O resfriamento de carcaças representa um dos processos de maior importância para o processamento avícola. A sua principal finalidade é baixar rapidamente a temperatura das carcaças inibindo, desta forma, a proliferação de micro-organismos nelas presentes. Assim, assegura-se a inocuidade dos produtos e evita-se possíveis deteriorações.
No Brasil, o resfriamento por imersão em água é o mais comum, sendo bastante utilizado. Ele é realizado em uma linha composta basicamente por dois subprocessos: pré-resfriamento e resfriamento.
Cada um desses processos possui particularidades que precisam ser consideradas na garantia de um resfriamento eficiente e seguro. Por isso, é essencial que as empresas processadoras de carcaças saibam qual é a real importância de cada um dos processos, além de suas características principais.
Conceito de resfriamento de carcaças
Na indústria frigorífica, o resfriamento da carcaça de frango representa um dos principais processos realizados, pois exerce influência direta na qualidade do produto quanto às propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, de modo a preservar o tempo de prateleira do produto.
Além disso, a redução da temperatura na produção avícola é uma exigência da legislação nacional vigente, em que a finalidade principal é reduzir a proliferação de microrganismos patogênicos, assim como as reações químicas e enzimáticas.
Nunes explica que esse processo objetiva fazer baixar, rapidamente, a temperatura das carcaças de frango após o processo de evisceração. Ele explica ainda que na maior parte das empresas avícolas, o ato de resfriar as carcaças é feito por imersão em água.
Basicamente, esse processo é realizado por meio de imersão da carcaça em água em duas etapas, como explica consultor de processamento avícola Nunes:
“Primeiramente as carcaças passam pelo tanque de pré-resfriamento - que utiliza água à temperatura ambiente. Logo após, a carcaça passa pelo tanque resfriador, nele é utiliza água à temperatura de zero a dois graus Celsius”.
Nunes lembra que esse processo traz como benefícios adicionais a completa lavagem interna e externa das carcaças. “Com isso melhora-se a sua aparência final, e a incorporação de água, que tem a finalidade de repor as perdas inerentes ao processamento”, diz.
