A sociedade brasileira vem se tornando cada vez mais urbana. Hoje, somos um país que vive essencialmente em cidades. Segundo o último censo, realizado em 2010, 84,4% da população nacional já vive em cidades, e as projeções indicam que em 2030, mais de 90% da população estará vivendo nelas. Você sabe qual é a maior implicação disso? A população urbana estará cada vez mais dependente de alimentos processados.
Por isso, estes devem apresentar qualidade e segurança e, para estas duas características, damos o nome de saudabilidade dos alimentos processados. Para comentar sobre o assunto, conversamos com o Dr. Marco Antonio Trindade, professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo), confira:
O que pode ser considerado um alimento processado?
Por definição, alimentos processados são alimentos modificados do seu estado original por meio de uma grande variedade de tipos de processamento ou adição de ingredientes, com diversas finalidades. Definição que também é compartilhada por Trindade. Ele diz que alimento processado, principalmente no segmento de proteínas animais, é aquele alimento que recebeu a adição de um ingrediente, alterando sua configuração inicial.
“Pela norma brasileira, só pode ser considerada carne resfriada ou carne congelada aquela carne “pura”, ou seja, que não recebeu a adição de nenhum outro ingrediente. Dessa forma, quando aplicamos acidulantes, conservantes, aditivos ou qualquer outro tipo de ingrediente, a carne se torna industrializada”, explica o professor.
Principais conceitos de saudabilidade de alimentos processados
Para que sejam comercializados sem acarretar nenhum problema, os alimentos processados precisam seguir os conceitos de saudabilidade. Mas você conhece o conceito de saudabilidade de alimentos processados?
Trindade enxerga duas vertentes principais quanto a saudabilidade dos alimentos processados. São elas:
1. Saudabilidade com foco na segurança do alimento, ou seja, o alimento produzido não deverá fazer mal para a pessoa que o consome;
2. Saudabilidade com foco em alimentos mais saudáveis no sentido nutricional. Para o professor há uma tendência muito grande de produtos cárneos processados mais saudáveis, onde há a adição de aditivos funcionais, de fibra, além de redução de gordura, de sódio e conservantes de modo geral, tornando o alimento mais saudável do ponto de vista nutricional.
Dessa forma, o produtor que conseguir aliar saudabilidade relacionada à segurança do alimento e à questão nutricional, certamente sairá na frente no quesito saudabilidade.
Principais problemas relacionados à segurança do alimento processado para o consumidor e como vencer tais desafios?
Segundo Trindade, os principais problemas (e até os perigos) que um alimento processado pode representar são basicamente os mesmos relacionados à análise dos APPCC (Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou seja, os perigos podem ser microbiológicos, físicos ou químicos. Veremos cada um deles de forma separada.
Aspectos microbiológicos
O professor sugere que os desafios a serem superados para garantir um produto cárneo seguro passam primeiramente pela questão microbiológica do alimento, e os cuidados com a cadeia do frio são de extrema importância neste sentido.
“A principal questão que vejo neste sentido é a cadeia do frio como um todo, desde a matéria-prima, passando pelo processamento, armazenamento na fábrica de processamento, e por fim, com alto grau de importância, a cadeia do frio no ponto de comercialização”.
Nesta última etapa, o professor indica que é fundamental demandar cuidados importantes. “Deve-se evitar, por exemplo, que varejistas e supermercados desliguem os freezers e geladeiras à noite ou que não mantenham as temperaturas corretas de armazenamento, afinal, todas as etapas da cadeia do frio são muito importantes”. Para resolver esta questão, Trindade sugere que a fiscalização é fundamental.
O resfriamento rápido após o cozimento é outro desafio importante comentado por Trindade, “com o resfriamento rápido evita-se a proliferação de microrganismos que porventura ainda sobreviveram”.
Trindade comenta ainda que a temperatura de refrigeração deve sempre estar acima do ponto de congelamento e abaixo de 4°C, sendo essa a temperatura de segurança do alimento.
Além da cadeia do frio, Trindade cita o tratamento térmico como muito importante também: “O tratamento térmico precisa ser adequado, sendo obrigatório o uso de termômetro para aferir constantemente as temperaturas e utilização de equipamentos adequados, com isso, garante-se que a pasteurização ocorreu de forma correta no processo de cozimento”, explica.
Aspectos físicos
Para o professor, os aspectos físicos são de fácil solução garantindo a saudabilidade do alimento processado. “No processamento, devemos evitar metais (usando detector de metais), plásticos, pedaços de qualquer elemento que possam causar problema ao consumidor”.
Aspectos químicos
Neste contexto, o professor sugere que os aspectos químicos muitas vezes se relacionam aos pontos críticos de controle. “Ressalto a pesagem incorreta de ingredientes como um grave problema. Por isso, devemos sempre seguir as concentrações adequadas e recomendadas dos aditivos e conservantes, principalmente do nitrito de sódio”, assim problemas quanto à saudabilidade ficam longe do processamento do produto.
Trindade finaliza comentando que, acima de tudo, é fundamental que ocorra uma conscientização da necessidade de saudabilidade em todas as etapas dessa cadeia, desde o processamento, passando pelo transporte e terminando nos pontos de venda. Todos têm a ganhar com isso, garantindo um alimento muito mais seguro e até mais nutritivo ao consumidor.
Você processa alimentos ou trabalha em pontos de venda de alimentos processados? Então é melhor seguir essas recomendações para garantir maior saudabilidade! Aproveite e compartilhe essas dicas!F
