Uma coisa eu tenho certeza, pelo menos uma vez na vida do seu restaurante você teve que parar para fazer o cardápio certo? Quando abriu o negócio pelo menos, mesmo quem comprou um restaurante já aberto, acredito que quando comprou avaliou o cardápio mesmo que tenha seguido com o cardápio atual. Agora quantas vezes você, fez uma engenharia de cardápio? Voltou a ver o seu cardápio e pensou pela ótica da lucratividade, otimização e não só por gosto, novidade ou mesmo para acrescentar opções pois seus clientes reclamam de variedade.
Engenharia de cardápio, ou reengenharia de cardápio, é um tema pouco abordado entre donos de restaurante, quero aqui com este artigo ajudar a “popularizar” o tema e mostrar que não é assim tão complicado e nem precisa ser engenheiro para conseguir fazer isso no seu restaurante.
Primeiramente precisamos saber o que é engenharia de cardápio para depois conseguirmos de fato conseguir aplicar ela. A definição simplificada seria:
“O estudo e análise constante dos pratos, que julga a popularidade e lucratividade que cada um apresenta, tem como objetivo aumentar o ticket médio, eficiência da equipe e aumentar o lucro do restaurante de modo geral”
Essa ferramenta, a engenharia de cardápio, foi criada em 1982 por professores da Universidade do Michigan (EUA). Como pode ver, não é um conceito “novo”, apesar disso muitos ainda não conhecem a ferramenta e ela continua extremamente válida para os dias de hoje. Entenda que assim como outras ferramentas de gestão que visam aumentar a lucratividade será necessário que você tenha um conhecimento mais profundo do seu negócio. Será necessário que você tenha acesso a relatórios apurados de vendas, que detalhem as vendas por prato e se possível ainda por dia. Outra informação que irá precisar é do custo correto dos pratos, para que você consiga saber de fato qual a margem de lucro que cada prato tem, por isso é importante ter suas fichas técnicas atualizadas.
Agora que você já sabe o que precisa ter antes de começar a aplicar a engenharia de cardápio no seu restaurante, vamos a ferramenta em si.
O primeiro passo é criar uma Matriz do Cardápio, basicamente um gráfico visual que ajuda muito a entender o conceito da ferramenta. Este gráfico tem 2 eixos, um deles representa o quão lucrativo é o prato, o outro representa o quão popular é o prato no cardápio, ou seja, a quantidade de vezes ele foi pedido. Coloque todos os pratos em lista, e anote qual a lucratividade de cada prato e o número de vezes ele foi vendido em um período, se possível utilize períodos longos como 3 a 6 meses de venda. Só fique atento para pratos que foram adicionados recentemente no cardápio para não atrapalhar a sua leitura dos dados mais tarde.
Agora comece a dividir em grupos, são 4 no total que seguem da seguinte forma.
Estrelas: os pratos que têm boa lucratividade e são populares entre os seus clientes
Queremos ter sempre alguns desses para que o restaurante seja eficiente. Importante dar bastante destaque a estes pratos no cardápio, considere usar fotos e até mesmo letras de tamanhos maiores.
Vacas Leiteiras: são pratos que tem boa popularidade, porém não tem margens interessantes
Esses pratos costumam ser preparos mais populares, que muitos restaurantes oferecem e que não apresentam um diferencial no seu negócio como sopas, saladas ou até mesmo um burguer simples. O importante aqui é dar pouca atenção a eles no cardápio, deixá-los no meio da categoria, para que clientes que estão à procura destes tenham que ler mais e possam se interessar por outros pratos nesse caminho. Uma forma de melhorar o desempenho dessa categoria é criando diferenciais que valorizem o prato e consiga aplicar uma margem maior, ou então negocie com seus fornecedores para conseguir preços melhores.
Quebra-cabeças: esses possuem uma lucratividade acima da média, mas não são populares
Neste caso alguns fatores precisam ser avaliados, talvez o preço esteja alto, o prato pode ser errado para o seu tipo de restaurante e não combina com o público ou talvez ele só precise ser renomeado ou ter uma descrição mais atraente para que mais pessoas se interessem por ele. São em geral pratos bons de serem trabalhados, mas precisam de uma série de avaliações para saber se eles devem ou não continuar no cardápio.
Cachorro: Não possuem nem popularidade com seus clientes como também não tem boa margem de lucro
Pode ser que você automaticamente pense em excluir esses pratos logo do cardápio. Como engenharia de cardápio é algo complexo, devemos avaliar outra informação antes de tomar essa decisão, se esse prato representa mais que 25% das vendas da sua categoria temos que pensar em soluções alternativas. Pense em como talvez dar maior destaque a ele no cardápio para induzir o cliente a escolher esse prato mais vezes, ou então trabalhe a sua descrição para agregar mais valor e poder aumentar a margem. Quando nenhuma dessas alternativas são válidas, realmente avalie excluir esses do cardápio.
Não se preocupe se você está abrindo um negócio agora, ou se não tem ainda um histórico grande de vendas. Na verdade, é até melhor começar a engenharia de cardápio assim, desde o primeiro dia. Pois como dissemos no início a engenharia de cardápio é uma ferramenta de uso contínuo deve ser sempre avaliada, se você começa a aplicar ela desde o início, maiores são as suas chances de sucesso de maneira geral.
Acredito que agora você já percebeu a importância de aplicar a engenharia de cardápio no seu negócio e já deve querer começar a fazer isso agora. Você poderia fazer tudo isso no papel calcular de forma manual e perder umas boas horas a cada vez que fosse fazer, ou então você poderia colocar tudo isso em uma planilha automatizada que facilite a sua vida, economize horas preciosas do seu dia e ainda permita que você tenha maior segurança nas informações. Pode ser que você não tenha muita experiência ao criar planilhas ou mesmo o tempo que é necessário para criar os cálculos automáticos, se este for o seu caso, fale aqui comigo que eu irei te ajudar.
Agora sim você não tem mais nenhuma desculpa para não aplicar essa incrível ferramenta de engenharia de cardápio no seu negócio e estar mais um passo em direção do sucesso e da eficiência de resultados.
