Uma forma de ter uma visão geral do negócio é com a criação da ficha técnica de cada produto vendido em seu estabelecimento. Afinal, a ficha consegue ajudar em pontos importantes, como a formação do custo e a manutenção de um padrão do local.
Outro ponto importante é que a ficha auxilia na redução das perdas de produtos. Para isso, é necessário pesar os alimentos. De forma simples, é possível criar modelos que atendam seu negócio e garantir que a sua gestão seja ainda mais eficiente. Confira!
Como montar uma ficha técnica de produto
Uma das perguntas essenciais para a elaboração de uma ficha é o que estará no cardápio, de acordo com o que o consumidor procura. Além disso, um processo detalhado de construção envolve pesar, tarar, fazer todo o mise en place (termo do francês que significa "colocar no lugar" ou "fazer a disposição", em tradução livre), cozinhar pratos completos e anotar tudo.
A ficha técnica também possui grande importância a longo prazo para os estabelecimentos. "É sempre importante para avaliar os custos, administrar os produtos mais caros, chamados de 'vilões da lucratividade'. Saber o custo de descarte, ter a ficha da cozinha para reprodução sempre igual. Quando o restaurante é a la carte, poderá ter um software com as fichas no sistema e baixa automática do estoque através das vendas", comenta Heloisa Duarte, consultora.
Informações essenciais
Veja como montar uma ficha técnica de produto básica, que já irá te ajudar a controlar sua empresa.
- Foto do produto pronto e de sua apresentação;
- Nome da empresa;
- Produto: nome do prato ou bebida;
- Porção: se é individual, se serve duas, três ou mais pessoas;
- Ingredientes: lista básica dos que compõem o produto;
- Quantidade: unidades ou volume. É indicado colocar o peso da matéria-prima sem considerar nesse momento o Fator de Correção, uma vez que algumas matérias-primas obtêm grande perda no processamento;
- Matéria-prima: nome do que foi utilizado na elaboração do produto;
- Valor unitário: estabelecer o valor de custo por porção;
- Valor total da matéria-prima utilizada;
- Valor total: soma de todos os valores de matéria-prima utilizada;
- Margem de venda: valor ou percentual que se somará ao custo do produto para a formação do preço de venda;
- Preço de venda: somatória do valor total com a margem de venda;
- Modo de preparo: passo a passo na elaboração do prato ou bebida para garantir qualidade e padronização.
