Conhecido como o gigante da Amazônia, o pirarucu é considerado um dos maiores peixes de água doce com escamas do mundo - um exemplar pode chegar a três metros de comprimento e pesar cerca de 200 quilos. Além de alimento, o pescado de carne branca, pouca espinha, sabor delicado e gordura entremeada, é uma importante fonte de renda para comunidades indígenas e ribeirinhas da Amazônia. Porém, houve um tempo em que o rio não estava para o pirarucu selvagem, que esteve ameaçado de extinção na década de 1990.
Graças a diversas ações realizadas na região nos últimos 20 anos, o cenário mudou. O manejo sustentável garantiu a sobrevivência da espécie e proporcionou um aumento de 400% do estoque do pescado na região na última década. Atualmente, a pesca do pirarucu garante geração de renda para mais de mil famílias, vindas de comunidades indígenas e ribeirinhas. Com isso, abriu-se caminho para que o pirarucu ultrapassasse o mercado local e fosse comercializado em outras regiões do País.
Neste cenário de abundância surgiu o projeto Gosto da Amazônia, que é uma iniciativa do Coletivo do Pirarucu, que reúne cerca de 4 mil manejadores de comunidades indígenas e ribeirinhas, com o apoio de organizações governamentais como o Serviço Florestal dos Estados Unidos (USFS) e o ICMBio, e participação também do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio).
Manejo sustentável do pirarucu do Projeto Gosto da Amazonia.
“A abertura do mercado tem permitido uma melhor remuneração das comunidades envolvidas com o manejo do pirarucu selvagem”, afirmou, em entrevista ao Food Connection, o consultor do SindRio, Sergio Abdon, que atua na coordenação de marketing, eventos e promoção do projeto.
Desde 2019, diversas ações foram realizadas com o intuito de divulgar o produto. Em um primeiro momento, um grupo de chefs do Rio de Janeiro foi convidado para testar o potencial como ingrediente da barriga e do lombo de pirarucu, os dois cortes disponíveis no mercado por R$50 e R$60 o quilo, respectivamente. Daí saíram diversas receitas à base do pescado amazônico. “Nós acreditamos que a utilização do pescado por parte dos chefs é o caminho para divulgação, porque eles são responsáveis por lançar tendências de consumo”, explicou Abdon.
No final de 2020, foi realizado um festival na capital paulista, que reuniu 35 restaurantes para apresentar pratos à base do pescado. “A aceitação por parte do público foi tão boa que 60% dos participantes do evento mantiveram os pratos à base de pirarucu no cardápio”, celebrou o consultor do SindRio.
Potencial como ingrediente
Uma das chefs que se encantou pelo produto foi Priscila Deus, que comanda a rede de restaurantes Pobre Juan. Embora o foco do restaurante seja a carne, o pirarucu também ganhou espaço no cardápio. Ela prepara o peixe na brasa e serve com talharim de pupunha e limão-siciliano na manteiga de sálvia. Outra versão do pescado, que deve entrar em breve no cardápio da rede, é servida com farofa de urucum, purê de banana-da-terra, arroz de coco com castanha, pesto de coentro e molho de moqueca. “São pratos muito pedidos no restaurante. As pessoas têm muita curiosidade em provar”, afirmou Priscila.
Segundo ela, o pescado esbanja versatilidade como ingrediente. Enquanto o lombo tem um menor teor de gordura, a ventrecha (ou barriga) é mais untuosa e suculenta. “É um ótimo pescado para se trabalhar, já que não tem tanto espinho e nem gosto de terra”, analisou a a chef do Pobre Juan.
O lombo (esq.) e a barriga (dir.) de pirarucu.
Mais do que o apelo gastronômico, a cadeia produtiva é algo que tem despertado cada vez mais a atenção do público. De acordo com a pesquisa setorial O Futuro do Food Service, realizada pela Fispal Food Service e a FGV Jr., o uso de ingredientes vindos de pequenos produtores está entre os aspectos mais valorizados pelo público nos restaurantes. “As pessoas estão cada vez mais interessadas na origem dos ingredientes que consomem. É importante como chef usar um produto que contribui tanto com o sustento dessas comunidades”, explicou Priscila Deus.
Os festivais gastronômicos realizados pelo projeto Gosto da Amazônia vêm ocorrendo em diversas capitais brasileiras e, sem dúvida, ajudaram a impulsionar as vendas do pescado. Enquanto em 2019, foram vendidas 10 toneladas de pirarucu para outras regiões do País, a previsão para esse ano é de chegar a 73 toneladas.
Os próximos festivais estão previstos para o final deste mês, em Belo Horizonte (MG), e em maio, no Recife (PE). “O mercado de restaurantes têm absorvido muito bem a oferta de pescados. O nosso objetivo é levar para mais regiões do País”, afirma Abdon.
LEIA MAIS:
Sustentabilidade dos estabelecimentos é decisiva na avaliação do público
Alimentação saudável é tendência para o food service
Produção de peixes e pescados: conheça as tecnologias que auxiliam o setor
Indústria de alimentos aposta em ingredientes com selos sustentáveis
Conheça as ações sustentáveis que estão mudando o setor lácteo
