A avaliação da cor da carne é geralmente feita de duas formas. Métodos sensoriais - que são métodos subjetivos - e métodos que fazem uso de instrumentos, considerados objetivos. Os métodos sensoriais são realizados por uma equipe que irá realizar a análise das características sensoriais de um produto para um determinado fim, entre estas características inclui-se a cor.
Porém, a professora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da UNESP de São José do Rio Preto (Universidade Estadual Paulista), Andrea Carla da Silva Barretto, explica que os métodos sensoriais são subjetivos pelo fato de um consumidor gostar mais de uma coloração que outro consumidor. “Por isso é necessário grande número de consumidores para ter um resultado comparativo mais confiável”, recomenda.
Já os métodos objetivos são aqueles que utilizam os colorímetros, muito utilizados pela indústria de alimentos, em geral.
Basicamente, os colorímetros usam a técnica que quantifica a cor medindo os três componentes primários da luz que pode ser vista pelo olho humano (vermelho, verde e azul - também conhecido como “RGB” – red, green, blue).
Esta técnica de medição de cor fornece a quantidade de cada um desses componentes presentes na luz transmitida (materiais transparentes) ou refletida (materiais sólidos) por um alimento, como a carne.
Há ainda um terceiro método que envolve a medição da quantidade e o estado dos pigmentos de cor de carne em laboratório. Porém, este é mais aplicável para a pesquisa básica.
Como manter a cor por mais tempo?
A cor é uma característica que depende tanto de fatores internos como externos. Como fatores internos, a escolha da matéria prima cárnea sem anomalias deve ser considerada, isso porque algumas espécies contêm mais mioglobina que outras. Há ainda diferenças entre os tipos de cortes.
Além disso, a professora explica que a utilização do nitrito de sódio e/ou potássio nas condições legais pode ser uma boa opção. “Além de serem conservantes, estes ingredientes se ligam a mioglobina e quando cozidos conferem a coloração rósea típica de produtos curados”, diz.
Também podem ser utilizados antioxidantes para reduzir a oxidação dos lipídios e descoloração de produtos cárneos.
A professora sugere também o uso de corantes naturais. “Estes são permitidos para esta categoria e representados principalmente pelo carmim de cochonilha e a betalaínas (derivado da beterraba)”.
Por fim, alguns fatores externos são responsáveis por acelerar a descoloração de produtos, os quais envolvem a temperatura, disponibilidade de oxigênio e a incidência da luz.
Neste caso, as condições do animal pré-abate e da carcaça pós-abate, além da manipulação e forma de conservação dos produtos cárneos são processos externos essenciais na mantença da cor, pois contribuem também com a vida útil e a qualidade do produto.
