O ato de desossar a carne é uma prática com grande impacto na qualidade, certificação e preço do produto final. Como uma boa prática de produção, a busca pela produtividade na desossa exige treinamento, equipamentos eficientes e operações muito bem organizadas.
A desossa propriamente dita representa a produção de cortes menores com ou sem osso. O objetivo principal dessa etapa é agregar valor ao transformar os cortes primários (maiores) em cortes menores e mais comerciais.
Exatamente por isso, a busca pela melhoria da produtividade na desossa deve representar uma necessidade constante dentro da indústria frigorífica, por influenciar nos custos e lucros da atividade.
Para isso, convidamos Marcos Valansuelo, açougueiro e consultor em carnes, para dar dicas sobre as medidas que devem ser adotadas para melhorar a produtividade na desossa dentro da indústria.
Processo de desossa: O ato de agregar valor à carcaça
A desossa é uma técnica em que há a retirada de ossos de partes específicas de animais abatidos ou carcaças inteiras. Essa é uma etapa fundamental para garantir a máxima qualidade gustativa, higiênico-sanitária, nutritiva e visual de produtos cárneos.
Esse processo pode ser realizado em frigoríficos, entrepostos especializados ou açougues, desde que tenham inspeção Federal, Estadual ou Municipal e estejam de acordo com as normas sanitárias exigidas pelo Ministério da Agricultura.
Segundo Valansuelo, a desossa é a produção de cortes menores com ou sem osso seguida de embalagem das peças que permitem agregar valor à carne. “Um dos objetivos desta etapa é agregar valor ao transformar os cortes primários (maiores) em cortes menores e mais elaborados”.
Porém, ele ressalta que devem ser observados os custos desta transformação. “A desossa é um processo de desmontagem que gera sub-produtos com menor valor agregado como recortes, ossos, sebo, gordura, tendões. Há também os custos operacionais com funcionários, energia elétrica, equipamentos e embalagens”, salienta.
Além disso, após a desossa e padronização, os cortes recebem embalagem primária (em contato com o produto) e embalagens secundárias (caixas) e são armazenados em câmaras frias até sua expedição.
Tipos de desossa: Manual e mecanizada
A desossa é uma etapa importante que deve ser realizada com qualidade e eficiência. Há alguns anos, o processo de retirar os ossos de animais abatidos se resumia apenas ao trabalho manual. No entanto, com o avanço tecnológico, isto vem sendo modificado de forma gradual, por meio da implementação da desossa mecanizada.
Manual
Como o próprio nome sugere, esse tipo de desossa é realizado manualmente, principalmente, por profissionais das empresas processadoras de carne de boi. Uma das vantagens desse procedimento é que ele permite a produção de cortes mais sofisticados para mercados exclusivos.
A desossa pode ser tanto manual quanto mecanizada. Valansuelo explica que na desossa manual todas as etapas desde a remoção dos ossos, separação dos cortes, toalete e padronização é realizada manualmente por colaboradores. “Essa forma de desossa é utilizada pela grande maioria das empresas processadoras de carne bovina”, diz.
Segundo Valansuelo a desossa manual garante maior precisão na elaboração dos cortes, além de possibilitar a produção de cortes diferenciados/exclusivos. No entanto, o custo de produção tende a ser maior, e a produtividade na desossa menor, exigindo investimento em mão-de-obra e treinamentos de uma grande quantidade de colaboradores. “Apesar de muito usada, essa estratégia pode gerar menor rendimento em função do tipo e velocidade de corte produzido”, diz o consultor.
Mecanizada
Outra opção é a desossa mecânica. Nesse processo, são utilizados equipamentos que auxiliam na retirada dos ossos das carnes em locais específicos. O objetivo com esse método é produzir eficientemente maiores quantidades de carne, ao mesmo tempo em que se economiza mão-de-obra.
Outra opção é a desossa mecânica. Porém, Valansuelo explica que na produção de carne bovina ainda não existam desossas totalmente mecanizadas, apenas algumas etapas.
“Conforme o porte e objetivos da empresa, algumas etapas podem ser mecanizadas. Para isso, alguns equipamentos podem ser incluídos na linha de produção com o objetivo de aumentar a produtividade e reduzir custos”.A desossa mecaniza oferece maior produtividade (peças por minuto), além de menor rotatividade de funcionários. Porém, essa forma de desossa apresenta maior custo de implantação com equipamentos, além de menor precisão na produção dos cortes.
Dicas para otimizar a produtividade na desossa
Em frigoríficos, cada animal abatido terá seu próprio rendimento na desossa e, consequentemente, cortes com padrões distintos entre categorias animais e até raças dentro de uma mesma categoria.
No entanto, Marcos Valansuelo explica que há a possibilidade de otimizar esse processo e aumentar a produtividade na desossa quando são considerados e avaliados 3 pontos:
1: Periodicamente, devem ser avaliados os rendimentos obtidos com cortes (standart) prevenindo as perdas.
A partir do rendimento de cortes, o consultor explica que devem ser realizados treinamentos e capacitações dos colaboradores para reduzir a quantidade de sub-produtos (recortes) gerados durante a remoção dos músculos de sua inserção óssea e na padronização dos cortes.
Também é importante fazer a avaliação da forma de utilização dos demais insumos produtivos.
2: Avaliar a produtividade na desossa, de acordo com o número de funcionários em razão da quantidade de carne a ser desossada/produzida.
3: Avaliação da viabilidade econômica da implementação/aquisição de recursos mecânicos que possibilitem o aumento sustentado da produtividade do setor.
Dessa forma, o uso da tecnologia associada à indústria 4.0 será fundamental para que o frigorífico alcance máxima produtividade na desossa.
Tecnologia: Aliada da produtividade na desossa de carnes
Conforme citado anteriormente, nas salas de desossa, especificamente de carne bovina, ainda predominam atividades realizadas de forma manual. Por isso, cabe à direção da empresa, após avaliação econômica e dos objetivos da empresa a implementação de tecnologias disponíveis como:
Trilhagens mecanizadas (nórias) que possibilitam um fluxo contínuo e uniforme de desossa;
Automação de algumas etapas da desossa através de dispositivos pneumáticos que auxiliam na separação das inserções dos músculos dos ossos;
Implementação de serras, trimmer’s, skinner’s, fatiadeiras, cubeteiras, etc. “Esses equipamentos que agilizam a produção, auxiliam na padronização e no rendimento dos cortes”;
Implementação de esteiras transportadoras mecanizadas, sistemas de embalagem e túneis de encolhimento automatizados entre outros.
O consultor ressalta que o rendimento de cortes e produtividade do setor devem ser constantemente avaliados. “A implementação de tecnologias deve ser analisada de acordo com a demanda, objetivos e mercados que a empresa pretende atingir”.
