O sous-vide é uma técnica de cozimento que utiliza o vácuo e baixas temperaturas para preservar as propriedades dos alimentos. Essa técnica tem sido adotada pela indústria frigorífica para atender à demanda por produtos de alta qualidade, com mais sabor, textura e retenção de nutrientes.
O método também é visto como uma forma de agregar valor aos produtos cárneos, oferecendo cortes mais macios, suculentos e saborosos, com maior vida útil e segurança.
Conheça os benefícios do sous-vide, os riscos potenciais e as melhores práticas para aplicá-lo com eficiência e segurança no seu negócio.
O que é sous-vide?
O sous-vide é um método de preparo de carnes antigo no mundo da gastronomia, e que vem ganhando espaço na indústria frigorífica. Sous-vide (pronuncia-se “suvid”) é um termo em francês que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome diz, a técnica consiste em cozinhar os alimentos a vácuo. Normalmente, esse cozimento ocorre lentamente, numa temperatura baixa e controlada.
Por evitar que os alimentos tenham contato direto com o fogo, o método preserva a sua integridade, garantindo mais umidade, sabor e características nutricionais. Na produção de carnes, o processo de cocção tem impactos significativos nas características das carnes e derivados, influenciando elementos como fragrância, tonalidade e consistência. Além disso, contribui para a eliminação de microrganismos prejudiciais, prolongando a durabilidade desses produtos.
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Como é feito o cozimento no sous-vide
A técnica do sous-vide começa pelo acondicionamento dos alimentos, que são colocados em sacos plásticos fechados a vácuo. Os sacos plásticos utilizados precisam ser específicos para o preparo de alimentos, livres de BPA e ftalatos, que são prejudiciais ao organismo.
Para embalar os produtos a vácuo, utiliza-se uma seladora. Esse equipamento retira todo o ar que existe dentro da embalagem. Depois disso, o alimento é submerso em água, que é aquecida por um termocirculador. Esse aparelho permite controlar com precisão a temperatura exata da água que, para o sous-vide, deve ficar entre 40°C e 70°C.
Por ser feito em uma temperatura mais baixa, o tempo de cocção é maior. Dependendo do ingrediente, podem ser necessárias até 72 horas para que o cozimento esteja completo.
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Benefícios da cocção com sous-vide
O processo do sous-vide é uma maneira de realizar um cozimento LTLT, do inglês “low temperature long time cooking”, ou seja, um cozimento de longa duração em baixa temperatura. Esse processo traz benefícios para o preparo dos alimentos, em especial às carnes.
Além de melhorar a textura da carne, o sous-vide interfere positivamente no valor nutricional, inativa microrganismos patogênicos e aumenta a shelf-life do produto.
Melhora na textura da carne
A textura da carne está relacionada à retenção da água nas fibras musculares. Quando aquecidas, as proteínas contidas na carne passam por diversos processos químicos e físicos que alteram sua capacidade de reter a água e, consequentemente, podem resultar em uma peça mais dura.
O cozimento feito por sous-vide permite que alguns desses processos de desnaturação das proteínas não ocorram, deixando parte das fibras intactas. Assim, é possível obter um produto com uma textura mais macia, suculenta e agradável ao consumo.
Carnes que passam por um processo de cozimento prolongado a aproximadamente 60°C apresentam uma textura mais suave e uma aparência visualmente mais atraente em comparação àquelas submetidas a altas temperaturas por períodos curtos. No entanto, é importante ressaltar que a temperatura e o tempo ideais para alcançar a maciez desejada variam significativamente, dependendo de fatores como a espécie, idade, práticas de manejo, tipo de corte, entre outros.
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Valor nutricional
Como não há a adição de líquidos dentro da embalagem selada a vácuo, a carne é cozida no seu próprio suco. Além de trazer mais maciez e suculência, isso ajuda a preservar os nutrientes do ingrediente. A desnaturação das proteínas também aumenta a digestibilidade da carne.
Menor risco de recontaminação pós-cozimento
Muitos dos microrganismos contidos nas carnes, que podem ser patogênicos, são inoculados durante o processo de cozimento. Em outros métodos, ainda existe o risco de recontaminação após a cocção, mas quando se utiliza a técnica de sous-vide, o potencial de contaminação diminui.
Isso se deve ao fato de que os alimentos permanecem na mesma embalagem plástica durante todo o processo, desde o cozimento até o resfriamento e o armazenamento, evitando o contato com possíveis fontes de contaminação. Além disso, o vácuo impede a entrada de ar na embalagem, o que dificulta o crescimento de microrganismos aeróbios.
Evitar desperdícios
O método sous-vide permite que você estenda a vida útil dos alimentos de 30 a 40 dias. Além disso, como o cozimento é feito a vácuo, o produto perde menos peso durante o processo de cocção, havendo um maior aproveitamento e diminuição de perdas.
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Potenciais riscos da cocção
Embora este método de cozimento ofereça uma precisão notável na temperatura e uma retenção eficiente dos sucos naturais das carnes e de outros alimentos, há preocupações específicas que devem ser consideradas.
O ambiente de baixa temperatura durante a cocção pode criar condições propícias ao crescimento de microrganismos patogênicos se os procedimentos de higiene e manipulação não forem rigorosamente seguidos, por exemplo. Confira outros potenciais riscos a seguir.
Alteração do sabor da carne
Apesar de trazer um efeito positivo para a maciez e a suculência das carnes, o cozimento a vácuo pode deixar o sabor do produto menos proeminente. Isso porque a maior parte dos compostos que contribuem para o aroma e o sabor se formam em temperaturas acima de 70°C.
Assim, o sous-vide produz sabores menos intensos e pronunciados dos alimentos. Uma forma de contornar esse problema é selando a proteína cozida por sous-vide em altas temperaturas (130-150°C) por alguns segundos antes de servir.
Segurança alimentar
Embora seja possível evitar a recontaminação após o cozimento, o método ainda traz algumas preocupações em relação à proliferação de microrganismos. Nesta técnica, as carnes não atingem a temperatura de cozimento indicada pelas agências governamentais para que ocorra a inoculação dos microrganismos.
Para driblar esses problemas, é necessário garantir que o tempo de cozimento seja longo o suficiente para se obter uma inativação bem sucedida dos microrganismos. Além disso, após o cozimento, as carnes devem ser resfriadas e congeladas a uma temperatura abaixo de 2,5°C por até 90 dias.
Também é necessário se atentar às orientações de higienização e manuseio das peças, para evitar a contaminação e garantir a integridade microbiológica dos alimentos.
Inovação na indústria frigorífica
Embora o método sous-vide tenha sido uma prática consolidada na culinária de restaurantes de alta gastronomia por muitas décadas, sua adoção tem se expandido significativamente para outros setores, ganhando destaque, especialmente, na indústria cárnea.
A atual tendência de os consumidores procurarem por alimentos preparados, mas com o mínimo de processamento, reflete a busca por praticidade no cotidiano, sem comprometer a preocupação com a saúde e a aversão a alimentos excessivamente processados.
Nesse contexto, os produtos cárneos cozidos por meio dessa técnica estão conquistando espaço devido à sua natureza minimamente processada e à facilidade de preparo.
A oferta desses produtos pelos frigoríficos surge como uma estratégia para atender a essa crescente demanda dos consumidores, simultaneamente reduzindo desperdícios e impulsionando os lucros da indústria frigorífica.
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Cuidados para a adoção da técnica de cozimento na indústria frigorífica
Novas tecnologias surgem depois de vários estudos e experiências para aperfeiçoar os processos, e com o cozimento por sous-vide não é diferente. Apesar de oferecer benefícios à qualidade dos produtos, a adoção dessa técnica em frigoríficos requer precauções específicas.
Procurar profissionais capacitados ou promover a capacitação dos seus colaboradores é a base para a segurança alimentar. Aqueles envolvidos na execução desse método precisam conhecer sobre bioquímica, segurança dos alimentos e microbiologia, a fim de executar um trabalho seguro e eficaz.
A Associação Brasileira de Frigoríficos (ABRAFRIGO), lista algumas recomendações para que alimentos sous-vide sejam fabricados e comercializados com segurança:
- A fabricação deve ocorrer de acordo com o Plano de Segurança Alimentar pré-estabelecido;
- Utilizar apenas matérias-primas de alta qualidade;
- Armazenar os alimentos numa temperatura inferior a 3,3°C;
- Classificação dos alimentos quanto a requisitos de armazenamento, temperatura, vida útil e cozimento;
- Deterioração detectável e rejeição pelo consumidor precedem a possibilidade de produção de toxinas;
- Promoção de pesquisas que facilitem o uso seguro dos alimentos sous-vide.
Assim, o sous-vide é uma técnica inovadora que pode agregar valor aos produtos da indústria frigorífica, desde que seja aplicada de forma correta e responsável.
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