Segundo a pesquisadora da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Elen Nalério, a estrutura básica para a produção de derivados cárneos vai depender do tipo de produto a ser elaborado, do volume de produção pretendido e em termos comerciais, para onde a produção será escoada (esfera municipal, estadual, nacional e/ou internacional).
“Recentemente foi publicada a Lei n°13.680 de 14 de junho de 2018, que trata do processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzido de forma artesanal. A partir desta lei fica “permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados e do Distrito Federal. ” A Lei regulamenta que:
- § 1º O produto artesanal será identificado, em todo o território nacional, por selo único com a indicação ARTE, conforme regulamento.
- 2ºO registro do estabelecimento e do produto de que trata este artigo, bem como a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização do produto, no que se refere aos aspectos higiênico-sanitários e de qualidade, serão executados em conformidade com as normas e prescrições estabelecidas nesta Lei e em seu regulamento.
- 3ºAs exigências para o registro do estabelecimento e do produto de que trata este artigo deverão ser adequadas às dimensões e às finalidades do empreendimento, e os procedimentos de registro deverão ser simplificados.
- 4ºA inspeção e a fiscalização da elaboração dos produtos artesanais com o selo ARTE deverão ter natureza prioritariamente orientadora.
- 5ºAté a regulamentação do disposto neste artigo, fica autorizada a comercialização dos produtos a que se refere este artigo.
Há ainda o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal) cujas exigências são referentes à estrutura física, às dependências e aos equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal serão disciplinadas em normas complementares específicas, observado o risco mínimo de disseminação de doenças para saúde animal, de pragas e de agentes microbiológicos, físicos e químicos prejudiciais à saúde pública e aos interesses dos consumidores.
“Nestes locais não são permitidos quaisquer trabalhos de manipulação, de fracionamento ou de reembalagem”, explica Elen. Já a unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos é o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
