Tradicionalmente utilizado como sinônimo de pizza de boa qualidade, o termo “forno a lenha” tem ganhado um novo prisma nos últimos anos. Os consumidores estão mais preocupados com sustentabilidade nos estabelecimentos e a queima de lenha gera emissão de poluentes. Por isso, as pizzarias estão empenhadas em encontrar soluções mais práticas e ecológicas, sem perder as características tão apreciadas.
“Além da população estar cada vez mais atenta às questões ambientais, muitas empresas têm apresentado ao setor novas tecnologias para assar pizzas com a mesma qualidade de um forno a lenha, mas sem maiores prejuízos ao meio ambiente”, afirmou o vice-presidente da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (APUBRA), Mauricio Anselmo, em entrevista ao Food Connection.
Segundo pesquisa realizada na Universidade de São Paulo (USP) em 2020, as pizzarias da capital paulista liberam cerca de 117 toneladas de material particulado fino, um poluente que é prejudicial à saúde e ao meio ambiente - em torno de 10% dos poluentes emitidos por veículos na capital paulista. Sem dúvida, essa emissão está ligada ao uso de lenha ou briquetes como combustível dos fornos das pizzarias. E tudo indica que o setor está dedicado a minimizar esses impactos.
Cada vez mais, as pizzarias têm investido em soluções para substituir ou reduzir o uso de lenha. E não faltam opções de fornos no mercado, como a gás, elétricos, de lastro, entre outros. “Com essa oferta de equipamentos, o empresário do setor pode definir qual é o mais adequado para a sua operação”, observou Anselmo.
A rede 1900 Pizzeria, de São Paulo, implantou em duas de suas 10 unidades o forno iglu a gás. Composto de um queimador na lateral e outro sob a pedra, o equipamento permite a configuração de temperatura, que o sistema mantém constante. “Além de otimizar a operação, não é preciso mão de obra especializada para operar o equipamento”, afirmou o proprietário da rede, Erik Momo.
Segundo Momo, com o forno a gás ou elétrico é possível obter pizzas com tanta (ou maior) qualidade do que as assadas em forno a lenha. “Isso de que a lenha traz um sabor defumado para a pizza é um mito. Esse sabor vem da tosta da farinha pela alta temperatura do forno, que pode alcançar 400°C”, explicou. No forno a lenha, a chama produzida pela queima da madeira fica na lateral e, de lá, o calor se espalha muito rapidamente pelo forno. “A pizza em si não entra em contato direto com a fumaça, já que a pizza fica, no máximo, dois minutos no forno”, justificou o proprietário da 1900 Pizzeria.
Lenha x briquete
Embora ainda seja amplamente utilizada pelas pizzarias, trabalhar com lenha envolve uma série de desafios. A começar pela escolha da madeira, que deve ser de eucalipto, já que não contém resinas e nem resíduos tóxicos que podem contaminar o alimento. Outro aspecto é que, por ser um produto natural, há muita variação de tamanho, de espessura, de umidade, algo que pode dificultar a manter a temperatura do forno. “Sem contar que a madeira também pode carregar consigo insetos, que atrapalham o controle sanitário das pizzarias”, observou Momo.
Por essas e por outras questões que, cada vez mais, a lenha tem perdido espaço nos fornos das pizzarias. Como alternativa, o setor vem utilizando os briquetes de madeira, que consistem em serragens de eucalipto da indústria, que são reciclados e compactados.
“Os briquetes são muito mais práticos do que a lenha, porque são do mesmo tamanho e a queima é mais rápida. É diferente de uma lenha, que se estiver verde pode demorar muito para queimar”, disse Erik Momo. A maior parte das unidades da 1900 Pizzeria utiliza briquetes de madeira, são cerca de 16 mil kg por mês. “Embora o apelo do forno a lenha seja menor, ainda é um referencial de qualidade para muita gente”, considerou o proprietário da rede.
Cuidados com o meio ambiente
Apesar de não existir uma legislação específica sobre o tema, o setor procura fazer a sua parte. “Quem ainda utiliza os fornos a lenha, por exemplo, investe em madeira certificada, de origem controlada e procura recolher taxas de reflorestamento”, ponderou o vice-presidente da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (APUBRA).
Outra ação se refere ao uso de equipamentos como o lavador de fumaça, instalado nas chaminés das pizzarias, que filtram a fumaça e evitam ao máximo a emissão de fuligem na atmosfera. “É importante o setor compreender que o gás, por exemplo, tem uma queima mais limpa e não agride tanto o meio ambiente”, concluiu Erik Momo.
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