Se tem um alimento do qual o brasileiro não abre mão é o pão. Ele está presente no café da manhã, nos lanches e até em acompanhamentos para massas ou sopas. Com a grande popularidade do pão, vem também uma oferta grande. Como se destacar nesse mercado e turbinar a venda de pães?
Para responder a essas questões, conversamos com especialistas e separamos dicas valiosas sobre o mercado de panificação. Confira!
Invista no delivery e em novos modelos de venda
A pandemia do novo coronavírus alavancou o delivery. Mas as padarias já recorriam a esse modelo antes de 2020, e tudo indica que as entregas em domicílio seguirão em alta. Paulo Menegueli, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), destaca que, no ano passado, as vendas por delivery cresceram 30% entre as padarias.
Mas o pão precisa chegar fresquinho na casa da clientela - ninguém gosta de pão amanhecido nem amolecido. Portanto, é preciso tomar muito cuidado com o tempo de entrega. "O setor possui uma capilaridade muito grande. Isso significa que há padarias e confeitarias espalhadas por todas as cidades e em diferentes bairros", opina Menegueli. "Com isso, a tendência é que o consumidor apoie e compre da padaria mais próxima à sua residência ou local de trabalho, o que diminui o tempo de entrega consideravelmente".
A embalagem também tem influência direta na conservação do produto. "A crocância do pão pode ser mantida com uma embalagem adequada", aconselha Rogério Shimura, chef e proprietário da Levain Escola de Panificação. "Por exemplo: saco plástico amolece o pão e faz perder a característica. O melhor seria o papel, porém pode ressecar o pão".
Shimura também destaca modelos diferenciados de venda, como assinatura mensal de pães, já adotado por algumas padarias artesanais.
Capriche na embalagem e na apresentação
Além de manter a qualidade do pão, a embalagem também faz parte da apresentação do produto. Se, primeiro, come-se com os olhos, é necessário caprichar no visual.
"Uma dica é aproveitar a embalagem para escrever mensagens aos clientes, como: "Aproveite! Estamos sempre à disposição"; ou “Nós amamos ver você feliz. Compartilhe esse momento com a gente nas redes sociais”. Anexar bilhetes nas embalagens também é uma estratégia de aproximação", aconselha Menegueli.
Cozinha organizada
Esse pode ser um grande desafio, principalmente quando falamos de pães de fermentação natural, que exigem maior cuidado e um tempo de preparo bem mais longo. Para que a produção seja otimizada, Shimura aconselha que o padeiro foque na fabricação de apenas alguns produtos, o que facilita o processo e planejamento.
Outra dica é pensar bem na disposição de equipamentos na cozinha. "É preciso técnica, equipamentos, tempo e espaço fabril maior para a fermentação dos pães", diz. "Um bom layout da área fabril é fundamental para dar padronização e agilizar a produção".
Invista em equipamentos
Alguns equipamentos também podem fazer toda a diferença para otimizar a produção e evitar desperdícios. "O uso do ultracongelador é uma tendência que veio para ficar", afirma Menegueli. "É necessário aprender a preparar uma massa e deixá-la no ultracongelador, para colocá-la no forno depois, de acordo com a demanda. Isso é o presente e o futuro. Não dá para jogarmos pães especiais fora".
Capriche na vitrine!
No salão da padaria, é a vitrine que chama a atenção da clientela para as delícias que saem do forno. Por isso, uma vitrine bem organizada é essencial para alavancar as vendas. "O ambiente precisa ser organizado, sem exageros ou excesso de informação. Um erro muito comum é amontoar muitas opções de pães, bolos e tortas em uma vitrine pequena. Isso confunde o cliente e dispersa a atenção de produtos especiais", opina Menegueli.
Shimura lembra que também é importante organizar as vitrines de acordo com o período do dia ou datas comemorativas. "Devemos dar destaque aos produtos mais vendáveis", diz. "A oferta de pães deve variar de acordo com a momento do dia: café da manhã, lanche, almoço, café da tarde (com pães doces, folhados) e pães salgados recheados e com cobertura, como focaccias".
A manutenção e iluminação da vitrine também são essenciais. "Valorize a iluminação nas vitrines, para que os consumidores possam ver o que você está evidenciando. Faça uma agenda periódica de limpeza e renovação da sua vitrine, coloque itens novos misturando produtos que possuem boa e pequena saída", diz Menegueli.
Quer mais dicas? Os especialistas também recomendam cativar a clientela de outras formas: que tal um forno à vista dos clientes? Outra opção é promover degustações dos pães que estão na vitrine.
