Com sua origem estipulada em mais de 10 mil anos, o queijo é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo. Seja o Cheddar, da Inglaterra, o Feta, da Grécia, ou até a famosa Mussarela, originada na Itália e adaptada para o que conhecemos hoje como pizza-cheese, o queijo faz parte da culinária de diversos países, incluindo o Brasil. E com uma taxa de crescimento global que deve alcançar 6,8% entre 2020 e 2025, segundo dados levantados pela Mondor Intelligence, a indústria queijeira tem potencial para sua consolidação em âmbito global, e sem dúvida possibilidade de expansão e fortalecimento no mercado brasileiro.
Hoje, já temos uma indústria forte em território nacional, mas que ao mesmo tempo possui potencial para crescer, seja por meio de aumento de capacidade ou por otimização de sua base instalada. Por exemplo, ainda há muito a ser explorado quando falamos em padronização dos produtos, na digitalização do pátio fabril e na produção com foco na sustentabilidade.
Padronização e digitalização
Pensando um pouco sobre a questão da padronização, temos que entender as variações encontradas nos processos da indústria, o que consequentemente impactam na variabilidade do produto entregue ao consumidor. Há muito o que se explorar dentro do universo fabril, por exemplo, quando olhamos para o volume de dados existentes em cada lote fabricado. Esta abordagem cabe em todos os cenários, sejam desde os menores até grandes volumes, e é importante entender o tamanho do impacto dessa variação do processo nas características finais do produto e como isso afeta a rentabilidade do negócio.
E isso se conecta ao ponto da digitalização do pátio fabril. Ao permitir que a tecnologia adentre ao chão de fábrica, ela otimizará a produção, trazendo padronização do produto e, consequentemente, entregando melhores resultados ao produtor. Desde a recepção do leite, passando por todo o processo de produção da coalhada até a salga e resfriamento final, é possível investir na indústria queijeira para que traga uma constante na produção do queijo, com equipamentos que mantenham a qualidade e características iniciais do queijo. E isso permitirá inclusive o desenvolvimento dos colaboradores, que poderão se especializar e focar nas etapas mais técnicas e estratégicas da produção, deixando o restante da operação dentro de uma realidade mais tecnológica e digitalizada.
Sabemos que uma mudança como essa acontece a longo prazo e precisa ser avaliada sob diversos pontos de vista, mas é importante iniciar essa discussão, mostrando o quanto esse novo mindset irá beneficiar o setor, tornando-o cada vez mais forte e consolidado no Brasil.
Sustentabilidade
Com isso, chegamos a um terceiro ponto necessário para a indústria queijeira quando pensamos em seu fortalecimento: a sustentabilidade. Hoje o tema já está presente em todos os setores, e devemos colocar em pauta quando pensamos não só em novos projetos, mas também em como adequar linhas existentes. Dentro do processamento de queijos, existem oportunidades para otimizar o uso dos recursos hídricos, e a indústria pode, e deve, pensar em alternativas para que toda a produção do alimento seja mais sustentável e com o menor impacto para nosso planeta.
Quando pensamos no processo da mussarela, por exemplo, é necessário promover o aquecimento da coalhada para realizar a etapa de filagem, promovendo a estrutura de fibras alongadas características a este queijo. O processo tradicional consiste em manter o equipamento inundado com água quente, consumindo um elevado volume de água e por consequência gerando efluente a ser tratado. Hoje, máquinas que realizam a filagem a seco do queijo mussarela, por exemplo, são uma inovação no mercado e permitem que no momento de filar a massa, esse procedimento seja feito a seco, ou seja, sem a necessidade de adição de água no processo.
Outra aplicação consolidada e muito presente no mercado são de soluções de filtração por membranas, que podem ser utilizadas com a finalidade de concentrar desde o soro até promover a separação e concentração de proteína do soro e outros componentes. Nesse processo, por exemplo, milhares de litros de água por dia são recuperados antes que sejam direcionados para a estação de tratamento de efluentes. Com isso, é possível, por exemplo, que a água seja usada na limpeza do pátio fabril e na lavagem dos caminhões, trazendo ainda mais economia para o local.
Como iniciar essas mudanças?
Agora que temos uma ideia de algumas ações que podem se tornar realidade no setor queijeiro, a dúvida que fica é: como fazer tudo isso?
Se queremos um pátio fabril digitalizado e com uma produção padronizada, gerando assim melhores resultados para a indústria, precisamos incorporar a realidade tecnológica nesse processo. Sejam máquinas para prensagem, salga ou drenagem, passando pela inserção de linhas completas de produção, e chegando até aos maquinários com foco na eficiência e sustentabilidade, a digitalização e tecnologia precisam estar presentes em todas as etapas do processo.
E todo esse investimento em inovação também depende de outros fatores, como a manutenção preventiva, fornecimento de peças e insumos, e até mesmo treinamentos de funcionários para adaptação à nova realidade. São iniciativas a médio e longo prazos que fazem a diferença e que tornam a fábrica em si, e a indústria como um todo, competitivas e sólidas o suficiente para se consolidarem diante dos desafios do futuro.
A indústria queijeira é parte fundamental da nossa economia, e aqui na Tetra Pak temos como meta apoiar e sermos uma parceira estratégica em seu desenvolvimento e na busca de oportunidades para os produtores desse alimento que é uma paixão de todos nós.
*Fernanda Rocha é Gerente de Vendas de Processamento em queijos da Tetra Pak Brasil. Técnica em Leite e Derivados pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes e Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Fernanda Rocha acumula mais de 10 anos no setor de alimentos. Na Tetra Pak desde 2021, a gerente dedica-se a projetos voltados para o setor do queijo.
