O processo de defumação é decorrente de três formas, como explica o especialista em embutidos e fundador da primeira escola de Charcutaria online do Brasil, Peterson Rebechi.
“Há basicamente três opções de defumação de produtos cárneos: fumaça gerada pelo calor da queima de madeira, fumaça fria pela queima pobre de serragem e lascas e Fumaça Líquida”.
A fumaça gerada pelo calor da queima da madeira é a mais convencional entre as técnicas de defumação. Nela, são utilizados variados tipos de madeira que geram uma mistura de gases e partículas que em contato com a carne, irão defuma-la.
A segunda opção relatada por Rebechi é a fumaça fria. Esta é obtida pelo uso de serragem, que permite alcançar o efeito ótimo sobre o produto em poucos dias, sendo um processo aconselhável para uma grande variedade de embutidos crus, que perderam grandes quantidades de água na secagem, e que devem ser armazenados por muito tempo, como no caso de presuntos crus e salames.
Por fim, processos que usam a fumaça líquida ocorrem a partir da fumaça natural por meio de pirólise monitorada da madeira, com posterior coleta da mesma. Ela sofre condensação e filtragem para remover impurezas tendo como resultado uma fumaça condensada na forma líquida, que contém os mesmos compostos funcionais da fumaça natural.
Rebechi explica ainda que a indústria e alguns produtores artesanais utilizam fumaça líquida em suas produções, entretanto ele diz que a forma tradicional é a mais interessante quanto à qualidade do produto.
“Na minha opinião a fumaça corretamente gerada pela queima da madeira é a opção que traz mais sabor e leveza para os defumados”, explica.
