Como em qualquer instalação industrial, o abatedouro também possui regras ou manuais de boas práticas. Como sua produção final impacta diretamente na saúde do consumidor, há etapas fundamentais para o bom funcionamento, montagem e operação de abatedouros de diferentes espécies animais, de acordo com as dicas do pesquisador Elsio Figueiredo, da Embrapa Suínos e Aves de Concórdia, em Santa Catarina. São licenças, documentos e ações dos profissionais envolvidos nos processos que garantem o bom funcionamento do local. Acompanhe, a seguir, 9 dicas que devem ser colocadas em prática.
1- Para a montagem de um abatedouro é necessário aprovar previamente o local com licenças do organismo oficial do meio ambiente e da prefeitura.
2- Projeto arquitetônico: planta de situação e plantas baixas de todos os compartimentos, acessos, tratamento de efluentes e de resíduos sólidos, produção de energia, pátio de manobra, área de descanso, rampa de lavagem de veículos, instalações para recepção e manejo dos animais, abatedouro, frigorífico e seus compartimentos
3- Memorial descritivo: informa-se quais os materiais, conexões, tubulação serão utilizados para facilitar a higiene e desinfecção sem corrosão.
4- Todas as plantas são concebidas privilegiando o bem-estar animal e dos trabalhadores: ventilação, temperatura, odores, luminosidade, ergonomia etc, e devem obedecer o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). Somente após todas as plantas aprovadas nos órgãos oficiais é que será autorizado o início da obra. Além disso, devem ser seguidas todas as recomendações para carregamento, transporte, manejo pré-abate, descanso, condução nos bretes, insensibilização, sangria, esfola ou pelagem, toilette, evisceração, inspeção, resfriamento, espostejamento, cortes, processamento, embalagem e expedição.
5- Não pode haver contra-fluxo dentro do abatedouro. O animal e depois a sua carcaça devem seguir sempre em frente. Pendurados em uma corrente motorizada (nória) que os conduz para os passos seguintes da operação. Não podem retroceder a carcaça, e nem as carnes, sob pena de atrapalhar o fluxo de processo e de inspeção, contaminar se voltar para a área suja. Os materiais utilizados devem ser todos laváveis, resistentes à temperatura (vapor) e a produtos para lavagem e desinfecção. Os utensílios devem ser esterilizados com água quente e vapor para evitar contaminar as carcaças.
6- As práticas de operação devem seguir a CLT (Consolidação das Leis Trabalhistas), utilizar equipamentos de proteção individual, ser executadas por operadores capacitados e supervisionadas por empregados supervisores.
7- A cada turno há necessidade de limpeza completa da linha de abate.
8- Abatedouros de diferentes categorias de animais possuem peculiaridades. Abatedouros de grande porte são praticamente um para cada espécie animal. Os de pequeno porte podem ser otimizados com o abate de mais de uma espécie animal no mesmo abatedouro, separadas pelo momento de abate, de acordo com o regulamento. Por exemplo, é possível ter um tipo de abatedouro para suínos e ruminantes, outro tipo para aves e coelhos, outro tipo para entreposto de pescado.
9- Cada categoria tem um conjunto de exigências específicos da espécie. Por exemplo, o tipo de instalação para os animais no pré-abate: aves ficam em caixas na área de descanso. Mamíferos ficam em baias. O tipo de insensibilização também difere entre espécies. O tipo de retirada da pena, pelo, pele e couro é diferente em cada espécie, e requer práticas e equipamentos diferentes. As alturas de pé-direito, mesas, máquinas, etc. também diferem em cada espécie.
