharia de Alimentos pela FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo) indica que todos os procedimentos a serem realizados nos estabelecimentos devem estar sempre de acordo com as normas previstas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério de Agricultura, Agropecuária e Abastecimento).
A especialista indica ainda que os estabelecimentos devem receber carnes que foram fiscalizadas pelo DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que são certificadas com selo de inspeção, para assegurar a qualidade ao consumidor.
Para tanto, Rafaella cita alguns procedimentos importantes que garantirão a segurança do alimento:
- Adotar medidas de BPF (Boas Práticas de Fabricação);
- Adotar práticas de higiene e sanitização das instalações, equipamentos e utensílios, considerando que após o manuseio, a vida de prateleira é reduzida;
- Estabelecer condições adequadas de manipulação e conservação para cada tipo de carne. “Estas devem possuir bancadas e utensílios específicos para seu manuseio”;
- Adotar práticas de higiene pessoal, caso do uniforme branco, toucas e botas;
- Controle da saúde dos manipuladores;
- O estabelecimento deve possuir área climatizada para realização de cortes, porcionamentos e reembalagens, com temperatura máxima de 16ºC;
- Balcões de exposição devem ser mantidos entre 0 e 4ºC, respeitando o limite da capacidade para evitar assim o aumento da temperatura;
- Carnes resfriadas não podem ser congeladas novamente. Prática que infelizmente é comum;
- Carnes vermelhas devem ser expostas separadamente das carnes de aves e suínos. “No caso do uso de prateleiras, as carnes de aves devem ser posicionadas sempre abaixo das demais, devido à maior liberação de exsudato durante a estocagem”;
- Limpeza do local ao final do expediente e quando as carnes já estiverem armazenadas nas câmaras frias;
- Ossos oriundos da desossa devem ser identificados e armazenados separadamente em local específico até a coleta;
- Manejo adequado de resíduos.
Além destes procedimentos, Rafaella sugere outras ações importantes que devem ser seguidas por todo estabelecimento responsável por manusear alimentos. São elas:
- Controle integrado de pragas e vetores;
- Uso de tela nas janelas, ralos sifonados e tampados para impedir entrada de insetos;
- Instalação de pedilúvios a fim de evitar o carreamento de contaminantes externos;
- Controle de água com lavagem periódica da caixa d’água;
Recebimento da carne: importante para garantir a segurança alimentar
Identificar bons fornecedores e criar normas de recebimento são práticas ligadas à segurança alimentar de fundamental importância, afinal esse produto será manipulado e vendido ao cliente final.
Dessa forma, Rafaella sugere que ao receber as carnes, as mesmas devem ser avaliadas com relação às condições da embalagem, rótulo e temperatura. Deve-se também verificar a presença do selo de inspeção no produto, além da higiene do caminhão, bem como dos funcionários responsáveis pelo transporte das carnes.
Com a carne aprovada, é preciso armazena-la corretamente, lembrando que cada tipo de carne possui uma temperatura diferente de refrigeração. Caso sejam identificados problemas de qualquer natureza no ato do recebimento, o produto deve ser rejeitado. Por fim, Fernandes indica que carnes contaminadas no ambiente do açougue devem ser descartadas em aterro sanitário, sempre mediante autorização e seguindo as normas da legislação vigente.
Este artigo representa a importância dos açougues na garantia da segurança alimentar. Você precisa fazer a sua parte, evitando a contaminação de alimentos em seu estabelecimento.
