Quando falamos em indústria láctea, devemos abordar desde a obtenção higiênica do leite no campo, o transporte refrigerado, a seleção do leite cru na plataforma de recepção da indústria e ainda todo o processo de produção do leite ou derivado lácteo até sua estocagem e distribuição para o consumidor.
Neste sentido, pode-se afirmar que a segurança do leite é verificada em cada uma dessas etapas, tendo em vista que em qualquer uma delas pode haver o contato de agentes que coloquem em risco a integridade física do consumidor.
A indústria, ciente que seu controle deve ser feito antes mesmo da chegada do leite para processamento, deve garantir a higiene na obtenção do leite, matéria-prima para a produção dos laticínios, a adequada classificação e refrigeração, bem como o transporte em ambiente limpo e refrigerado.
“Na chegada do leite na indústria, devem ser realizadas análises como alizarol, acidez, crioscopia, além de verificar a temperatura de chegada do leite, visando garantir a qualidade do leite a ser recebido para industrialização ou processamento”, destaca a pesquisadora científica do ITAL, Darlila Gallina.
Após a classificação ou seleção do leite, ele passará por filtros para remoção de placas de resfriamento, sendo então acondicionado em tanques isotérmicos para ser submetido ao processamento. Neste processo, o leite cru refrigerado será normalmente padronizado quanto ao teor de gordura em centrífuga seguindo para pasteurização em trocador de placas, e posteriormente para envase ou tanques apropriados, de acordo com a destinação, conforme o derivado lácteo a ser elaborado.
Equipamentos e normas para o controle da indústria láctea
Os equipamentos necessários irão depender da etapa do processo e do produto a ser elaborado. “Se avaliarmos um laticínio, os equipamentos necessários variam desde filtros, resfriadores, silos de estocagem, pasteurizadores, tanques isotérmicos, e outros, dependendo do produto a ser elaborado”, ressalta Gallina.
O monitoramento ocorre com análises periódicas em laboratórios credenciados pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Lembrando de que cada indústria possui o seu sistema de controle e monitoramento de qualidade que acompanha todas as etapas do processo. Em geral, as indústrias utilizam equipamentos analíticos de medidas com leituras rápidas, para realizar as medições ou avaliações.
No que diz respeito às normativas que visam regulamentar padrões de qualidade do leite, dentro da indústria láctea, elas seguem determinações estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
“A indústria de laticínios deve coletar, no mínimo, uma amostra mensal de leite de cada produtor e enviar para laboratório da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite ligado ao Ministério. Ao todo, são nove laboratórios no país”, esclarece a analista de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa, Letícia Mendonça.
A Instrução Normativa 51 foi a primeira, publicada em 2002, com os parâmetros mínimos passando a valer a partir de 2005. A de número 62 veio para atualizar e ajustar alguns pontos da normativa 51, além de ampliar o prazo para os limites de CBT e CCS.
Em 2011, em função das dificuldades no atendimento desses parâmetros por parte dos produtores, foi publicada a Instrução Normativa 07, estendendo em mais um ano o prazo final dos limites máximos de CBT e CCS.
“A legislação que estabelece os padrões de qualidade do leite permite que a indústria láctea monitore e selecione a matéria-prima que compra, e consequentemente, melhore a qualidade e segurança de seus produtos”, comenta Letícia.
Além disso, os resultados das análises alertam e auxiliam os produtores a tomarem medidas corretivas no manejo dos animais e da ordenha, visando atingir parâmetros altos de qualidade do leite.
Quer saber mais sobre a importância de um bom laboratório para uma indústria láctea? Siga acompanhando nosso canal de conteúdo. Até a próxima!
