No mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos é, além de uma exigência de órgãos reguladores, um diferencial concorrencial. Para garantir produtos de boa aparência, sabor e durabilidade, há processos rígidos que devem ser seguidos ao longo de toda a cadeia, capazes de garantir desde o estado de saúde dos animais até a qualidade higiênico-sanitária dos produtos.
Neste caso, há algumas diretrizes que podem otimizar os processos cárneos na indústria frigorífica, que vão desde a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) até a adesão a programas e ferramentas de autocontrole.
Assista à Masterclass “Diretrizes para otimizar processos cárneos industriais” na Plataforma Digital Fispal Tec.
Boas práticas de fabricação
Na indústria de alimentos em geral, as BPF representam uma importante ferramenta da qualidade para que a indústria alcance níveis adequados de segurança de seus alimentos.
Neste contexto, Allan Tavella, docente da Escola Senai Alimentos (SP), salienta que a adoção das BPF é um requisito da legislação vigente elaborada pelos órgãos competentes e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final.
“Segundo a Anvisa e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), boas práticas de fabricação são um conjunto de normas e medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos”, detalha o professor.
Relacionado: Cinco soluções simples e acessíveis para controle de qualidade nos frigoríficos
Dessa forma, o maior objetivo da adoção das boas práticas de fabricação na indústria de alimentos é a obtenção de produtos inócuos e mais saudáveis, ou seja, protegidos de qualquer contaminação.
Para isso, é preciso adotar medidas, ferramentas e diretrizes para evitar a ocorrência dos perigos físicos, químicos e microbiológicos anteriormente apresentados.
Contaminação
Antes de definir e apresentar as principais práticas e diretrizes que vão otimizar processos cárneos industriais e aumentar a segurança do alimento, devemos entender o que é a contaminação.
Por definição, a contaminação é a presença indesejável de qualquer matéria ou agente estranhos que não pertencem ao alimento.
Segundo Tavella, a contaminação pode ou não oferecer risco aos consumidores. “A contaminação irá causar maiores riscos a depender da saúde deste indivíduo”, diz.
Relacionado: Qualidade da carne fresca: principais parâmetros e tendências deste conceito
O docente explica que a melhor forma de evitar a contaminação na indústria frigorífica é trabalhar para evitar os perigos. “Na indústria frigorífica, os perigos podem ser de cunho físico (peças de madeira, fragmento de borracha/plástico), químico ou microbiológico (bactérias, fungos, vírus e parasitas)”, afirma.
Medidas para evitar riscos
Dentre os vários tipos de indústria responsáveis pela produção de alimentos, os frigoríficos estão entre os que exigem o maior rigor na garantia da segurança e qualidade dos produtos por conta dos riscos elevados relacionados à contaminação e seus efeitos sobre a saúde do consumidor e a confiabilidade da empresa.
Para isso, Tavella ressalta a importância das medidas de prevenção dos perigos físicos, químicos e microbiológicos, que merecem total atenção. “Na indústria frigorífica atual temos uma vasta gama de tecnologias e soluções para deixar esses perigos longe das plantas frigoríficas e dos alimentos fabricados”, salienta Tavella.
Para evitar os perigos físicos, por exemplo, o docente indica que o frigorífico instale algumas barreiras para aumentar a qualidade do processo, tais como:
- Filtros e peneiras
- Barras magnéticas
- Detectores de metais
- Máquinas de raio X e outras soluções
Como criar um ambiente que proteja os alimentos
Outro ponto que merece destaque dentro do frigorífico são os cuidados com a higiene ambiental. “A função da higiene ambiental é a de assegurar - por meio das instalações e edificações, disposição dos equipamentos, da água e da higienização - que o ambiente não ofereça riscos de contaminações cruzadas ao alimento processado”, complementa Tavella.
O professor explica ainda que a higienização é a união de dois procedimentos: limpeza e sanitização. “A limpeza consiste em um processo de remoção de sujidades, geralmente visíveis a olho nu. Já a desinfecção é um processo de redução do número de microrganismos por meio da utilização de técnicas envolvendo aplicação de calor ou compostos químicos, de modo que não ocorra a contaminação do alimento”.
Dessa forma, para adequar a estrutura do frigorífico, há uma série de diretrizes que devem ser seguidas, tais como:
- Tetos, pisos e paredes: devem ser confeccionados em materiais resistentes a impactos, impermeáveis e laváveis. Os cantos devem ser arredondados e não acumular água ou sujidades;
- Portas: devem ser impermeáveis, laváveis e antiderrapantes;
- Janelas: devem ter tela de proteção contra insetos e evitar o acúmulo de sujidades;
- Iluminação; o local deve ser claro, permitindo a realização das tarefas sem comprometer a higiene;
- Ventilação: deve garantir conforto térmico, de modo que evite condensação de vapores, acúmulo de pós e espalhamento de ar contaminado;
Por fim, todos os equipamentos, instrumentos e utensílios inerentes à indústria frigorífica devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, nem odores ou sabores.
Também devem ser absorventes e resistentes à oxidação com a capacidade de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Programas de autocontrole
No Brasil, a adoção dos Programas de Autocontrole (PAC) é mais um requisito do Mapa, baseado no RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que merece atenção. “Basicamente, os PACs são sistemas desenvolvidos para garantir e assegurar a qualidade, inocuidade e identidade dos produtos reconhecidos pelo Ministério”, indica Tavella.
São elementos de controle para a indústria frigorífica:
- Manutenção
- Águas de abastecimento
- Controle integrado de pragas
- Higiene industrial e operacional
- Higiene e hábitos higiênicos dos colaboradores
- Procedimentos sanitários operacionais (PSO)
- Controle de matéria-prima, ingredientes e material da embalagem
- Controle das temperaturas
- APPCC
- Análises laboratoriais (microbiologia e físico-químicas)
- Controle de formulação de produtos à base de fraudes
Importante ressaltar ainda que durante o desenvolvimento dos PAC, pontos essenciais devem ser descritos de acordo com cada um dos elementos de controle apresentados. Os pontos são:
- Padrão de Conformidade
- Ação Corretiva
- Ação Preventiva
- Procedimento de Monitoramento
- Procedimento de Verificação
- Registro
Por fim, vale ressaltar que a melhor forma de manter os alimentos seguros é investir em diretrizes e sistemas que garantam saúde, segurança e bem-estar ao todo o ambiente de produção e itens trabalhados.
Com essas medidas e diretrizes, a segurança dos alimentos é garantida com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos.
Também é necessário adotar medidas corretivas e envolver toda a equipe, exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas pela equipe técnica do frigorífico.
Para assistir à Masterclass “Diretrizes para otimizar processos cárneos industriais”, com Allan Tavella, Instrutor de Formação Profissional III do SENAI Alimentos, e outros conteúdos digitais, acesse a Plataforma Digital Fispal Tec.
LEIA MAIS
- Venda de carne: desafios da indústria frigorífica
- Portaria de bem-estar animal garantirá retorno aos frigoríficos, diz especialista
- Carnes: novas tecnologias em embalagens incluem frigoríficos na economia circular
- Inteligência Artificial na rastreabilidade da carne, da fazenda ao frigorífico
- Do corte e desossa à estocagem, conheça o uso de robôs na produção de carnes
