Por lidar diretamente com a qualidade e validade dos produtos cárneos fatiados, como presuntos e derivados, as embalagens utilizadas na indústria alimentícia estão constantemente sujeitas à inovação e aprimoramento tecnológico. As embalagens em atmosfera modificada, também chamadas simplesmente de embalagens por atmosfera, são ótimos exemplos dessa situação.
Por serem desenvolvidas com foco não apenas na conservação do produto em si, mas também na manutenção de sua qualidade sensorial e aspecto fresco, sem modificação de cor ao longo dos dias de prateleira, as embalagens em atmosfera modificada têm recebido cada vez mais atenção - tanto dos frigoríficos quanto dos distribuidores e varejistas.
Entendendo a tecnologia por trás das embalagens por atmosfera
O sistema de embalagem por atmosfera modificada é uma tecnologia resultante de uma dissertação de mestrado da USP (Universidade de São Paulo) de Piracicaba (SP). Segundo Anna Cecília Venturini, idealizadora e responsável pelo estudo, tecnologias similares já são práticas comuns em outros países mas, no Brasil, as tentativas até então fracassaram por falta de incentivo científico.
"Os frigoríficos rejeitaram o sistema e concluíram que ele não servia para o nosso clima. Mas o que faltava era sua otimização."
Na prática, o funcionamento da embalagem por atmosfera é bem simples: por meio de um equipamento específico, todo oxigênio no interior da embalagem (revestida por plástico resistente) é removido e em seguida substituído por CO2 (dióxido de carbono, ou gás carbônico) puro, que serve como inibidor bacteriológico - ou seja, impede o crescimento de novos micro-organismos, especialmente bactérias.
Após o procedimento, as embalagens são estocadas em câmara fria à temperatura de refrigeração de aproximadamente 4°C.
Benefícios das embalagens em atmosfera modificada em embutidos cárneos fatiados
A base tecnológica e científica das embalagens por atmosfera é, certamente, interessante. Mas afinal, para produtores e comerciantes interessados em redução de custos e qualidade dos seus embutidos cárneos fatiados, quais são as vantagens dessa tecnologia?
Prolongamento da vida de prateleira: segundo os distribuidores dessa tecnologia, a shelf-life (vida de prateleira) dos embutidos cárneos embalados com atmosfera modificada passam de dois dias para até duas semanas, dependendo das condições de refrigeração.
Segurança alimentar: como a atmosfera do produto é modificada para altas concentrações de dióxido de carbono (agente bacteriostático) e o plástico é inviolável, os produtos são altamente seguros do ponto de vista sanitário.
Maior rendimento: praticamente todo o processo é automatizado e, portanto, não há desperdício consequente de operação humana.
Preservação sensorial: como não há degradação bacteriológica do produto, sua qualidade sensorial é mantida durante todo o período de estocagem.
Preservação da cor: um defeito comum de produtos cárneos armazenados por muito tempo é o surgimento de uma coloração roxa, decorrente da degradação do produto pelo oxigênio. A tecnologia de embalagem por atmosfera elimina este problema, já que o produto não entra em contato com o oxigênio.
Redução dos custos: devido todas as vantagens citadas, pode-se afirmar com certeza que as embalagens por atmosfera são ótimas alternativas para redução de custos de produção, uma vez que os produtos não precisam ser repostos com tanta frequência, o rendimento é maior e a qualidade do produto é garantida (o que aumenta as vendas).
Além dessas vantagens, vale destacar que os equipamentos utilizados no processo geralmente possuem um sistema inovador de drenagem de líquidos, e as embalagens são projetadas para suportar empilhamentos, dado sua resistência e design.
Tudo isso, é claro, contribui muito para o transporte das embalagens por atmosfera modificada.
Solução para pequenos e médios supermercados
Um problema comum no sistema de distribuição de carnes em geral, mas especialmente presente em pequenos e médios supermercados, é a manipulação excessiva das carnes - o que, além de aumentar as perdas decorrentes de cortes e transportes inadequados, só aumenta o risco de contaminação do alimento.
Como no procedimento de embalagem por atmosfera o produto já chega ao supermercado totalmente embalado, pronto para ser vendido, pode-se dizer que este problema também é eliminado.
Além disso, com as tecnologias disponíveis hoje no mercado também é possível trabalhar com produtos congelados e em pequenas porções, o que torna o investimento viável até para frigoríficos de pequeno porte.
Futuras inovações
Apesar das embalagens por atmosfera apresentarem uma série de benefícios para o mercado brasileiro de carnes e embutidos, vale ressaltar a importância do investimento em inovação e pesquisa.
Afinal, como afirma a responsável pelo mestrado que deu origem à tecnologia, Anna Cecília:
“Embora a qualidade da carne in natura seja assunto exaustivamente estudado pelos cientistas de carne, futuras pesquisas são certamente necessárias para a compreensão de diferentes aspectos chaves que continuam sem esclarecimentos. Por ora, concluímos que sistemas de embalagem afetam diversos parâmetros de qualidade de carne, porém é necessária a compreensão dos mecanismos bioquímicos específicos ligados às alterações no produto, permitindo projetar estratégias e tecnologias mais eficazes na conservação dos atributos desejáveis ao consumidor.”
E você, qual é a sua opinião sobre a necessidade pesquisas científicas para o melhoramento da indústria brasileira?
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