Após o acordo assinado pelo Ministério da Saúde (MS) com a Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre a redução do teor de açúcar em alimentos, as indústrias de alimentos, representadas pela ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação); Abimapi (Associação Brasileira da Indústria de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados), ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas) e VIVA LÁCTEOS (Associação da Indústria de Lácteos) vem trabalhando por esse objetivo.
E quais são os impactos da redução de açúcar nos produtos?
O papel tecnológico do açúcar não se resume somente ao dulçor na formulação, a diminuição do açúcar pode modificar as características dos alimentos como sabor, textura e aparência.
O sabor e aroma podem ser alterados, pois um dos atributos do açúcar é aprimorar e tornar mais intenso os sabores e aromas.
O volume dos produtos pode ser modificado, como exemplo dos produtos de panificação, onde o açúcar tem papel importante na fermentação, sendo substrato para as leveduras.
A cor também sofre interferência com a diminuição do açúcar, devido reação de caramelização e a reação de Maillard.
O grande desafio da indústria de alimentos e bebidas é atender ao paladar do consumidor, com redução de açúcar e ainda sim entregar um produto que satisfaça as expectativas, sem perder a qualidade do produto.
Referência: Plano de redução de açúcares em alimentos industrializados – Ministério da Saúde
