A reformulação de produto é um desafio constante na área de P&D da indústria de ingredientes e alimentos de forma abrangente. E, entre as demandas atuais, está em pauta a redução de sódio ou açúcar dos alimentos e bebidas.
No caso do sódio, tendo em vista que o brasileiro consome, em média, em torno do dobro da quantidade recomendada pela OMS (Organização Mundial da Saúde), essa questão vem ganhando força.
E isso ocorre em escala global. Por esse motivo, diversos países iniciaram ações nacionais para reduzirem o consumo de sódio e açúcar, incluindo reformulação de produto, tributação direcionada e rotulagem interpretativa frontal na embalagem.
Por esse motivo, a OMS emitiu indicações oficiais para incentivar a redução da ingestão de sal em todo o mundo em 30% até 2025.
Outra ação que impacta nesse cenário em terras brasileiras foi um acordo entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimento (ABIA), para que ocorresse a redução de sódio nos alimentos industrializados gradualmente até 2020.
Acordo semelhante foi feito entre o MS e as indústrias de alimentos para se reduzir 144 mil toneladas de açúcar nos produtos até 2022 nas categorias de mistura para bolos, lácteos, achocolatados, bebidas açucaradas e biscoito recheados, objetivando intensificar as iniciativas de combate à obesidade e outras doenças.
A reformulação de produto pode, ainda, ser uma decisão proativa das próprias empresas para que elas acessem novos nichos de mercado e perfis de consumidores - como aqueles que seguem dietas restritivas, que estão em busca de saudabilidade, etc.
No entanto, para viabilizar tudo isso e fazer a reformulação de produto, reduzindo o açúcar ou sódio e mantendo um alimento saboroso e com a durabilidade adequada, há alguns desafios para a área de P&D.
"Os desafios não estão focados apenas nas questões sensoriais, mas também nas funcionalidades tecnológicas dos produtos. A substituição de sódio ou do açúcar impacta também nessas funcionalidades e, dependendo da categoria do produto, o impacto pode ser maior", explica Carla Lea de Camargo Vianna Cruz, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).
Principais impactos da reformulação de produto
A reformulação de produto é um processo complexo que envolve vários departamentos e muitos fatores dentro de uma indústria de alimentos e de ingredientes, incluindo especificação de produto, embalagem, teste e controle de qualidade.
No caso do açúcar, ele afeta a textura e a aparência dos alimentos, além de ter propriedades microbianas que desempenham um papel na preservação, estabilidade e fermentação de produtos. Além disso, os consumidores esperam uma experiência saborosa e indulgente ao consumir doces. E tudo isso deve ser levado em consideração, como explica a pesquisadora do Ital.
"O açúcar é um ingrediente utilizado em grande quantidade nos produtos de panificação, nos confeitos de chocolate, nos produtos lácteos, entre outros. Em muitos desses produtos, ele é um componente principal, então o impacto de sua redução pode ser bem expressivo, levando, inclusive a outros sabores diferentes do que o consumidor está habituado", comenta.
A especialista complementa afirmando que "nos confeitos, por exemplo, esse tipo de reformulação pode ter impacto na absorção de água, no brilho, na cristalização e na textura do produto. Nos itens de panificação, tem impacto na fermentação de pães. Por sua vez, em bolos, ele tem papel no volume, na gelatinização do amido, na viscosidade e na aeração da massa e na cor do produto. Na categoria de biscoitos, há impacto na dimensão do produto. Se pensarmos nos produtos recheados, os recheios são compostos, basicamente, por açúcar e por gordura, além disso há o impacto na viscosidade, na consistência e na etapa de deposição e na aderência do recheio. Com isso, retirar o açúcar, naturalmente, terá um grande impacto que pode, inclusive, abranger o processo produtivo".
Nesse contexto, os lançamentos com baixo teor de sódio cresceram consideravelmente nos últimos cinco anos. A Innova Market Research registrou um incremento anual médio de 7% nessa categoria. Entretanto, quanto à reformulação de produto com sódio, esse também influencia importantes propriedades do produto, como textura, cor e seu prazo de validade.
Com isso, tem-se um desafio que vai muito além da mera retirada do item da composição do produto - a área de P&D terá de avaliar, por exemplo, utilizar outros aditivos para evitar impactos negativos nesses aspectos e na experiência do consumidor.
Boas práticas para fazer a reformulação de produto em termos de redução de sódio ou açúcar
A reformulação de produto pode ser um grande desafio para as indústrias, especialmente se resultar em uma mudança evidente no sabor do item no curto prazo. Por outro lado, reformulações implementadas gradualmente podem ser uma estratégia mais assertiva e que ajuda o público a lidar com a alteração e, por vezes, a preferi-la em relação à formulação anterior.
Em consonância, a pesquisadora do Ital afirma que "estudos mostram que a redução gradual é mais benéfica para a empresa, por gerar menos impacto junto ao consumidor, que vai se adaptando aos poucos. Tais estudos mostram que em dois ou três meses o consumidor já se acostuma com esse novo sabor e pode passar a preferir o produto com essas reduções".
Carla Lea de Camargo Vianna Cruz também resume alguns dos passos básicos para que as empresas lidem da melhor forma com a reformulação para redução de sódio ou açúcar.
"Primeiramente, é importante saber que cada categoria tem um desafio próprio a ser enfrentado e vencido. Também é importante verificar se os produtos realmente têm excesso desses ingredientes - nesse caso, o indicado é começar fazendo a redução gradual, para facilitar a adaptação do consumidor e, depois, utilizar as diversas estratégias existentes para a redução ou substituição dos ingredientes. Para isso, a empresa pode procurar pesquisas e dados sobre as alternativas possíveis ou buscar uma assistência especializada. As indústrias de ingredientes têm trabalhado bastante nessas questões, tendo desenvolvido soluções para esses desafios. Também há o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão não governamental que disponibiliza atendimento para as indústrias seja na parte de desenvolvimento ou adequação do produto, treinamento, assistência tecnológica ou nas análises sobre teores", orienta.
Na hora de projetar as reformulações, é importante, ainda, adotar uma abordagem holística, de modo a desenvolver opções mais saudáveis, porém mantendo um produto saboroso e atrativo ao consumidor. Levar em consideração o crescente movimento de clean label também pode ser uma boa estratégia, de modo a atender o público que está em busca de produtos com listas de ingredientes mais curtas e mais reconhecíveis.
Levando esse ponto em consideração, a pesquisadora sugere que pode-se avaliar o uso de "ingredientes naturais, já que essa é uma grande tendência que está alinhada com as recomendações do Ministério da Saúde e com a saudabilidade visada cada vez mais pelo consumidor".
E, entre as diversas estratégias para manter uma sensação prazerosa ao paladar, pode-se, ainda, por exemplo, optar pela intensificação de notas de temperos e especiarias nos produtos, como o coentro, entre tantos outros.
Seja qual for a abordagem escolhida, entretanto, é crucial seguir os informes técnicos da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que abarcam esse tipo de reformulação.
Quanto à reformulação com substituição do ingrediente, Carla Lea afirma que ela "pode apresentar limitações, alguns substitutos de açúcar podem, por exemplo, ter efeito laxativo, levar a desconforto gastrointestinal, então, essas limitações precisam ser consideradas, principalmente para produtos voltados ao público infantil. No caso da substituição do sódio, pode surgir um gosto mais 'metálico', amargo, se forem utilizados, por exemplo, sais de potássio".
Em função disso, realizar análises sensoriais para avaliar a aceitação da reformulação de produto também pode contribuir para se chegar ao melhor resultado. No entanto, independentemente da estratégia de reformulação de produto adotada, a especialista reforça a importância de se comunicar as alterações ao consumidor.
Para isso, conforme a pesquisadora, "as empresas podem utilizar estratégias de comunicação e marketing, mas também devem comunicar a alteração na rotulagem do produto. Essa deve ser transparente, clara, objetiva, não induzir o consumidor ao erro e precisa seguir as regras da ANVISA, que já estabelece termos autorizados para utilização - como baixo teor, níveis baixos, reduzido em, light, diet, entre outros", finaliza.
