O churrasco já é uma tradição brasileira. Segundo dados do Painel de Uso e Consumo da Kantar , as graças do churrasco dentro dos lares brasileiros cresceram cerca de 27% entre o quarto trimestre de 2020 e o mesmo período em 2022, passando de 137 milhões para 174 milhões. Já no comparativo entre 2021 e 2022, houve um crescimento de 41%.
Esse crescimento do churrasco é um reflexo de uma mudança no perfil do brasileiro. Além do aumento da presença de linguiça e cortes de aves e suínos, o consumo de carnes nobres para churrasco tem crescido exponencialmente.
Para se ter uma ideia, de acordo com um estudo divulgado em 2021 pela empresa de pesquisa de mercado Euromonitor, o mercado brasileiro de carnes nobres movimentou cerca de 7,5 bilhões de reais em 2020, com expectativa de crescimento de 5,6% ao ano até 2025.
Apesar da expansão no mercado, os produtores de carnes nobres no Brasil enfrentam muitos desafios. O custo elevado e a disponibilidade limitada tornam o produto um pouco acessível para boa parte dos consumidores no país.
Esses fatores, aliados à pressão nos preços provocados pela alta do dólar e a concorrência natural de um setor competitivo, exigem que um refrigerador busque soluções estratégicas para se sobressair, conquistando o consumidor final e obtendo sucesso no negócio.
Veja os desafios que os frigoríficos enfrentam ao produzir e comercializar carnes nobres para churrasco, bem como estratégias para se destacar na indústria.
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Carnes nobres para churrasco: os principais cortes
O que conceder o status de “nobre” para um corte de carne bovina é uma combinação de fatores. Começa desde a criação dos bois, passando pelo nível de marmoreio (quantidade de gordura intramuscular), conservação, procedência, até chegar na embalagem. Esses são elementos que influenciam diretamente na qualidade e, consequentemente, no sabor final do produto.
Normalmente as carnes nobres possuem um nível de marmoreio maior. Isso significa que há mais gordura intramuscular, o que resulta em cortes mais macios, com mais sabor, melhor aroma e uma textura mais agradável. Dentre os principais, podemos citar:
- Picanha: A picanha, corte tradicionalmente brasileiro, é extraída da parte traseira do boi, conhecida como maminha. Com uma proporção equilibrada de carne e gordura, é apreciada por sua suculência e sabor característico.
- Maminha: Trata-se de um corte anatomicamente relacionado à picanha, localizado na parte traseira do boi, próximo a alcatra, que oferece possibilidades gastronômicas diversas.
- Fraldinha: Peça nobre retirada da região abdominal do boi. Com fibras longas e sabor inconfundível, esse corte se destaca pela suculência e capacidade de absorver marinadas.
- Ancho: Também conhecido como “bife de costela” no Brasil e como “entrecôte” na França, o ancho é um corte macio e suculento, retirado da parte dianteira do contrafilé.
- Bife de Chouriço : Uma peça retirada do centro do contrafilé, muito macia e que conta com uma camada de gordura na lateral. Costuma ter um nível de marmoreio menor do que o ancho, mas ainda assim é uma peça de porcelana que funciona bem para churrasco.
- Short Rib : Também conhecido no Brasil como “acém com osso”, esse corte é retirado da parte dianteira do animal. Com fibras extensas e alto nível de marmoreio, produz um churrasco com sabor e textura deliciosos.
- T-Bone: Muito popular nos Estados Unidos, o nome se refere ao osso em formato de T que está ligado a este corte de carne. Essa peça é composta por filé mignon de um lado do osso e contrafilé do outro.
- Bife de ombro : Também conhecido como “raquete”, é um corte de carne nobre retirado da paleta bovina. Possui um ótimo nível de marmoreio, muita maciez e um sabor singular.
- Prime rib : Essa é uma versão do bife ancho com osso, o que garante um visual diferenciado e um sabor ainda mais marcante.
- Porterhouse: Trata-se de um corte retirado do mesmo local do T-Bone, porém com menos osso e mais quantidade de filé mignon.
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Desafios na produção de cortes premium de carne
Embora muito vasto, o mercado de produção de carnes apresenta diversos desafios . Não basta oferecer uma carne boa para o consumo, é preciso se atentar a outros fatores.
Atualmente, as indústrias precisam encontrar o equilíbrio entre a formação de preço justo, as regulamentações governamentais rigorosas e um mercado consumidor cada vez mais bem informado e exigente.
É preciso considerar, por exemplo, questões ambientais e éticas, como o impacto da indústria da carne no desmatamento e na conservação do meio ambiente, bem como a preocupação com o bem-estar animal .
Outro fator importante é a genética. Ao buscar cortes nobres de carne, o consumidor associa normalmente determinadas raças ou classificações a um produto de qualidade superior.
O cor, o nível de marmoreio e a maciez da carne são propriedades muito importantes para a produção de cortes premium , e que podem ser afetados por aspectos genéticos, como a raça e o sexo do animal, até fatores como a idade, o manejo e os cuidados pré-abate.
Portanto, chegar a um produto de qualidade que agrade o consumidor em todos os aspectos, para ser considerado um corte de carne nobre, é um desafio complexo e exige dedicação, investimento e cuidado nos processos de produção.
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Custo de produção
Outro desafio significativo enfrentado pela indústria frigorífica na produção de carnes nobres reside nos custos associados a esse processo. A busca pela excelência na qualidade da carne envolve cuidados que podem impactar consideravelmente os custos de produção.
Em primeiro lugar, a seleção de raças específicas, conhecidas por sua genética favorável em termos de marmoreio e maciez da carne, muitas vezes demandam investimentos mais elevados no manejo e na criação dos animais.
Além disso, a alimentação controlada dos animais é uma prática comum para os produtores de cortes premium.
Dietas balanceadas, que visam promover a marmorização da peça e o desenvolvimento de sabores mais intensos, podem incluir ingredientes mais sofisticados e suplementos nutricionais, que demandam um custo maior.
As condições ideias para os bovinos também entram nessa lista. Os produtores devem oferecer um ambiente que promova o bem-estar dos animais, com espaço adequado, condições climáticas controladas e cuidados veterinários constantes. Isto é, necessidades que também implicam em gastos adicionais.
Todos esses fatores combinados elevam significativamente os custos de produção, resultando em cortes premium que, naturalmente, refletem esses investimentos.
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Inovação e diferenciação
Em um cenário altamente dinâmico, a inovação e a diferenciação tornam-se pilares fundamentais para a indústria de carnes nobres. A busca incessante por elevar o padrão de excelência impulsiona os produtores a explorar novas fronteiras, desde a criação até a apresentação do produto final.
No âmbito da criação de animais, por exemplo, a inovação se manifesta na qualidade da carne e no seu impacto ambiental. Atualmente, é muito comum que os profissionais do setor utilizem tecnologias avançadas, como sistemas de monitoramento da saúde dos bovinos e métodos sustentáveis de produção na busca por excelência.
A embalagem, por sua vez, é uma área em constante evolução. Técnicas inovadoras de invólucros a vácuo, atmosfera modificada e o uso de materiais sustentáveis prolongam a vida útil dos produtos.
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Dicas para se diferenciar no mercado
Diante dos desafios enfrentados pelos frigoríficos na busca por se destacar na indústria de carnes nobres para churrasco, algumas estratégias podem ser fundamentais para uma diferenciação positiva.
Certificação
Existem diversos tipos de certificações para diferentes cortes de carne, dependendo também do estado ou região do país onde o refrigerador está localizado. O importante é buscar se informar e atender às exigências, pois um selo de certificação dá mais recompensa ao consumidor final.
Para Ana Doralina Alves Menezes, Gerente Nacional do Programa Carne Angus, a certificação é a garantia.
“Ela indica que foram realizadas as avaliações durante todas as etapas da produção, com o produto sendo aprovado. Isso garante ao consumidor um produto de qualidade diferenciada, padronizado, e que apresenta características como maciez, suculência e sabor”, afirma o especialista em entrevista ao Portal Food Connection .
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Investimento em tecnologia e capacitação
Investir em tecnologia para aprimorar os processos e técnicas aplicadas na produção dos cortes de carne premium , bem como na capacitação da equipe, é garantia de uma melhoria de qualidade no produto e um retorno financeiro a médio e longo prazo.
Algumas tecnologias recentes que ajudam a otimizar a produção de carne estão relacionadas a:
- Scanners com Inteligência Artificial (IA);
- Rastreabilidade do produto ;
- Desossa automaticamente;
- Ultracongelamento de cortes;
- Embalagens inovadoras ;
- Identificação de agentes contaminantes para garantir uma maior segurança alimentar aos produtos ;
- Otimização dos recursos hídricos, garantindo maior responsabilidade ambiental.
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Marketing diferenciado
Além de investir em tecnologia, certificação e tecnologia para melhorar a qualidade de seus produtos, é importante saber como comunicar esses diferenciais para conquistar mais consumidores.
Algumas estratégias de marketing que podem ser feitas são:
- Narrativa exclusiva: Construir uma narrativa envolvente em torno dos cortes nobres, destacando não apenas suas características sensoriais, mas também a tradição, a história e o cuidado por trás de cada peça. Transmitir uma história autêntica cria uma conexão emocional com os consumidores, fortalecendo a lealdade à marca;
- Engajamento com a comunidade: Estabelecer uma presença ativa nas redes sociais e outras plataformas de comunicação, promovendo o engajamento com a comunidade;
- Experiências presenciais: Organizar eventos ou degustações presenciais, proporcionando aos consumidores a oportunidade de vivenciar pessoalmente a qualidade e o sabor dos cortes nobres.
Ao implementar essas estratégias, as indústrias frigoríficas podem não apenas se diferenciar no mercado, mas também construir uma confiança sólida e rigorosa, conquistando a preferência dos consumidores que buscam qualidade, transparência e sustentabilidade em cada compra.
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