Desde o início de 2020, o mercado de processamento de carnes vem sentindo os efeitos da instabilidade gerada pela pandemia do novo coronavírus, principalmente em relação à redução do consumo de carnes nos food services. Por isso, priorizar a segurança alimentar da indústria da carne é mais do que uma necessidade.
No atual momento, a segurança alimentar representa uma questão de sobrevivência para empresas do setor de processamento de carnes que, além de trabalharem com redução e eliminação de desperdícios, devem atender as regidas normas sanitárias e de gestão.
Segurança alimentar no processamento de carnes: Entendendo o termo
Segurança alimentar, ou Food Safety, é simplesmente definida como a garantia de disponibilidade de uma alimentação que seja nutritiva e saudável a todas as pessoas.
Dessa forma, em um sentido mais restrito, Fernanda Salomoni Becker, Engenheira de Alimentos e docente do curso de Engenharia de Alimentos da UFG (Universidade Federal de Goiás), salienta que esse termo se refere à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, obtida por meio de sistemas de gestão implementados desde a obtenção das matérias-primas, passando por etapas de manipulação e preparo, até o consumo. “No ramo cárneo, a segurança alimentar está presente desde a fazenda/campo à mesa do consumidor”, diz.
Considerando a importância que as proteínas de origem animal têm para a promoção da saúde das populações, a professora explica que adotar práticas referentes à segurança de alimentos no processamento de carnes é fundamental.
“A adoção da segurança alimentar permite a obtenção de produtos cárneos com qualidade nutricional e sensorial, mas fundamentalmente, com qualidade higiênica e sanitária, isentos de contaminantes químicos, físicos e biológicos que poderiam colocar em risco a saúde e integridade do consumidor”.
Medidas de segurança alimentar adotadas no processamento de carnes
Pela importância do setor, as cadeias de processamento de carnes são desafiadas constantemente para oferecer o máximo controle de qualidade e segurança alimentar. Para Fernanda Salomoni isso ocorre justamente porque envolve o aperfeiçoamento e monitoramento contínuo dos seus produtos e processos, incluindo requisitos normativos, padrões mercadológicos e, principalmente, exigências dos consumidores.
“O objetivo destas medidas é o de produzir e comercializar alimentos seguros, mas que, ao mesmo tempo, contribuam para que a indústria da carne seja mais competitiva”, comenta a professora.
Segundo ela, os aspectos relativos à segurança no processamento de carnes percorrem todo o sistema de produção, desde o manejo e alimentação dos animais, envolvendo a prevenção, detecção e medidas de controle e erradicação de doenças; até a comercialização da carne in natura e seus derivados ao consumidor final.
O sistema de rastreabilidade também é uma necessidade para a indústria da carne. Ele permite identificar os animais, carcaças e cortes em suas embalagens e configurações de transporte/estocagem também deve ser uma prioridade, devendo ocorrer em todos os estágios da cadeia de suprimentos.
Por outro lado, também é importante a adoção de tecnologias aplicadas e inerentes a cada processamento cárneo como:
- Aplicação de calor;
- Aditivos químicos;
- Uso de embalagens a vácuo;
- Processos de cura, dentre outros.
Por fim, para garantir que apenas alimentos seguros sejam comercializados, a professora da UFG explica que há a necessidade de implantação por parte de produtores, industriais e varejistas de programas que gerenciem a qualidade e segurança de alimentos. “Programas como as Boas Práticas Agropecuárias (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são essenciais para uma boa segurança alimentar”, diz.
Tecnologia e padronização são essenciais para garantir a qualidade do produto
Como visto até aqui, a segurança alimentar na indústria de processamento de carnes é imprescindível, principalmente para atender os três pilares básicos da qualidade de qualquer produto: nutricional, higiênico-sanitário e sensorial.
Para atender estes três pilares, a adoção de tecnologias, principalmente aquelas alinhadas ao frigorífico 4.0, representa uma excelente oportunidade. Mas, segundo Fernanda Salomoni é preciso pensar no básico antes de pensar em tecnologias.
“Devemos garantir o básico como padronização dos processos (cortes, produtos,...), controles e monitoramento que possam garantir a qualidade do produto. Investir apenas em tecnologias para aumentar a produção de alimentos "não seguros" não é viável”, opina a professora.
A professora explica que se o plano é iniciar uma indústria de processamento de carnes, o adequado é que ela já seja planejada com todos os critérios mínimos e medidas de segurança. “Para isso, é essencial que a indústria tenha um profissional capacitado para realizar este planejamento”.
Em termos de perspectivas tecnológicas, Fernanda cita as tendências do uso de antioxidantes naturais, novas tecnologias de embalagens, como as embalagens inteligentes, e uma maior automação, com o uso de robôs nas plantas industriais. “Todas essas tecnologias, quando bem planejadas, garantam os padrões de segurança sanitária”, finaliza a professora da UFG.
