Pescados são umas das fontes mais ricas em proteína na alimentação humana, sendo também um alimento saudável do ponto de vista nutritivo, bastante indicado por nutricionistas.
Apesar da elevada importância nutricional, o pescado está entre os alimentos de origem animal com maior probabilidade de deterioração, tendo menor vida de prateleira quando comparado à outras carnes.
Em razão da alta perecibilidade, garantir eficiência na conservação dos pescados deve sempre estar em pauta. Neste sentido, a tecnologia para pescados vem ganhando cada vez mais atenção de pesquisadores da área.
Perecibilidade dos pescados: muito maior que outras carnes
A maioria dos problemas de saúde decorrentes do consumo do pescado é devido à sua alta perecibilidade, já que dentre os produtos de origem animal, é o mais suscetível ao processo de deterioração.
E vários são os motivos da deterioração. As pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Angela Aparecida Lemos Furtado e Janine Passos Lima da Silva, explicam que a alta perecibilidade do pescado está ligada ao estresse do peixe durante a captura.
“O estresse do peixe na captura promove maior ação de enzimas do que em outros tipos de carne, em especial as enzimas autolíticas que estão presentes na carne do pescado e favorecem o crescimento microbiano”.
Há também diversos outros fatores que contribuem com a alta perecibilidade: São eles:
- Valor de pH próximo da neutralidade;
- Elevada atividade de água nos tecidos;
- Alto teor de nutrientes disponíveis para a multiplicação de microrganismos, principalmente bactérias deteriorantes e patogênicas.
Além disso, a gordura do peixe tem maior susceptibilidade à deterioração pela rancidez, alterando aroma e coloração do pescado.
Já para a obtenção das demais carnes, os animais geralmente passam por um preparo antes do abate, diminuindo o estresse e consequentemente o rigor mortis.
“A preparação dos animais retarda reações de deterioração, favorecendo o aumento da vida útil dessa carne, em relação ao pescado”, explicam as pesquisadoras.
Principais riscos da perecibilidade de pescados ao consumidor
Devido à essa alta perecibilidade, quando não recebem a devida conservação, os pescados podem trazer graves problemas de saúde ao consumidor.
As pesquisadoras da Embrapa explicam que a intoxicação escombróide, também conhecida como envenenamento por histamina de peixe (histamine fish poisoning) é, dentre os riscos, o mais importante e sério.
“A ingestão de alimentos contendo altos teores de histamina provoca o aparecimento de sinais e sintomas relacionados a hiperestimulação histaminérgica, como dores abdominais, diarreia, “rash” cutâneo, dores de cabeça, hipotensão arterial, palpitações, etc”.
Apesar de raramente fatal, a intoxicação escombróide debilita bastante o paciente, requerendo cuidados médicos.
As pesquisadoras comentam que há também o caso dos pescados submetidos a salga, onde a microbiota competidora é inibida e favorece a multiplicação de S. aureus. “As S. Aureus podem produzir toxinas resistentes à temperatura de preparo do pescado, que geralmente não é maior que 100 °C”, explicam.
Essas toxinas podem provocar gastroenterites nos seres humanos com ou sem diarreia.
Neste sentido, priorizar a tecnologia para pescados pode ser fundamental para reduzir os riscos decorrentes da deterioração.
Melhora da perecibilidade: Tecnologia para pescados e manejo!
Ao longo dos últimos 20 anos, a equipe da Embrapa Agroindústria de Alimentos vem desenvolvendo diversos estudos ligados a tecnologia para pescados e manejos, tendo como exemplo o do tratamento térmico, qualidade microbiológico, segurança e vida de prateleira dos produtos.
“Um rígido controle da cadeia do frio desde o momento da captura, manuseio, processamento, estocagem até a sua comercialização é uma das ações fundamentais na garantia da máxima qualidade”, comentam as pesquisadoras.
Além do mais, os microrganismos presentes em pescados recém capturados encontram-se na pele, nas brânquias e no aparelho digestório proliferando-se rapidamente.
“Para evitar isso, é importante que na manipulação a bordo a temperatura seja reduzida para valores entre 0 e +2ºC para retardar não só alterações microbianas, mas também alterações enzimáticas”, sugerem as pesquisadoras da Embrapa.
Algumas formas de processamento ligadas à tecnologia para pescados, como por exemplo o enlatamento e a defumação ou salga, são ações que podem aumentar a vida útil do pescado.
Para as pesquisadoras, a tecnologia para pescados auxiliará também nos seguintes procedimentos:
- Enlatamento, auxiliado por processo de esterilização;
- Secagem e defumação associadas ou não a salga, onde o produto pode ser armazenado refrigerado;
- Maior capacidade de refrigeração desde o transporte para o processamento, até a comercialização;
- Maior capacidade de processamento, que resulta em maior vida útil dos pescados.
Com o auxílio da tecnologia para pescados, a matéria-prima, historicamente muito perecível passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo, aumentando a segurança alimentar.
