O processamento térmico de alimentos é uma prática comum na indústria alimentícia, aplicado com o objetivo de preservar a qualidade do produto e reduzir sua carga microbiana para evitar danos à saúde do consumidor. O método passa por três períodos distintos: o aquecimento, o arrefecimento e o tempo de exposição. Os dois primeiros devem ser muito rápidos para não deteriorar os alimentos.
Já o tempo de exposição é o que mais influencia e caracteriza o tipo de processamento utilizado. De acordo com Luciane Franquelin, professora de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá, os dois processamentos térmicos utilizados na indústria alimentícia são a pasteurização e a esterilização. "A pasteurização é realizada para destruir os microrganismos patogênicos (capazes de produzir doenças) presentes nos alimentos.”, explica.
Apesar de o leite ser o principal produto em que se aplica a pasteurização, outros alimentos também devem ser submetidos ao processo, como cervejas, embutidos, sorvetes e líquidos enlatados.
Desde que foi inventado por Louis Pasteur, o processo foi bastante aprimorado. E, atualmente, já é possível encontrar máquinas que realizam seu controle preditivo automatizado.
Pasteurização e sua importância na indústria de alimentos
A pasteurização e os processamentos térmicos em geral são fundamentais quando o assunto é a segurança do alimento. Afinal, quando o alimento é processado termicamente, ele se torna mais seguro do que a versão in natura. “Trata-se de um método importante para evitar desconforto e doenças ao consumidor”, conclui Edson Triboli, professor de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá.
"Quando falamos no processo de produção de cervejas, desde a formulação até a embalagem final, uma das fases de fundamental importância para o estabelecimento de qualidade do produto e para a definição do shelf-life é a pasteurização", completa Ruben Froemming, Mestre Cervejeiro, da Universidade de Munique, Weihenstephan.
Túnel de pasteurização
Froemming explica que, nas cervejarias, o processo mais usado é o de túnel de pasteurização, em que o produto, dentro de sua embalagem, viaja por um túnel sob chuveiro de água por, aproximadamente, 45 minutos e com aumento gradativo da temperatura até 63 graus. Ainda, há manutenção durante 15 minutos e posterior resfriamento até temperatura ambiente.
"Este processo exige um rigoroso acompanhamento de temperatura e tempo, que ocorre por meio de monitoramento eletrônico de alto nível de segurança, instalados pelo fabricante do equipamento. Como principal medida para controle de sua eficiência, existe a Unidade de Pasteurização - U.P., em que cada unidade corresponde à exposição do produto a 60 graus Celsius durante 1 minuto. Para a cerveja, os valores ideais variam entre 8 e 25 UPs, de acordo com o tipo", completa.
Controle preditivo 100% automatizado do processo de pasteurização
Com a evolução da tecnologia, novas máquinas de pasteurização chegaram ao mercado, permitindo maior eficiência no processo por meio de grande precisão e controle de velocidade.
Realizar o processo de pasteurização com um maquinário moderno é fundamental. "Sem um processo bem controlado, a pasteurização pode variar, prejudicando a qualidade final do produto", ressalta Vagner Belleboni da Silva, projetista da Sanmartin.
O Pasteurizador da Sanmartin é um exemplo claro de um processo mais eficiente e otimizado. Com ele, é possível fazer o controle preditivo da pasteurização e atingir uma única curva de pasteurização sem interrupção do processo. Além disso, não há a necessidade de um ajuste manual das U.P., que são controladas automaticamente pelo pasteurizador de acordo com o Set-point.
O maquinário ainda conta com construção modular, trazendo maior facilidade de transporte e agilidade na montagem. Como resultado, o Pasteurizador Sanmartin alcança alta eficiência com mínimo consumo de energia, vapor e água fria e/ou da torre de resfriamento.
