No contexto de fabricação de linguiças e embutidos, chamamos de invólucro - tripa ou peles sintéticas - a substância tubular responsável em revestir a proteína animal, manter sua forma e manter a maciez de sua textura.
Apesar de ser um insumo indispensável para a produção de linguiças, infelizmente as informações sobre os tipos e aplicações dos invólucros ainda são bastante escassas no Brasil, tanto na literatura científica quanto na própria internet.
Pensando nisso, a partir de agora iremos ensinar tudo o que os produtores de linguiças precisam saber para escolher, de forma correta, os invólucros que serão utilizados em seus produtos.
Vamos responder as seguintes perguntas:
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Quais são os tipos de invólucros?
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Como escolher os invólucros ideias para linguiças?
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Quais são as exigências legais em relação aos invólucros?
Tipos de invólucros para linguiças
Os invólucros para linguiças possuem, basicamente, duas formas: natural e sintética. A escolha vai depender da característica final que se deseja no produto: invólucros (ou peles) naturais costumam deixar a textura do produto mais macia, como em salsichas e linguiça, já os sintéticos são usados com a função de compactar e manter a forma do produto, como são os casos das embalagens de mortadela.
Invólucros sintéticos: as peles (ou tripas) sintéticas são mais resistentes e possuem uma forma muito mais uniforme do que as naturais. Por ser mais barata e não precisar de refrigeração, os invólucros sintéticos são os mais populares dentre os fabricantes de salsichas e mortadela. Por serem feitas de celulose ou plástico, os invólucros sintéticos não são comestíveis.
Invólucros naturais: produzidos a partir de intestinos (limpos) de animais como ovelhas, porcos e vacas, as tripas naturais são usadas mais na produção de linguiças defumadas devido a sua característica de encolhimento junto ao produto. Além disso, a tripas naturais são comestíveis e podem ser armazenadas por tempo ilimitado no refrigerador e em salmoura.
Invólucros de colágeno: outro tipo de invólucro natural que merece ser citado é o produzido a partir de colágeno, originado de pele bovina. As tripas de colágeno, além de comestíveis, podem ser fabricadas em tamanhos uniforme e são extremamente resistentes para produtos maiores, como linguiças ou salames defumados. Também é possível adicionar aromas neste tipo de invólucro para melhorar o sabor do produto final.
Como escolher o invólucro de linguiças?
Assim como a maioria dos insumos disponíveis hoje para alimentos em geral, escolher o melhor invólucro para a fabricação de linguiças vai depender muito das características que se deseja obter em cada produto.
As tripas naturais não possuem tamanhos uniformes e por isso são mais recomendadas para produtos que “secam” ao longo do tempo, como é o caso dos defumados. Além disso elas precisam ser refrigeradas para não estragarem.
Já as tripas sintéticas não precisam ser refrigeradas, por serem artificiais, podem ser fabricadas no tamanho que o fabricante quiser.
Em termos de custos, as tripas naturais são muito mais caras do que as sintéticas, o que torna o seu uso mais popular entre produtos artesanais de linguiças ou produtos premium (ou gourmet) - raramente os invólucros naturais atraem o interesse das grandes indústrias.
Legislação sobre os invólucros para linguiças
A responsabilidade sobre as regulamentações e especificações técnicas dos invólucros utilizados no Brasil para a produção de embutidos é da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Atualmente, existem 9 regulamentos (portarias, decretos e resoluções) abordando as normas e especificações técnicas relacionadas à produção de embutidos e produtos cárneos no Brasil - clique aqui para ter acesso a elas na íntegra.
Em se tratando de invólucros sintéticos, as empresas fabricantes precisam usar os insumos (celulose e plástico) certificado e autorizado pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e comercializados de acordo com as normas estaduais e federais (SIF).
Já os invólucros naturais, por serem de origem animal, precisam ser biologicamente seguros para consumo e apenas comercializados sob autorização do Mapa.
Apesar de não existir uma fiscalização ativa sobre os invólucros naturais, em caso de intoxicação alimentar os fabricantes devem comprovar que o produto passou por um processo de pasteurização (química ou térmica) ou, caso contrário, podem sofrer punições severas como multas ou sanções comerciais.
Independente da legislação, o importante é o produtor de linguiça sempre levar em consideração, além do custo, a qualidade (sensorial e microbiológica) dos seus produtos.
Como ressalta a especialista Gabriela Machado sobre a ausência de fiscalização ativa do Mapa.
A falta de padronização para as ações de fiscalização é um desafio. Por ser um país muito grande com regiões distintas, as entidades de inspeção sofrem com o problema da ausência de metodologia única definida e publicada, que determina a frequência de fiscalização e os parâmetros para estabelecê-la. Além disso, falta especificação por área de produção – pescado, laticínios, carne e mel.
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