O Brasil começará a se deparar em breve com os selos frontais que estão previstos na nova regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) sobre rotulagem nutricional. O símbolo da lupa nos rótulos alertará o consumidor a respeito de alimentos e bebidas com alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. Produtos lançados a partir de 9 de outubro já terão que cumprir a nova regra. No entanto, os itens que já estão no mercado têm até 9 de outubro de 2023 para se adequar à essa regulação. Confira os prazos detalhados e critérios no ebook Nova rotulagem nutricional: saiba as regras e o impacto na indústria.
Os novos padrões para informações nas embalagens não indicam ou obrigam que os fabricantes diminuam a presença de açúcar, gordura ou sódio de seus produtos. Porém, muitos fabricantes estão preferindo reformular seus produtos para evitar os selos frontais e uma possível desaprovação do consumidor.
O diretor de assuntos científicos e regulatórios - América Latina da Coca-Cola, Vinicius Pedote, avalia que é papel da indústria entender o que o consumidor quer e atender a essa demanda. "O consumidor hoje identifica o açúcar como potencial vilão na dieta e busca opções. Mas ele não quer abrir mão do sabor. Se você tirar o sabor de um alimento, de uma bebida, você causará uma rejeição daquele produto. Então, a solução não é simplesmente eliminar nutrientes. Tem que ser uma redução ou uma substituição de maneira bem inteligente", afirmou o executivo em sua participação no congresso científico da FiSA 2022, Summit Future of Nutrition.
Por outro lado, a nutricionista e diretora do Grupo Vigna Brasil, Elaine Guaraldo, lembra que não é apenas a percepção e preferência do consumidor que deve ser levada em conta ao se pensar em mudar a formulação de um alimento. "Uma das principais dificuldades dessa reformulação, além do custo, é que esses nutrientes muitas vezes têm uma função não só no sabor, mas uma função tecnológica no produto. Isso vai requerer que a empresa tenha bastante planejamento e investimento em inovação", afirmou Guaraldo ao Food Connection. Para exemplificar a atribuição técnica do açúcar, a nutricionista mencionou o uso para dar corpo e textura para biscoitos e outros itens de panificação.
Açúcar
A empresa HealthFocus, que pesquisa a relação do consumidor com alimentação e nutrição, abordou essa questão no relatório internacional 2022 Adoçantes: a perspectiva do consumidor. O estudo mensurou as preferências e os sentimentos dos compradores em 23 países em relação a diferentes adoçantes, como estévia, xilitol, xarope de milho, aspartame, acessulfame de potássio, ciclamato, glicosídeos de esteviol e outros. A pesquisa apontou que não existe apenas uma única solução para substituir o açúcar.
"O consumidor quer reduzir, mas não quer substituir, principalmente, quando falamos de substituição por edulcorantes artificiais. A maior rejeição do consumidor é por esse termo artificial. Quando falamos da stevia, que vem de uma folha, ou da sucralose, que vem da cana de açúcar, a aceitação é bem maior", exemplificou o representante da Coca-Cola.
A diretora do Grupo Vigna Brasil ressaltou ainda que o público brasileiro é bastante particular, pois aprecia um sabor doce e de alta intensidade. "O açúcar tem um dulçor muito típico que é facilmente identificado pelo consumidor", destacou. Para Elaine Guaraldo, ainda assim é possível usar um edulcorante, entretanto neste caso haverá o desafio de impedir o sabor residual do componente. "Outra possibilidade é usar outros ingredientes que dão dulçor, como frutas e sucos de frutas, por exemplo, maçã, tâmaras, uvas passas e também outros alimentos que ajudam a realçar o dulçor", indicou a nutricionista.
Sódio
A respeito do sódio, Guaraldo avaliou que é possível reduzir a quantidade, no entanto essa redução não pode ser muito grande para que não ocorra alteração do sabor, da aparência ou da textura do alimento.
"Entre as possibilidades estão fazer a substituição por outros tipos de sais; usar temperos - como salsinha, cebola e alho - para dar uma melhor palatabilidade; usar aromas e realçadores de sabores para aumentar a percepção do sabor salgado", assinalou a representante do Grupo Vigna Brasil.
Além de reduzir ou substituir ingredientes que são sensíveis para a saúde do consumidor, vale também buscar caminhos para desenvolver receitas que aportem mais nutrientes e, consequentemente, saudabilidade para os alimentos.
Gordura
Ao alterar a quantidade de gordura em um alimento é preciso estar atento, principalmente, à textura do produto. "Além do sabor, a gordura tem um papel tecnológico relevante. Mas é possível substituí-la por fibras e proteínas à base de soro de leite", avaliou a nutricionista e diretora do Grupo Vigna Brasil.
A diretora executiva e fundadora da Foodtech Consultoria, Lorena Coimbra, ponderou que é necessário se atentar à quantidade calórica do substituto da gordura e considerar o tipo de alimento que receberá aquela opção.
"De novas tecnologias, os ésteres são bem interessantes, assim como os emulsificantes. Também temos novas matrizes de gorduras naturais, que são os triglicerídeos de cadeia média; o óleo de coco é um que tem bastante dessa molécula. Temos os aliados naturais, até o óleo de jojoba, e temos as novas tecnologias", afirmou Lorena Coimbra, em sua participação no Summit Future of Nutrition.
Para saber mais sobre o que as empresas estão fazendo para evitar o selo frontal nos rótulos, assista ao round table Açúcar, sal e gordura: redução e substituição. Esse e outros conteúdos exclusivos, com a participação de especialistas, estão disponíveis no FiSA BrainBOX, um espaço exclusivo para profissionais que atuam em P&D, Marketing e Regulatório. Acesse aqui e conheça todas as vantagens de fazer parte desta comunidade.
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