A fermentação é importante porque aumenta a durabilidade dos alimentos, melhora a segurança alimentar e promove benefícios nutricionais, como a produção de vitaminas e probióticos. Além disso, realça o sabor e a textura dos alimentos. Saiba mais.
Atualizado em 20 Set, 2024
A fermentação é um processo antigo, datado a cerca de 13 mil a.C. Naquela época, os microrganismos naturalmente presentes nos ingredientes desempenhavam um papel crucial no processo de fermentação, que tinha como um dos principais objetivos prolongar a vida útil dos alimentos em temperatura ambiente.
Hoje, tanto a fermentação artesanal quanto a industrial despertam grande interesse na indústria. A ciência, por sua vez, busca desvendar a relação entre microrganismos, alimentos e saúde, promovendo o desenvolvimento de métodos que controlam a atividade microbiana de forma a tornar os alimentos mais seguros, nutritivos e saborosos, além de fomentar a inovação no setor.
Vem entender tudo sobre alimentos fermentados e seus benefícios neste artigo.
O que é a fermentação alimentar?
A fermentação de alimentos é um processo bioquímico no qual microrganismos, como leveduras e bactérias, convertem açúcares e compostos orgânicos em produtos finais. O principal propósito é gerar energia, garantindo a sobrevivência desses microrganismos, criando, assim, inovações em produtos alimentares.
Os alimentos prebióticos, por exemplo, são um tipo de fermentado muito utilizados em várias receitas.
A fermentação na indústria alimentícia traz inúmeros benefícios para o setor industrial e para consumidores.
Como a fermentação acontece?
De forma simplificada, o processo de fermentação acontece da seguinte forma:
- Adição de microrganismos: primeiramente, adicionam-se microrganismos em um substrato – uma solução açucarada, leite ou outro material orgânico.
- Metabolização dos açúcares: a partir dessa união, os microrganismos são responsáveis por metabolizar os açúcares, de acordo com o tipo de fermentação escolhido.
- Finalização do processo: após o período de fermentação, que pode variar de horas a dias, o produto final é obtido. Dependendo do tipo de fermentação, o resultado pode ser vinho, cerveja, iogurte ou queijo, por exemplo.
Para dar certo, é muito importante que o pH, a temperatura e a concentração de nutrientes sejam controladas. Isso favorece o crescimento dos microrganismos desejados e inibe o crescimento de contaminantes indesejáveis.
Durante o método, além do produto principal (como álcool ou ácido), podem ser gerados subprodutos que influenciam o sabor e a textura do alimento, como gases (CO₂) e outros compostos orgânicos.
Conheça 3 tipos de fermentação
Os principais tipos de fermentação em tecnologia de alimentos são:
1. Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é realizada por leveduras que convertem açúcares (como glicose) em etanol (álcool) e gás carbônico, sobretudo a gênero Saccharomyces. É utilizada na produção de bebidas alcoólicas como vinho, cerveja e na panificação.
2. Fermentação lática
A fermentação lática ocorre quando bactérias lácticas convertem açúcares em ácido lático. É comum na produção de iogurtes, queijos, picles e outros alimentos fermentados.
3. Fermentação acética
Por fim, a fermentação acética é realizada por bactérias acéticas que oxidam o etanol em ácido acético, sendo fundamental na produção de vinagre.
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Lista de alimentos fermentados: veja quais são
Existem vários tipos de alimentos fermentados que vão desde as iguarias até as bebidas rápidas para consumo no dia a dia.
Os principais fermentados que temos são:
- Pão de fermentação natural;
- Iogurte;
- Vinhos;
- Cervejas;
- Vinagre;
- Picles e outras conservas;
- Queijos;
- Kefir (tipo de leite vegetal ou animal fermentado);
- Kombucha (fermentação de chá preto).
Ainda existem inúmeros outros exemplos em diferentes culturas e regiões do mundo, porém todos seguem o mesmo princípio de produção.
O ideal é buscar oferecer produtos fermentados de qualidades, em especial que não façam uso de aditivos químicos na sua composição.
Dessa forma você pode oferecer um mix de produtos variados e com qualidade excelente para os seus consumidores.
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Qual a importância da fermentação?
Quanto a armazenagem dos itens, a fermentação permite uma maior validade e durabilidade dos alimentos, além disso, podemos listar outras vantagens como:
- Aumento do shelf life dos alimentos;
- Melhora na produção de vitaminas no organismo e a digestibilidade;
- Segurança alimentar ao reduzir a contaminação microrganismos, como bactérias e fungos patogênicos;
- Garantia de novos aromas, além da melhora da textura e do sabor.
Os fermentados também oferecem inúmeros benefícios para o cliente final, por isso é importante conhecê-los para entregar sempre mais qualidade.
Para compreender os benefícios reais da fermentação em alimentos do dia a dia, precisamos dividi-los em duas categorias.
São elas as comidas e as bebidas, pois cada modelo irá trazer benefícios distintos para regulação da flora intestinal, produção de probióticos e afins.
Benefícios de alimentos fermentados
Alimentos fermentados são aqueles que passam por um processo de transformação de alguns de seus componentes por meio da ação de micro-organismos, como bactérias e leveduras.
São pratos como o chucrute, kefir, kimchi e o natto por exemplo, que podem trazer diversos benefícios como:
- As bactérias presentes nos alimentos fermentados facilitam o processo digestivo;
- Microrganismos benéficos dos fermentados ajudam a combater bactérias nocivas que causam doenças;
- As bactérias benéficas contribuem para a produção de vitaminas do complexo B e vitamina K, fundamentais para o metabolismo, coagulação do sangue e saúde dos ossos;
- Esses alimentos auxiliam na recuperação da microbiota intestinal após tratamentos com antibióticos;
- Aumentam a diversidade da microbiota intestinal.
Benefícios de bebidas fermentadas
Por sua vez, as bebidas fermentadas são aquelas que passam por um processo de transformação de açúcares e outros componentes por meio da ação de micro-organismos, como bactérias e leveduras.
Algumas das mais conhecidas são o iogurte, kefir, kombucha e o missô e podem trazer diversos benefícios para a saúde, tais como:
- Melhora da digestão, pois contém probióticos, que são bactérias benéficas que ajudam a equilibrar a microbiota intestinal e a melhorar a absorção de nutrientes;
- Fortalece o sistema imunológico já que as bactérias que vivem no sistema digestivo auxilia a imunidade, pois atuam como uma barreira contra agentes patogênicos e estimulam a produção de anticorpos;
- Tem ação anti-inflamatória, modulando a resposta imune para inibir a liberação de substâncias pró-inflamatórias;
- Ajuda no equilíbrio hormonal regulando os hormônios e ainda influenciam na produção e na metabolização de neurotransmissores, como a serotonina e o cortisol.
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Qual a utilidade dos processos de fermentação para seres humanos?
Além da importância da fermentação na produção, o processo também é útil para seres humanos.
A fermentação é auxiliar da saúde intestinal, aumentando o valor nutricional dos alimentos e melhorando a digestibilidade através dos probióticos. O método também promove a produção de vitaminas essenciais, como as do complexo B e a vitamina K, importantes para o correto funcionamento do organismo.
Inovação em alimentos fermentados
O desenvolvimento de técnicas baseadas em metagenômica, uma ferramenta essencial para o estudo das comunidades microbianas, possibilitou a identificação de grupos de “microrganismos funcionais”.
Além de aumentar a absorção de nutrientes, melhorar a qualidade sensorial, conservar e promover a segurança alimentar, as aplicações da fermentação vão além.
No processo são produzidos “microrganismos não funcionais”, fundamentais para garantir a estabilidade de todo o ecossistema microbiano. Ambos desempenham um papel crucial na padronização e precisão dos processos biotecnológicos industriais, influenciando o sabor e garantindo que os padrões de qualidade sejam atingidos.
Com o crescimento global da fermentação, surgem inúmeras oportunidades para inovação, que vão muito além do setor de laticínios. Um exemplo disso é o otimizador da startup MISTA food optimized, focada no desenvolvimento de alimentos inovadores e sustentáveis. Contando com a parceria de grandes empresas da indústria alimentícia, como Chr. Hansen, Ingredion e Danone, um dos projetos da startup inclui o desenvolvimento de alimentos fermentados à base de plantas.
O setor de alimentos fermentados industrializados evolui rapidamente impulsionado pelo foco global e a preocupação com a saúde e a sustentabilidade na produção de alimentos, tornando-se cada vez mais popular e as recentes pesquisas têm corroborado isso.
E aí, já se preparou para incluir alimentos fermentados na sua cozinha comercial? Esperamos que este conteúdo ajude você a ter mais ideias e aprimorar seu cardápio.
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