A percepção dos consumidores em relação a qualidade da carne é uma questão crítica e primordial para a indústria cárnea, uma vez que afeta diretamente sua lucratividade. Para responder adequadamente às demandas dos consumidores, é importante que as empresas compreendam as preferências, atitudes, expectativas e os parâmetros relacionados com a qualidade da carne fresca percebida.
Um alto padrão de qualidade é um fator-chave para a indústria moderna de carnes, base para o sucesso no mercado intensamente competitivo dos dias atuais.
A definição de qualidade da carne, conforme descrito no artigo anterior, é algo complexo, sendo um termo que vem evoluindo e se expandindo para englobar as propriedades da carne desde a produção até o consumo, abrangendo tanto os atributos intrínsecos quanto os extrínsecos, de forma a garantir que se forneça um alimento seguro e aceitável para os consumidores.
Os atributos intrínsecos referem-se às propriedades da carne, como suas características tecnológicas incluindo a textura, capacidade de retenção de água (CRA) e cor, características sensoriais, como sabor, maciez e suculência e atributos nutricionais como composição de ácidos graxos, proteínas, gordura intramuscular ou marmoreio e teor de lipídios. Além das características de segurança, incluindo a carga microbiana, contaminantes físicos e químicos. Já os atributos extrínsecos estão relacionados ao sistema de produção da carne, como criação, bem-estar animal, sustentabilidade, além da rotulagem, apresentação, marca e preço.
Embora o consumidor decida que tipo de produto é mais desejável, a melhor qualidade da carne é uma integração direta de parâmetros e condições, como alimentação e manejo dos animais durante o crescimento, estresse pré-abate, método de atordoamento, estimulação elétrica, método de resfriamento, tempo de maturação, congelamento e descongelamento e condições de preparo e cocção, bem como técnicas de manuseio e processamento.
As expectativas dos consumidores quanto à qualidade da carne fresca se tornam cada vez maiores levando à necessidade crescente de controle de qualidade em vários estágios da indústria, como abate, processamento, distribuição e também nos pontos de venda.
Contudo, nem todos os atributos de qualidade descritos podem ser avaliados pelo consumidor no ponto de venda. Há um conceito promissor a respeito, em que comumente denominamos de “qualidade esperada”, sendo esta, o resultado de impressões visuais baseadas em características intrínsecas e extrínsecas percebidas.
No caso da carne, a qualidade esperada aumenta por exemplo, com a percepção da aparência da carne, bem como o seu aspecto de frescor, mas pode diminuir, por exemplo, com uma quantidade significativa de líquido exsudado aparente na embalagem. Já a “qualidade experimentada” é o resultado da avaliação sensorial do produto no momento do consumo. Ressalta-se que a textura, o sabor e a suculência da carne são fatores determinantes nesta avaliação. A qualidade esperada é um preditivo parcial da qualidade experimentada, o que confirma a importância da percepção sensorial no momento do consumo.
A Tabela 1 ilustra os principais atributos de qualidade da carne fresca para o consumidor em situações diferentes (ponto de venda e consumo).
Tab. 1 Principais atributos de qualidade da carne para os consumidores
Fonte: Adaptado de Troy & Kerry (2010)
Nesta segunda parte desta série de artigos vamos discutir de maneira mais detalhada os parâmetros intrínsecos de qualidade clássicos, muito valorizados pelos consumidores: cor da carne fresca, capacidade de retenção de água (CRA) e maciez.
Cor da carne fresca
A cor da carne é um aspecto relevante da qualidade, e, normalmente o primeiro atributo a ser julgado pelo consumidor. Variações na cor da carne são facilmente discernidas pelos consumidores e altamente relacionadas à probabilidade de compra, sendo comumente um indicador de frescor e qualidade no momento da comercialização.
O que determina a cor da carne?
A cor da carne é função de dois fatores: os pigmentos da carne e as propriedades de dispersão da luz. O pigmento básico da carne é a mioglobina e, em menor grau está presente a hemoglobina, a menos que a sangria tenha sido imperfeita. Em um tecido muscular bem sangrado, a mioglobina contribui com um percentual de 80 a 90% do pigmento total.
A quantidade de mioglobina num determinado corte de carne varia principalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal no momento do abate. Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como consequência, apresentam grande proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas. O teor de mioglobina nos animais varia também com a espécie e o sexo. Por exemplo, as carnes de frango e peru são consideradas carnes brancas e uma cor rósea é considerada normal. Já cortes frescos provenientes de cordeiros ou de bovinos são carnes vermelhas onde é desejável uma cor vermelha brilhante.
Na carne fresca, a mioglobina pode ser encontrada em três formas básicas: desoximioglobina, oximioglobina e metamioglobina, correspondendo, respectivamente aos estados reduzidos, oxigenados e oxidados desse pigmento. Na ausência de oxigênio, a mioglobina permanece em seu estado reduzido. Assim que a superfície da carne entra em contato com o oxigênio, a desoximioglobina é rapidamente transformada em oximioglobina, fornecendo à carne a cor vermelha brilhante desejada, a mais atrativa para os consumidores.
Durante o shelf life a mioglobina é gradativamente oxidada, promovendo o escurecimento e a perda da sua aparência atraente. A formação da metamioglobina é o problema mais importante na comercialização da carne no varejo, sendo considerada um parâmetro essencial nas decisões de compra dos consumidores, já que uma parcela considerável destes rejeita o produto quando a proporção deste pigmento ultrapassa 20%. A Fig. 1 mostra a descoloração de um corte cárneo.
Fig 1. Descoloração de um corte cárneo bovino (Adaptado de Bekhit et al., 2019).
Capacidade de retenção de água (CRA)
A capacidade de retenção da água (CRA) pode ser definida com a capacidade da carne de reter sua própria água durante a aplicação de forças externas, tais como cortes, aquecimento, trituração e prensagem. A capacidade de retenção de água é um atributo de destacada importância, seja por afetar a aparência da carne antes do cozimento, ou o seu comportamento durante este processo, além de ser responsável pela suculência durante a mastigação. Além disso, a cor, textura, consistência e maciez da carne cozida dependem em parte, da capacidade de retenção de água.
A CRA também exerce papel considerável do ponto de vista econômico, uma vez que esta propriedade afeta as mudanças de peso durante o transporte e o armazenamento, perdas por gotejamento durante o descongelamento, perda de peso e retração durante o cozimento, e contribui para uma aparência pouco atrativa para o consumidor quando a água exsudada se acumula na embalagem. A diminuição deste atributo nas carnes promove uma menor palatabilidade, assim como a perda de suas proteínas solúveis, vitaminas e minerais, o que causa perda de valor nutricional. Portanto, controlar a CRA é primordial para a indústria cárnea maximizar o rendimento e a qualidade.
O mecanismo da capacidade de retenção de água está intimamente relacionado com as proteínas cárneas, principalmente as proteínas miofibrilares. Há várias evidências que demonstram um efeito direto do pH, da força iônica e de reações oxidativas na capacidade das miofibrilas de reterem a água, além da influência da quantidade de espaço entre as células musculares. Desta maneira, o conjunto de mudanças e reações bioquímicas post mortem que ocorrem durante a conversão do músculo em carne possuem efeitos significativos na CRA. Dentre tais mudanças pode-se citar a produção de ácido lático, a queda de ATP, o estabelecimento do rigor mortis e alterações da estrutura celular associadas à atividade de enzimas proteolíticas.
Maciez
A maciez é conhecida como um dos atributos mais importantes da carne, responsável por influenciar consideravelmente a aceitação do consumidor. Este atributo está positivamente relacionado à suculência e ao sabor, sendo considerado um dos principais fatores de satisfação pelos consumidores, que, portanto, aceitam pagar maiores valores por cortes mais macios, como por exemplo filé mignon e picanha.
A impressão geral ou percepção deste atributo de textura (maciez) para o paladar envolve três principais aspectos: primeiramente, a facilidade de penetração da carne pelos dentes; a facilidade com a qual a carne se fragmenta e, em terceiro lugar, a quantidade de resíduo que permanece após a mastigação.
A textura da carne é determinada pela estrutura do músculo original e inclui a direção, o comprimento e o diâmetro das fibras musculares, a espessura e a geometria do tecido conjuntivo, em especial o colágeno e a quantidade e localização da gordura intramuscular (marmoreio), embora outros tecidos menores como vasos sanguíneos e nervos possam fornecer alguma influência. Além disso, as variações na maciez da carne são decorrentes de vários outros fatores que incluem a idade, o sexo, a raça, o manejo pré-abate e situações de estresse que acometem os animais, bem como os tratamentos post mortem, como estimulação elétrica e maturação.
Mais detalhadamente, como exemplo, pode-se citar a influência destacada do tecido conjuntivo na textura dos músculos. Seu teor nas carnes varia de acordo com cada tipo de músculo, sendo que aqueles mais exigidos apresentam maior dureza e textura mais “grosseira”. Também com o avanço da idade do animal os músculos apresentam-se mais estruturados e com textura mais áspera ou grosseira, há aumento das ligações cruzadas de colágeno e diminuição da sua solubilidade, o que reflete negativamente na maciez.
Por outro lado, existem outros aspectos que apresentam uma correlação positiva com a maciez da carne. Acredita-se que os lipídios intramusculares, mais comumente denominados como marmoreio, contribuem para que se tenha carnes mais macias, possivelmente atuando como lubrificantes durante a mastigação, melhorando a textura e aumentando a percepção de suculência.
A maturação é outra maneira bem conhecida de aumentar a maciez da carne. Durante este processo, as enzimas proteolíticas degradam as proteínas e promovem um relaxamento da estrutura da carne e seus efeitos dependem do tempo e da temperatura em que as carnes são submetidas. Pode-se definir a maturação comercial como um processo tecnológico em que se utiliza condições controladas no qual a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas de -1 a 2 ºC por 14 a 21 dias.
Considerações finais
Com foco na preferência do consumidor, este artigo discutiu os principais atributos intrínsecos de qualidade da carne. Através de uma breve descrição objetiva dos aspectos clássicos de qualidade da carne foi possível reforçar a relevância do tema, sem, no entanto, esgotá-lo, uma vez que é bastante amplo e complexo. A qualidade da carne se coloca constantemente como um grande desafio para a indústria uma vez que exige um alto grau de classificação juntamente com um nível de exigência cada vez maior dos consumidores.
É necessário que a indústria conheça de maneira minuciosa as demandas dos consumidores, cada vez mais conscientes de questões relacionadas à saúde, impactos ambientais e questões éticas, sem abandonar, contudo, as premissas mais básicas de qualidade da carne onde características como cor, maciez, sabor, segurança e aparência atrativa no momento da compra sempre serão componentes chave.
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