Como cozinhas escuras , no último ano, passaram a ter ainda mais destaque, junto ao boom do delivery, como forma de o food service se adaptar ao cenário de restrição trazido pela pandemia. Entretanto, este é um modelo que já existia antes e que oferece benefícios que devem permanecer no pós-pandemia. Por isso, muitos empreendedores pensam em como montar uma cozinha dark .
Neste modelo, o restaurante conta apenas com a cozinha e uma área de coleta para entregadores. Ele reflete também o movimento de transformação digital dos restaurantes, que passam a desenvolver mais intensamente sua marca na internet e os diferentes canais de entrega a seus clientes.
Que tal saber mais sobre como montar uma cozinha dark e como funciona este modelo de negócio? A seguir, confira como dicas de especialistas.
O que é cozinha escura ?
Henrique Rebello, Country Manager Brasil da Bistrohub, explica que "as dark kitchens, ou cozinhas às escuras, são locais de preparo de alimentos / pratos exclusivamente para o delivery. Diferente de um restaurante convencional, nas dark kitchens não há mesas, caixa, garçons e, em muitas, não há nem a identificação na fachada do local, ou seja: não existe nenhum tipo de local físico para o cliente " .
Roger Klafke, especialista em referência do Sebrae no Rio Grande do Sul, complementa indicar que tratam-se de "restaurantes pensados para atender apenas entregas, sem serviço no local Então, são cozinhas que têm as normas da legislação, é um empreendimento como qualquer outro, só que elas não têm a área de atendimento como um salão " .
Como funcionam como cozinhas escuras ?
O Country Manager Brasil da Bistrohub que podem funcionar uma ou várias marcas de cozinha em uma cozinha escura e que "a estrutura pode incluir um gestor que esclarece a locação de cozinhas para diversas marcas operarem dentro de sua cozinha escura, um verdadeiro compartilhamento de cozinhas " .
O especialista complementa com um ponto fundamental desse modelo de negócio:
"O funcionamento de uma cozinha escura está 100% conectado com a utilização de plataforma de entrega. Os usuários das grandes empresas de entrega ou rótulos brancos fazem os pedidos, esses são recebidos pelas cozinhas escuras e depois são preparados e entregues (por frota própria de entregadores ou através do serviço das plataformas próprias de entrega). Para facilitar o recebimento e organização dos pedidos online provenientes das plataformas de entrega, existem sistemas integradores de entrega, como é o caso do software da Bistrohub que, além de gerir os pedidos online da todas as plataformas de entrega que a cozinha trabalha, faz o controle de estoque e cardápios das dark kitchens. "
Por sua vez, Renata Ferretti, CEO e fundadora da Kuke, comenta como esse modelo pode ser adaptado conforme a estratégia de negócio. No caso, a Kuke tem um modelo pautado na disponibilização de ingredientes e de instruções com o passo a passo de como preparar as refeições por meio do seu site, com um foco na experiência do cliente em casa.
"A Kuke concessão um modelo de negócio de expansão pautado em operações próprias e terceirizadas em formato de cozinhas dark; operações moduladas e com padrões de processos predefinidos que possibilitam a entrega de produtos frescos na casa do cliente, num raio de entrega próximo, para que ele tenha experiência de preparo em casa de nossas receitas. "
Quais vantagens esse modelo pode oferecer ao empreendedor?
Um dos pontos que fazem os empreendedores avaliarem como montar uma cozinha escura é a redução do custo operacional. Sem salão para receber clientes, há economia em termos de contratação de pessoal, utensílios de cozinha e de locação / manutenção de espaços maiores.
E este modelo também permite a diversificação na cozinha.
Assim, em uma mesma cozinha dark , o empreendedor pode preparar e oferecer aos clientes diferentes especialidades de cardápio - tendo uma marca de fast food e outra de gastronomia étnica, por exemplo.
Henrique Rebello retoma os benefícios potenciais desse modelo de negócio:
"Custo reduzido (aluguel, contas de água e luz, mobiliário e pagamento de salários a garçons), menor preocupação com a localização (não há físico local, então o empreendimento pode ficar em locais reduzidos), compartilhamento de um mesmo local (cozinhas em nuvem ), entre outras. "
Qual a marca do modelo de dark kitchen no mercado atual e perspectivas para o futuro?
Diante dos benefícios, este modelo não se limita a pequenos negócios, grandes marcas do food service e mesmo redes de franquias já usam o modelo para expandir suas operações e abrir novos mercados. E como perspectivas são de que essa tendência permaneça em alta.
O Country Manager Brasil da Bistrohub explica que "houve um grande impulsionamento no mercado decorrente da pandemia, onde houve aumento no número de pedidos de entrega (mais demanda). Com a popularização de aplicativos de entrega de comida, intensificou-se a procura pelo negócio . O setor só tem crescido no mercado atual " .
Roger Klafke, do Sebrae no Rio Grande do Sul, também projeta um cenário de consolidação.
"Com a pandemia e boa parte dos restaurantes fechados, o delivery se tornou o único canal de venda para a maioria das empresas. Então houve uma super demanda nesse canal. Aquelas empresas que foram pensadas para o delivery já tinha uma estrutura e um cardápio voltados Nesse cenário, as cozinhas dark têm alta empresa. Esse modelo deve seguir com boa demanda no pós-pandemia, já que a cultura do delivery está mais forte e o mercado já estava em crescimento mesmo antes da pandemia. "
Como montar uma cozinha escura ? Confira as dicas de especialistas
Veja como dos especialistas para empreendedores que estão cogitando fazer parte de uma cozinha escura .
Monte um plano de negócio
A principal dica de Roger Klafke é criar um plano de negócio.
"Pensar e estrutura o negócio no seu DNA para que ele seja exclusivo é algo importante. Outro ponto importante é pensar nas formas que o cliente pode receber o produto, além da entrega, como retirar no local, drive-thru, etc. Ao planejar o negócio, é importante pensar se o espaço será menor, quantos funcionários serão pagos e até o valor do investimento. Trabalhando com entrega, também deve-se-se atentar à região de abrangência e sua capacidade de entrega. Nesse local, a entrega poderá ser feita com agilidade? O cardápio é adequado para transporte? E como embalagens? Tudo deve ser previsto. "
Construa sua marca e estabeleça boa presença digital
Henrique Rebello lembra que isso é fundamental para o modelo de cozinha escura .
"Como não possui físico local, deve-se ter um bom desenvolvimento do marketing digital para a divulgação da marca."
Roger Klafke também destaca esse aspecto, "já que não contam com uma fachada ou localização forte para chamar a atenção de clientes, é preciso uma presença digital forte para atrair e manter os clientes da cozinha escura" .
Utilize o software de gestão
Henrique Rebello indica que é "necessário o uso dessas ferramentas que são uma solução única e completa (tudo-em-um) de gerenciamento de sua entrega, como a Bistrohub, que gerencia todos os seus pedidos, cardápios e disponibilidade de produtos e integração- os ao seu sistema de PDV. O processo se torna mais ágil, eficiente e vantajoso " , finaliza.
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