Quando pensamos em reciclagem, logo vem à mente o reaproveitamento de plásticos, papéis, vidros e materiais orgânicos. Porém, nos últimos anos, surgiu um movimento na produção de alimentos com o objetivo de reduzir desperdícios e impactos do consumo no meio ambiente: upcycling food.
O termo vem do inglês e significa “comida reciclada”, ou seja, reaproveitar para evitar desperdícios e, ao mesmo tempo, alimentar com qualidade. O movimento vem ganhando força mundialmente e possui impactos positivos para os consumidores e o meio ambiente.
Um bom exemplo é o suco de cacau, alvo de investimento do mercado europeu, o que reflete no crescimento da produção da fruta em países como o Brasil. A bebida encontrada facilmente no Norte e Nordeste brasileiro, fresco ou em polpa congelada, tornou-se um produto engarrafado e requisitado na Europa.
Brasil é o 7º maior produtor de cacau do mundo, com 250 mil toneladas anuais. Desperdiçar tanto potencial seria ignorar grandes oportunidades. Para mudar esse cenário entra o upcycled, dando novos significados para a polpa e possibilitando o uso do cacau em forma de suco, xarope, adoçante, ou até mesmo como ingrediente para a indústria, cozinheiros e pâtissiers, ainda seca.
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Produção e uso do cacau na indústria alimentícia
O Theobroma cacau, também conhecido como " O alimento dos deuses", fornece a matéria-prima para a indústria multibilionária do chocolate e é a principal fonte de renda para cerca de 6 milhões de pequenos agricultores em todo o mundo. São 40 milhões de pessoas que dependem do cacau, tendo em vista que 80 a 90% é produzido por agricultura familiar.
Porém, enquanto a procura pela semente é elevada devido ao chocolate, a polpa e a casca costumam ser descartados. Todas as partes do cacau possuem propriedades funcionais, que podem trazer benefícios para a saúde humana e aumentar o fomento de sua produção.
A produção de cacau como é feita hoje gera muitos resíduos. De fato, apenas 10% do peso total da fruta de cacau é utilizado para sua comercialização, enquanto os 90% restantes são descartados.
Características da Polpa de cacau
A polpa de cacau é um substrato rico em diversos compostos, que pode ser usado em processos industriais para vários produtos. A polpa é composta por mucilgem, água, frutose, glicose, sacarose, ácido cítrico e vários sais inorgânicos.
Esta parte do cacau apresenta uma microbiota complexa e variável, e a fermentação espontânea pode ser um processo valioso para o desenvolvimento a partir da polpa de cacau.
Em estudos realizados com a polpa de cacau, observou-se que ela pode ser usada como substrato para o desenvolvimento de diferentes microrganismos, com maior presença de fungos do que de bactérias, e que dentro dessa diversidade há uma tendência para que a saccharomyces cerevisiae se destaque.
A polpa de cacau pode ser facilmente fermentada por leveduras como a S. cerevisiae para produzir uma bebida alcoólica. Esta levedura tem sido usada em processos de fermentação há muito tempo, de acordo com os primeiros relatos históricos de produção de cerveja e vinho.
Além da aplicabilidade na indústria para fazer a manteiga de cacau e gerar a levedura para fazer cerveja, ela também é rica em nutrientes como: Potássio, Selênio, Zinco, Cobre, Cálcio, Cromo, Magnésio, Fósforo e Sódio, mostrando uma grande possibilidade antioxidante, principalmente pela presença do zinco, selênio e cobre, pois estes minerais são responsáveis pela produção de enzimas que reduzem o estresse oxidativo do nosso metabolismo.
Importância Nutricional da casca da semente do Cacau (CBS)
Um desses subprodutos, gerado durante o processo de torrefação do cacau, é o tegumento externo que cobre as sementes (CBS), também conhecido como concha de grão de cacau.
Mais de 700 mil toneladas de resíduos da casca da semente de cacau são produzidas em todo o mundo. O descarte deste ingrediente pode se tornar um grande problema econômico e ambiental por conter substâncias com atividade fitotóxica. Além disso, o excesso de teobromina presente nesta parte do fruto pode ser tóxico para alguns animais.
A composição nutricional da casca do grão de cacau é muito rica em inúmeros nutrientes, assim como o próprio grão, e apesar de não conter a mesma quantidade de gordura, tem um alto teor de fibras.
A concentração de fibra presente no CBS pode equivaler entre 50% a 60% de seu peso seco. Entre os tipos de fibra encontrados, podemos destacar pectina, celulose e hemicelulose. Tais componentes auxiliam na redução da absorção do colesterol, controle na velocidade da metabolização do açúcar e geram proteção cardíaca.
Outro ponto importante a ser destacado é que esta casca, ao ser seca ou desidratada, pode apresentar até 25% de proteína em relação ao seu peso. Sendo assim, a cada 100g de casca do grão torrada, podemos retirar entre 15g e 24g de proteínas necessárias para uma refeição de consumo humano. Logo, este subproduto poderia servir para o desenvolvimento de suplementos e barras proteicas.
Entre os minerais encontrados no CBS, estão potássio, magnésio, cálcio e fósforo são os minerais mais abundantes no tegumento, sendo inclusive concentrações muito maiores do que as encontradas nos Nibs de cacau. Tais minerais são muito importantes para a saúde, principalmente para a integridade da massa óssea do corpo humano.
Em relação aos compostos bioativos, tem alto poder antioxidante, com grande maior concentração do ácido gálico e da catequina, que auxiliam na melhora da resposta imunológica, redução de marcadores inflamatórios, entre outros benefícios à saúde.
Uso comercial do CBS
Alguns estudos têm demonstrado que a CBS possui entre 10% e 20% da quantidade total de compostos orgânicos voláteis encontrados em grãos de cacau torrados, sendo muitos deles compostos que podem gerar aroma para o chocolate.
Isso faz do CBS um ingrediente muito interessante e de baixo custo para substituição de cacau na aromatização de produtos derivados do fruto, com alta potência antioxidante, alto teor de fibras e, principalmente, gerando aroma de chocolate.
O CBS é normalmente adicionado diretamente como farinha de cacau moída. Também foi proposto o seu uso como um substituto de gordura em bolos funcionais e muffins de chocolate, substituindo 50% e 70% de óleo vegetal, respectivamente, com uma boa aceitação do consumidor.
Outra ótima vertente da utilização da casca do grão seria evitar a oxidação lipídica de alimentos, oferecendo um poder de conservação natural.
Criar, produzir e disponibilizar estes alimentos é uma forma de não apenas contribuir com o meio ambiente, mas também demonstrar que a indústria de alimentos e bebidas pode oferecer qualidade, saúde e inovação aos consumidores.
Q&A
Para ter um panorama completo sobre o movimento Upcycling Food no Brasil e no mundo, faça seu credenciamento gratuito na Plataforma Digital da Food Ingredients South America e participe do Q&A (question and answer) no dia 26 de maio, às 10h. Todo mês é realizada uma sessão de bate-papo e "consultoria" exclusiva com especialistas e comunidade científica do Trends to Watch.
Conheça os profissionais do setor que responderão as questões sobre upcycling na próxima sessão do Q&A:
- Omar de Faria: Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.
- Rafael Baches: Formado em Engenharia da Computação pela Unicamp, teve passagem pela consultoria A.T. Kearney e pela Iron House Real Estate, do Grupo Cornélio Brennand, antes de se aventurar como empreendedor em 2015. Fundador e CEO da Legurmê, empresa que se dedica à produção de molhos e condimentos orgânicos e saudáveis.
- Roberto Matsuda: Engenheiro mecânico pela Unicamp e empreendedor sonhador pela vida. Fundador da Fruta Imperfeita, um movimento para combater o desperdício de alimentos por meio da conscientização dos consumidores e da valorização do pequeno produtor.
Prepare-se para esse bate-papo lendo o White Paper completo sobre Upcycling Food disponível no FiSA BrainBOX, um espaço exclusivo para profissionais que atuam em P&D, Marketing e Regulatório. Acesse aqui e conheça todas as vantagens de fazer parte desta comunidade.
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