O Brasil tem o segundo maior rebanho do mundo e exporta carnes para mais de 130 países, segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Isso mostra que a pecuária tem grande protagonismo não só no agronegócio brasileiro, mas na economia como um todo.
Consequentemente, buscar a máxima qualidade e segurança de carnes e produtos cárneos é fator essencial para manutenção ou até crescimento desse mercado.
Nesse contexto, muitas tendências começam a surgir para que esses fatores estejam sempre no centro das decisões. Afinal, qualidade e segurança são primordiais para o consumo e comercialização de uma boa carne.
Diante da importância deste tema, veja o que diz Ana Lucia Lemos, pesquisadora e diretora técnica do Ital (Instituto de Tecnologia dos Alimentos) sobre medidas de qualidade e segurança de carnes e produtos cárneos.
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O que é qualidade no mercado de carnes?
Antes de conhecer as principais tendências relacionadas à qualidade e segurança de carnes, é preciso entender o que significa ter uma carne de qualidade.
Basicamente, a definição de qualidade é o nível de perfeição de um processo, serviço ou produto entregue por uma determinada empresa ou negócio.
Para carnes, a qualidade envolve vários aspectos que se relacionam e que dependem de todas as etapas da cadeia produtiva, desde a seleção genética, até o abate, preparo e consumo do produto final.
Por essa razão, Ana Lucia Lemos indica que o conceito de qualidade da carne é amplo e bastante complexo. Segundo a diretora do Ital, a qualidade da carne se apresenta de duas maneiras bem definidas e distintas entre si, mas que se complementam: segurança (ou inocuidade do alimento) e estabilidade (ou vida útil). “Um produto cárneo com a qualidade esperada depende sempre desses dois aspectos”, garante Ana Lucia.
Quanto à inocuidade ou segurança, pontos como condições físicas, químicas, alergênicas e microbiológicas são essenciais. Os aspectos de estabilidade ou vida útil (por quanto tempo a carne está apta para consumo) também são representados por questões físicas, químicas e microbiológicas, mas é acrescida a questão sensorial.
Visão holística e global de carnes e seus derivados
Muitos são os fatores que podem afetar a qualidade e a segurança de um produto cárneo. Mas há um fator que merece atenção especial, o microbiológico, diz Ana Lúcia Lemos,
“Quando falamos em segurança microbiológica, falamos em patógenos que têm sua população maior ou menor em função da presença de oxigênio, temperatura, pH, concentração salina etc. E devemos saber que essa segurança começa no abate”, afirma a especialista.
Já a estabilidade da carne depende de outros aspectos, e as alterações na temperatura são as mais importantes por afetar as funções químicas, físicas e microbiológicas da carne.
Como solução para manter o controle da qualidade da carne nesses aspectos, a pesquisadora do Ital sugere à indústria olhar para o produto de uma maneira especial.
“Como solução para minimizar ou retardar os efeitos negativos que comprometem a qualidade do produto, devemos olhar para a carne de uma forma holística e global. Somente assim vamos impedir o crescimento de patógenos e de deteriorantes da carne”, diz.
Com base nessa visão holística e global, a pesquisadora sugere a identificação de alguns pontos. A partir daí, é possível guiar os procedimentos para melhorar a qualidade geral da carne. Os pontos a serem identificados são:
- Os microrganismos inerentes ao processo;
- Os microrganismos introduzidos no produto pelo processamento;
- As fontes de contaminação e a incidência desses microrganismos;
- As barreiras que devem ser aplicadas durante o processamento para redução da presença do microrganismo;
- As características físico-químicas ideais do produto final.
Estratégias para melhor controle microbiano na carne
A partir dessas informações, é possível agir para promover o controle microbiano dos produtos. Para Ana Lúcia Lemos, há algumas estratégias que funcionam muito bem no controle da população de microrganismos na carne e, consequentemente, na manutenção da qualidade.
Inicialmente, a pesquisadora do Ital sugere o uso de medidas restritivas, como:
- Uso de antimicrobianos;
- Adoção de embalagens adequadas para cada produto;
- Uso da temperatura correta (refrigeração, congelamento ou pasteurização);
- Uso de tecnologias emergentes responsáveis por retardar o crescimento de microrganismos
Mas, para Ana Lucia, tão importante quanto as medidas restritivas é a preocupação com as medidas de prevenção.
“Para maior segurança e qualidade da carne devemos adotar medidas de boas práticas, fazer a análise de pontos críticos e, acima de tudo, conhecer muito bem o alimento a ser trabalhado”, afirma.
Desafio de unir qualidade e demandas do mercado
A adoção de medidas qualitativas da carne é recorrente e continuará sendo tendência para os próximos anos, principalmente devido ao uso de novas tecnologias e da digitalização da indústria da carne.
Mas, para Ana Lúcia Lemos, será dever do setor colocar em prática todas essas medidas e, ao mesmo tempo, atender aos anseios do mercado consumidor.
“No atual cenário, os consumidores querem produtos sempre seguros, mas querem também que ele tenha a aparência de frescor, além de serem saborosos. Também buscam alimentos que prezam pela conveniência (embalados e preparados para comer) mas que não têm conservantes”, diz a especialista.
Para conseguir isso, a pesquisadora sugere que a indústria faça o que é chamado de teste de desafio.
“Nesses testes, é possível observar se os alimentos vão se manter seguros, mesmo diante das modificações e tecnologias introduzidas nos processos”, explica.
Ainda que as soluções para resolver problemas da indústria de carnes se avolumem com o desenvolvimento tecnológico, nunca existirá uma solução mágica para resolver todas as questões.
Diante disso, é dever da indústria explorar todas as tecnologias disponíveis e colocar em prática aquelas que se complementam e conduzem seu produto à melhor qualidade, segurança e estabilidade possíveis. Isso tudo mantendo as novas exigências relacionados a rótulos limpos (clean label), que facilitem ao consumidor o entendimento sobre o que ele está ingerindo.
Acesse a Plataforma Digital Fispal Tec e assista a palestra “Qualidade e segurança de carnes e produtos cárneo”, com Ana Lúcia Lemos, pesquisadora e diretora técnica do Ital (Instituto de Tecnologia dos Alimentos).
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