Na indústria do sorvete, a padronização das matérias-primas, assim como dos processos que envolvem sua produção, é importante para manter a qualidade do produto. A lógica por trás desse cuidado é a de que quando o cliente gosta de um determinado produto ele espera que na próxima compra esteja com as mesmas características de sabor, aroma, textura, maciez, cremosidade e qualquer outra que chame sua atenção positivamente.
Além da fidelização da clientela, a indústria ganha em facilidade para calcular os custos de produção, melhorar a gestão do estoque e atender uma demanda sem desperdícios de ingredientes. A padronização deve ser feita a partir do balanceamento da formulação, garantindo assim boa textura, rendimento, cremosidade e a maciez do produto colocado à venda.
"Não dá para ser ignorada a exatidão da quantidade dos ingredientes calculados e o padrão do processamento de fabricação, pois isso também pode alterar o resultado final”, relata a professora Eliana Rodrigues Pereira, da Escola do Senai Horácio Augusto da Silveira, da Barra Funda.
"Não dá para ser ignorada a exatidão da quantidade dos ingredientes calculados e o padrão do processamento de fabricação, pois isso também pode alterar o resultado final”, relata a professora Eliana Rodrigues Pereira, da Escola do Senai Horácio Augusto da Silveira, da Barra Funda.Vale lembrar que os ingredientes a serem utilizados também necessitam seguir a mesma padronização. A orientação é utilizar sempre as mesmas marcas ou os mesmos tipos de ingredientes.
Quais diferenças são sentidas no sorvete com receita padronizada?
De forma geral, o produto balanceado tende a ter sempre o mesmo sabor, aroma e textura. Se o empreendedor também padroniza o processo, a quantidade e qualidade produzidas tendem a ser sempre as mesmas.
Entretanto, quando uma calda não é balanceada pode haver um aumento ou redução do dulçor, quantidade produzida (overrun) e maciez do sorvete. Poderá, também, ocorrer o descongelamento parcial do produto, mesmo quando armazenado na temperatura correta.
“Esse é um dos maiores problemas para os sorvetes, pois não estando completamente congelados, podem causar o aumento dos cristais de gelo, prejudicando a textura e apreciação do produto. O prejuízo causado pela falta de padronização pode ser muito maior que o tempo gasto para balancear, pesar e produzir de forma adequada” ressalta a especialista.
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