O consumo de açúcar nos últimos anos tem se tornado um ponto de atenção da sociedade e de órgãos de saúde no mundo todo. E esse cuidado faz com que o tema também seja uma preocupação para a indústria de alimentos no desenvolvimento dos produtos. Afinal, a redução de açúcar nos produtos industrializados, além de ser uma questão de saúde exigida das empresas, faz com que o produto tenha mais aceitação junto ao consumidor que está buscando opções mais alinhadas à saudabilidade e ao controle de peso, por exemplo.
De fato, ajudar os consumidores a serem indulgentes sem culpa não só pode levar a vendas maiores, como também aumentar a lealdade, oferecendo produtos de sabor delicioso e com perfil nutricional sólido.
Isso pode ser ilustrado, por exemplo, com um relatório do Global Consumer Insights Program, que indicou que 64% dos consumidos latino-americanos planejam trocar as marcas usuais por outras com redução de ingredientes como açúcar, gordura e sal.
Esse movimento começou a ganhar mais força em 2018, quando 68 indústrias de alimentos e bebidas formalizaram, em parceria com o Ministério da Saúde, o Plano de Redução de Açúcares. Esse visa eliminar 144 mil toneladas de açúcar dos alimentos e bebidas em um prazo de quatro anos.
Redução de açúcar: um desafio multifatorial para a indústria de alimentos
As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os problemas associados ao consumo excessivo de alimentos ricos em açúcar, gordura e sal. Isso inclui diabetes, hiperlipidemia e hipertensões, por exemplo. No entanto, atender às demandas em torno da questão da saúde é apenas um dos pilares desse desafio, como comenta a professora do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Passo Fundo (UPF), Luciane Maria Colla.
“Para minimizar esses efeitos para a população, a indústria de alimentos necessita desenvolver alimentos que possam também manter os aspectos de praticidade no consumo, segurança alimentar e aceitação sensorial. Tudo isso atendendo também aos anseios de uma alimentação mais saudável, que contenha menos sal, açúcar e gordura, e seja acrescentada de ingredientes funcionais (ácidos graxos poli-insaturados, antioxidantes, fibras alimentares, probióticos), os quais comprovadamente trazem benefícios para a saúde.”
Desse modo, o desafio para a indústria de alimentos é grande. É preciso considerar que não basta apenas fazer a redução de açúcar. O açúcar é responsável pelo gosto doce dos alimentos, afetando sua aceitação sensorial, por meio do sentido do paladar. Então, é importante buscar ingredientes que contribuam para manter a preferência do consumidor. Ainda, assegurar que as propriedades, qualidade e segurança desejadas dos produtos alimentícios sejam mantidas durante todo o shelf life e nas condições de armazenamento estabelecidas.
Além disso, a redução de açúcar nos alimentos tem impactos também na textura dos alimentos, que é afetada pela capacidade de retenção de água - o que eleva o desafio para a indústria. Também, na viscosidade e sensação na boca. Esse é um ingrediente prontamente associado pelo consumidor ao dulçor, então, também é preciso encontrar formas de vencer esse desafio na mente do público.
Como substituir ou reduzir o açúcar nos produtos?
Colaborando para tornar o desafio da redução de açúcar mais fácil de ser vencido, inúmeros novos ingredientes têm surgido como alternativa para o setor de P&D.
A solução ideal para vencer os desafios técnicos da redução de açúcar com novos ingredientes demanda que o P&D encontre o que funciona melhor com cada produto em específico, levando também em conta uma pesquisa sensorial com os ingredientes. Isso quer dizer que a solução utilizada para um biscoito recheado pode não ser a mesma para um refrigerante, por exemplo.
Entre os ingredientes, adoçantes artificiais, como o aspartame, já vem sendo utilizados há bastante tempo. Entretanto, nem sempre consegue-se fazer com que as propriedades sensoriais intrínsecas desses ingredientes se assemelhem às do açúcar - especialmente em termos de notas metálicas ou amargas e o corpo, sensação na boca e viscosidade que o açúcar transmite.
Adoçantes naturais, como a estévia, estão ganhando terreno à luz da demanda da redução de açúcar em alinhamento com tendências como o clean label e o plant-based.
Também têm se destacado ingredientes como sorbitol, maltitol e xilitol, por serem comumente usados em quantidades semelhantes ao açúcar e contribuírem para a massa que o açúcar daria ao produto, bem como propriedades funcionais, como textura e viscosidade.
Vale também citar as fibras solúveis e as dextrinas - por exemplo, polidextrose e inulina. Elas têm o benefício adicional de aumentar o teor total de fibras do produto. E isso, conforme a quantidade aplicada, pode possibilitar alegações como “fonte de fibra” na embalagem, tornando-o ainda mais atrativo no mercado.
Mas, além dessas alternativas, as empresas da indústria de ingredientes estão investindo no desenvolvimento de novas possibilidades para a redução de açúcar de cada vez maior versatilidade e valor agregado.
“Tem-se buscado novos edulcorantes (compostos de sabor doce, mas com menor poder calórico), incluindo-se, também, alguns probióticos como a insulina e os frutoligossacarídios, os quais podem contribuir nas questões tecnológicas da textura dos alimentos com redução de açúcar", finaliza Colla.
