No Brasil, a salmonela é uma das principais doenças transmitidas por alimentos (DTA). Esse agente bacteriano tem também a capacidade de causar contaminação cruzada em diversos alimentos derivados de animais, principalmente durante o abate e operações de processamento da carne avícola fresca.
Como solução, industriais de abate e processamento de aves realizam diversas intervenções em termos de segurança alimentar. Tais intervenções visam reduzir a contaminação microbiana de carcaças de frango e incluem tratamentos com antimicrobianos e aplicação de sprays em carcaças ou pedaços não processados.
Os serviços de inspeção de segurança alimentar recomendam que, semanalmente, sejam coletadas amostras de carcaças ou de pedaços para o teste de salmonela. Tais amostras devem ficar mergulhadas por pelo menos um minuto antes de serem enxaguadas, visando a diminuição do transporte de qualquer antimicrobiano químico que, porventura, possa passar.
Entretanto, há a possibilidade de que ainda ocorra o transporte de parte dos antimicrobianos utilizados. Para isso, diversos padrões de segurança alimentar devem ser seguidos visando neutralizar esses antimicrobianos.
Você conhece essas medidas?
Controle de qualidade: melhor maneira de garantir segurança alimentar
Segundo Giselle Naomi Onuki, Engenheira de Alimentos e Especialista em Gestão da Qualidade, a implantação de sistemas de controle de qualidade, como os sistemas de Boas práticas de fabricação, os sistemas de APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle), além de outras ferramentas, são fundamentais para auxiliar na melhor sanidade do produto.
Segundo ela, “quanto maior a possibilidade de contaminação de um alimento, maior a necessidade de uso de diversos métodos antimicrobianos”.
Dessa forma, cabe aos responsáveis pelo frigorífico maior atenção à gestão da qualidade relacionada ao abate e ao processamento de aves, isso garantirá maior segurança alimentar.
Neutralização de antimicrobianos: qual a melhor metodologia?
Cientistas do Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA (Departamento de Agricultura Norte-Americana) relataram que o uso de água peptonada tamponada – comumente utilizada para neutralizar antimicrobianos - pode acarretar em falhas na detecção de salmonela devido a uma neutralização insuficiente de resíduos antimicrobianos.
Por isso, Giselle explica que o “melhor” processo de neutralização de antimicrobianos ainda passa por diversos estudos, cujas pesquisas utilizam insumos diferentes. Entretanto, alguns desses insumos ainda são insuficientes para compostos quaternários de amônia.
Caracteristicamente, a água peptonada tamponada neutralizante vem sendo usada com mais eficácia, pois difere da água peptonada tamponada comum, devido à adição de três neutralizantes antimicrobianos: tiossulfato de sódio, bicarbonato de sódio e lecitina de soja.
Contaminação cruzada entre os alimentos: como evitar?
A contaminação cruzada (em inglês cross-contamination) é a transferência de microrganismos patogênicos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro. Essa contaminação pode ser direta ou indireta.
A engenheira de alimentos cita que a melhor forma para evitar esse tipo de contaminação, é implantar no estabelecimento o sistema de boas práticas de fabricação (BPF), impedindo o cruzamento de alimentos crus com alimentos cozidos, ou alimentos “sujos” com alimentos já higienizados.
Deve-se também evitar o uso de utensílios e equipamentos da área suja na área limpa e com alimentos já higienizados. Além do mais, sempre que utilizados, tais utensílios devem ser lavados corretamente.
Giselle indica que a boa higienização do manipulador também é fundamental: “Esse é um aspecto chave na manipulação de qualquer produto alimentar, pois o próprio manipulador pode causar uma contaminação nos alimentos”.
Por fim, ela indica que o processo de cozimento dos alimentos deve ser feito em uma temperatura maior ou igual a 74ºC, “isso garante que a maior parte dos microrganismos, bastante prejudiciais à nossa saúde, sejam eliminados”, explica.
As diretrizes para a produção e comercialização de alimentos no Brasil ajudam na garantia da segurança alimentar
Em 1999 foi aprovada pelo governo brasileiro, a PNAN (Política Nacional de Alimentação e Nutrição) e em 2013, por meio de um conjunto de políticas públicas, foram propostas algumas diretrizes (veja neste link) que visavam respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos relacionados à saúde e à alimentação.
Com isso, a população brasileira experimentou grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no padrão de saúde e consumo alimentar.
Para Giselle, uma das estratégias praticadas pelas organizações como um diferencial competitivo perante os cenários mercadológicos atuais, é a aplicação de ferramentas gerenciais de qualidade em seus produtos.
As ferramentas de qualidade utilizadas em indústrias de alimentos para atingir um alto padrão de qualidade e confiabilidade, são as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Giselle salienta ainda que, outro fator fundamental, é a padronização dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação vigente, seja a legislação nacional ou as de outros países. Ela salienta que tais requisitos relacionados a segurança alimentar são fundamentais para que transações comerciais ocorram.
A segurança alimentar precisa ser pensada sempre. Esperamos que este artigo tenha ajudado você a entender as melhores formas de garantia da qualidade do produto final. Aproveite e compartilhe esta informação!
