Um dos maiores problemas que os gestores ou proprietários de restaurante enfrentam é como lidar com o desperdício de comida. Para você ter ideia, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) desperdiçamos 30% do que é produzido no mundo. Em relação aos estabelecimentos que vendem comida, a saída para evitar o desperdício é o cardápio de reaproveitamento de alimentos.
Mas como reaproveitar os alimentos e oferecer pratos de qualidade? Neste post, vamos mostrar algumas dicas práticas para aplicar no restaurante. Continue a leitura!
1. Conheça a legislação
De acordo com o consultor Henrique Amora, quando se fala em cardápio de reaproveitamento de alimentos é preciso conhecer a legislação.
Segundo ele, a Comissão de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável da Câmara dos Deputados Federais aprovou um projeto de lei que institui a Política Nacional de Combate ao Desperdício e à Perda de Alimentos.
“Antes de montar qualquer cardápio de reaproveitamento de alimentos, o gestor do restaurante precisa entender a legislação. A proposta aprovada pela Câmara dos Deputados prevê multa para os estabelecimentos que descartam alimentos dentro do prazo de validade para venda, que são impróprios para o consumo ou que estão em desacordo com o que estabelece a Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei12.305/2010). Os doadores respondem civilmente por danos ocasionados pelos alimentos doados quando houver dolo”, explica.
Sobre os alimentos que não apresentam condições apropriadas ao consumo humano, esses deverão ser destinados à fabricação de ração animal ou compostagem agrícola a entidades cadastradas junto a qualquer estabelecimento comercial.
2. Preste atenção na manipulação
Na hora de manipular os alimentos tenha muito cuidado. Sua equipe deve ser treinada para isso. Também é importante acompanhar o colaborador e verificar se há perdas de alimentos.
Você pode, por exemplo, fazer uma verificação média de desperdício dos insumos. Junto a isso, pense num cardápio de reaproveitamento onde você poderá usar as sobras em outros pratos como caldos e molhos.
3. Planeje o Buffet
Uma das dicas de Henrique para montar um cardápio de reaproveitamento é planejar o Buffet do restaurante. O principal ponto é a gramatura das proteínas que deverão ser preparadas para as refeições.
Segundo ele, um pedaço de carne deve ter no máximo 80 gramas. A produção deve levar em conta a quantidade de pessoas que se servirão. Isso pode evitar o desperdício de comida, já que você não vai produzir acima da sua necessidade.
“A mensuração da quantidade de comensais deve ser feita através de médias dos dias da semana. Você também pode observar as Ordens de Serviço ou as taxas de ocupação do salão. Outra questão relevante é como reaproveitar os alimentos durante a semana. Você deve ter cuidado com as regras na área da nutrição. Por isso, é importante um planejamento minucioso do seu Buffet”, enfatiza.
4. Use a criatividade no cardápio de reaproveitamento
O reaproveitamento de alimentos é importante para a lucratividade de qualquer negócio que vende comida. De acordo com Henrique, as frutas que são servidas como sobremesa, podem ser utilizadas para preparar um suco delicioso.
“Outro exemplo são as carnes preparadas e que não chegaram a ir para o Buffet. Você pode utilizá-las como recheio de massa artesanal ou em tortas. Outro item que sobra muito em restaurante e que você pode reaproveitar é o arroz branco. Dá para fazer bolinho, torta ou arroz de forno”, orienta.
Henrique também ensina como reaproveitar os legumes. Muitas pessoas gostam de creme de milho, mas poucas conhecem o creme de abóbora madura. As sobras de abóbora podem ser utilizadas para o creme.
“Além do creme de abóbora, você pode pensar em uma sobremesa com abóbora madura. Tem o doce de abóbora com coco e também a papa de abóbora. Além de nutritivos, agradam o paladar de quem aprecia o legume”, diz.
5. Reponha apenas o que precisar
A reposição dos alimentos é outra ação que evita o desperdício. Para isso, é necessário ter uma boa comunicação entre o maitre, o repositor do restaurante e a produção da cozinha.
Você deve identificar as pessoas que já passaram pelo restaurante e pela média de serviço diária, quantas ainda podem passar para se servir. Dessa maneira, dá para acertar na sua produção.
6. Descarte o alimento exposto
Outro alerta é em relação à segurança alimentar. De acordo com a Portaria 2619/11 da Secretaria Municipal de Saúde do Estado de São Paulo, todo alimento que for exposto, ou seja, colocado no Buffet deve ser descartado.
Viu como é fácil criar um cardápio de reaproveitamento de alimentos? Além de prestar atenção na legislação, você deve abusar da sua criatividade para evitar o desperdício!
