A portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) sobre as novas regras para produção de presuntos já está vigente. Os principais pontos do texto são a redução no volume de água, aumento na quantidade de proteína e a limitação do percentual de colágeno em cada produto.
Segundo as novas regras, a quantidade de proteína precisará passar para um mínimo de 16%. Antes, a regra permitia quantidade de proteína mínima de 14%. Além disso, a nova regra exige que a quantidade de colágeno, proteína menos nobre e que deixa o produto mais rígido, chegue a, no máximo, 25% do total dessa substância nos presuntos.
As regras impostas pela Portaria 765, de 6 de abril de 2023, e que estão valendo desde o dia 2 de maio, contemplam presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves.
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“Os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de 365 dias, contados a partir da publicação, para se adequarem às condições nela previstas. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade”, explica a MGK, assessoria regulatória.
Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são feitos de carne de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Já o presunto de aves deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, moídas ou não, conforme a nova portaria.
No caso do presunto de aves, a quantidade mínima de proteína estabelecida pelo ministério é de 14%. “Presunto cozido de aves é o produto cárneo, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não, curado, cozido, defumado ou não, com adição de ingredientes”, diz o texto.
Moagem
A Poletto, empresa especialista em gestão de qualidade e segurança alimentar, apontou como destaque das mudanças a delimitação do percentual de colágeno. Além disso, ressaltou também o uso de proteína moída.
“Em relação à fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea também foram alteradas. Houve, também, uma atualização da quantidade mínima de proteína”, destaca a empresa
Carnes moídas podem compor até 10% do presunto cozido e 5% do presunto cozido tenro. “A moagem dos cortes íntegros do pernil deverá ser realizada na própria fábrica, sendo proibida a aquisição da matéria-prima já moída”’, de acordo com a portaria.
“Na fabricação do presunto cozido tenro é permitida a adição de no máximo 5% de matéria-prima cárnea na forma moída. Na fabricação do presunto cozido superior não é permitida a moagem da matéria-prima”, complementa o texto.
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